7. Bố cục của luận văn
1.3. Ẩm thực Việt Nam trong khách sạn
Phần lớn khách tiêu dùng sản phẩm du lịch ẩm thực trong các khách sạn đều là khách quốc tế nên các nhà hàng trong các khách sạn tập trung vào khẩu vị và phong cách đặc trưng. Đặc biệt là khẩu vị các món ăn Việt, tiếp đến là khẩu vị các món ăn Âu, sau nữa là khẩu vị và món ăn châu Á khác. Do vậy các khách sạn lớn thường có các nhà hàng Việt, nhà hàng Âu, nhà hàng Á… Nhu cầu thưởng thức món ăn Việt là rất lớn , đặc biệt là các món ăn có cấu trúc của 3 miền Bắc, Trung, Nam Việt Nam. Văn hóa ẩm thực người Việt được biết đến với những nét đặc trưng như: tính hòa đồng, đa dạng, ít mỡ; đậm đà hương vị với sự kết hợp nhiều loại gia giảm để tăng mùi vị, sức hấp dẫn trong các món ăn. Việc ăn thành mâm và sử dụng đũa và đặc biệt trong
bữa ăn không thể thiếu cơm là tập quán chung của cả dân tộc Việt Nam.Bên cạnh những nét chung đó thì mỗi một vùng miền lại có những nét đặc trưng ẩm thực riêng:
Ẩm thực miền Bắc: món ăn có vị vừa phải, không quá nồng nhưng lại có màu sắc sặc sỡ, thường không đậm các vị cay, béo, ngọt, chủ yếu sử dụng nước mắm loãng, mắm tôm. Hà Nội được xem như tinh hoa ẩm thực của miền Bắc với những món ăn ngon như phở, bún thang, bún chả, bún ốc, cốm làng Vòng, bánh cuốn Thanh trì và gia vị đặc sắc như tinh dầu cà cuống, rau húng Láng.
Ẩm thực miền Trung: Người miền Trung lại ưa dùng các món ăn có vị đậm hơn, nồng độ mạnh. Tính đặc sắc thể hiện qua hương vị đặc biệt, nhiều món cay hơn đồ ăn miền Bắc và miền nam. Màu sắc được phối trộn phong phú, rực rỡ, thiên về màu đỏ và nâu sậm. Ẩm thực miền Trung nổi tiếng với mắm tôm chua, các loại mắm ruốc. Ẩm thực cung đình Huế với phong cách ẩm thực hoàng gia không chỉ rất cay, rất nhiều màu sắc mà còn chú trọng vào số lượng các món ăn, cách bày trí món.
Ẩm thực miền Nam: Do chịu nhiều ảnh hưởng của ẩm thực Trung Hoa, Campuchia, Thái Lan nên các món ăn của người miền Nam thiên về độ ngọt, độ cay. Phổ biến các loại mắm khô như mắm cá sặc, mắm bò hóc, mắm ba khía... Có những món ăn dân dã, đặc thù như: chuột đồng khìa nước dừa, dơi quạ hấp chao, rắn hổ đất nấu cháo đậu xanh, đuông dừa, đuông đất hoặc đuông chà là, vọp chong, cá lóc nướng trui...
Ẩm thực các dân tộc thiểu số: Ẩm thực của mỗi dân tộc thiểu số đều có những bản sắc riêng biệt. Nổi tiếng như món thịt lợn sống trộn phèo non của các dân tộc Tây Nguyên, bánh cuốn trứng (Cao Bằng, Lạng Sơn), bánh coong phù dân tộc Tày, Lợn sữa và vịt quay móc mật, khau nhục Lạng Sơn, phở chua, cháo nhộng ong, phở cồn sủi, thắng cố, các món xôi nếp nương của người Thái, thịt chua Thanh Sơn Phú Thọ...
Ẩm thực thể hiện văn hóa tinh thần người Việt.Văn hóa tinh thần của người Việt trong ẩm thực chính là sự thể hiện nét đẹp trong văn hóa giao tiếp, là sự cư xử giữa người với người trong bữa ăn, làm vui lòng nhau qua thái độ ứng xử lịch lãm, có giáo dục. Việc ăn uống đều có những phép tắc, lề lối riêng, từ bản thân, đến trong gia đình, rồi các mối quan hệ ngoài xã hội. Bản thân mỗi người phải biết giữ gìn, thận trọng trong khi ăn, cũng như đề cao danh dự của mình: “Ăn trông nồi, ngồi trông hướng”, hay “Ăn phải nhai, nói phải nghĩ”
Trong gia đình: Ăn chung mâm, ưu tiên thức ăn ngon cho người lớn tuổi, trẻ nhỏ"kính trên nhường dưới", thể hiện sự kính trọng, tình cảm yêu thương. Bữa cơm hàng ngày được xem là bữa cơm xum họp gia đình, mọi người quây quần bên nhau, cùng nhau vui vầy sau một ngày làm việc mệt nhọc. Ngoài xã hội: việc mời khách đến nhà thể hiện nét văn hóa giữa người với người trong xã hội. Khi có dịp tổ chức ăn uống, gia chủ thường làm những món ăn thật ngon, nấu thật nhiều để đãi khách. Chủ nhà thường gắp thức ăn mời khách, tránh việc dừng đũa trước khách, và có lời mời ăn thêm khi khách dừng bữa. Bữa cơm thiết không chỉ đơn thuần là cuộc vui mà còn thể hiện tấm lòng hiếu khách đặc trưng của người Việt
Trong thực đơn của các nhà hàng có thể tách biệt ẩm thực các miền nhưng cũng có thể kết hợp hài hoà trên cơ sở chú ý khẩu vị. Khách du lịch khi đến các khách sạn họ thường được ăn bữa đầu tiên là món ăn Việt Nam do các công ty lữ hành tư vấn và lựa chọn đặt trước do thoả thuận chi phí trong chuyến đi. Kích thích nhu cầu khám phá ẩm thực và mang lại những trải nghiệm độc đáo cho khách hàng trong các bữa ăn này. Thực đơn thường được lựa chọn là các món thuần tuý Việt, được chế biến công phu, đòi hỏi nguyên liệu chế biến đạt tiêu chuẩn cao. Đứng đầu trong danh sách các món mà khách lựa chọn là Phở. Phở là món ăn có khẩu vị tương đối phù hợp với khẩu vị ăn uống của người châu Âu, cũng như người châu Á khi sang du lịch Việt Nam.
Sự lựa chọn tiếp theo là món Nem rán và các món Nem cuốn tươi với rau sống, tôm hoặc thịt. Nem rán được du khách đánh giá cao do độ giòn của vỏ rán, của hài hoà của nước chấm chua ngọt cay hài hoà, tinh tế. Nem cuốn rất lạ khẩu vị nhưng dễ ăn, gọn nhẹ, nhanh đáp ứng tiết kiệm thời gian khi đi du lịch. Đây là các món món ăn được du khách lựa chọn là món khai vị.
Lợi thế của nguyên liệu món ăn Việt là tươi mới, phong phú, nhiều hải sản. Cho nên các món hấp hải sản Việt cũng là các món được nhiều du khách lựa chọn. Các món hải sản Việt được chấm với muối tiêu chanh, nhưng khi phục vụ cho khách du lịch quốc tế thì được phục vụ với xì dầu và mù tạc. Bên cạnh đó, du khách quốc tế cũng tìm về các món ăn quen thuộc như thịt bò bít tết, pizza … Các loại đồ uống Việt cũng được du khách lựa chọn như bia Hà Nội, bia Sài Gòn, trà Thái Nguyên…Do nhu cầu về thực đơn có cả món quen và món lạ nên các nhà hàng trong khách sạn có các loại thực đơn căn cứ vào thời gian như thực đơn trong ngày (bao gồm các bữa sáng, trưa, tối, theo các món khai vị, món chính, món tráng miệng và có đồ uống đi kèm). Tiếp đến là thực đơn theo tuần, thực đơn theo mùa (do khí hậu đặc trưng của Việt Nam nên mùa nào thức nấy để đảm bảo đủ nguyên liệu thực phẩm).
Căn cứ vào cách phục vụ có thực đơn tự chọn (à la carte) và thực đơn để bàn (set menu). Thực đơn tự chọn giúp khách tự do chọn món theo khẩu vị, số lượng và giá bán.Thực đơn kiểu này rất phong phú.
Thực đơn để bàn là loại thực đơn đã được lựa chọn trước do bếp trưởng hoặc do các công ty lữ hành lên sẵn. Với loại thực đơn này khách không phải chọn món chỉ việc ngồi vào bàn là được phục vụ chu đáo, tuy nhiên lúc này khẩu vị của khách khác nhau nên có người chê, khen đồ ăn có món Á.
Thực đơn tự chọn (buffet) thường được các khách sạn áp dụng cho bữa sáng do lượng khách ổn định. Gía cho bữa ăn này thường đi kèm miễn phí với giá phòng. Thực đơn kiểu này rất phong phú từ các món Âu như trứng cuộn pho mai, súp hành… đến các món ăn Việt như phở, bún, cơm rang, mỳ xào… đến các món châu Á như bánh bao, dim sum…
Ngoài ra các nhà hàng thường có menu hàng ngày, hàng tuần treo ở cửa. Đây là các món đặc trưng của nhà hàng hoặc món sáng tạo của bếp trưởng. Đây là loại thực đơn mà khách hàng đọc xong dễ dàng vào nhà hàng gọi món ngay.
Các loại thực đơn này luôn công khai về giá. Ngoài giá in trên thực đơn , khách hàng phải trả thêm 10% thuế (VAT) và phí phục vụ 5 đến 8 phần trăm (tuỳ theo khách sạn).
Tiểu kết chƣơng 1
Kinh doanh khách sạn với các sản phẩm du lịch ẩm thực đặc trưng cho từng quốc gia là hoạt động kinh tế du lịch mà nhiều tập đoàn khách sạn có thương hiệu hướng tới. Hoạt động khai thác các sản phẩm du lịch và đi kèm với nó là các dịch vụ ẩm thực luôn được coi trọng. Việc khai thác các sản phẩm du lịch tại điểm đến nhằm đáp ứng nhu cầu của thực khách muốn có trải nghiệm về đồ ăn, đồ uống mới lạ so với các món thường ngày quen thuộc. Trải nghiệm này giúp cho chuyến đi của khách được ghi dấu ấn rõ ràng hơn. Các khách sạn trong hoạt động kinh doanh của mình luôn khai thác các sản phẩm du lịch ẩm thực song hành dịch vụ lưu trú và các dịch vụ bổ xung khác. Điều này giúp gia tăng doanh thu, nâng cao tay nghề của người lao động trong bộ phận ăn uống, vừa quảng bá được văn hoá tinh thần của quốc gia. Khai thác dịch vụ ẩm thực trong khách sạn có những cách thức và đặc trưng riêng góp phần rất lớn trong các hoạt động của khách sạn.
Ẩm thực Việt Nam có rất nhiều thuận lợi khi đưa vào khai thác thông qua các nhà hàng trong khách sạn. Thông qua ẩm thực, du khách hiểu được đời sống vật chất và tinh thần của con người Việt Nam.Du khách nào đến cũng muốn thử một lần, lần sau lại thử xem các món ăn có giống hay khác các lần trước. Đầu bếp người Việt tài ba, linh hoạt, cầu thị, học hỏi ham sáng tạo chắc chắn sẽ đưa lại cho thực khách các trải nghiệm tuyệt vời qua các món ăn, đồ uống. Nguyên liệu sản phẩm trong nước có sẵn, đồ dùng trang trí và các
trang thiết bị luôn dễ dàng đầu tư. Nhân lực lao động trong khối phục vụ ăn uống ( Food & Beverage) dồi dào, đào tạo theo quy trình chuẩn của mỗi khách sạn. Chính vì vậy việc khai thác các sản phẩm du lịch ẩm thực Việt trong các khách sạn là một chiến lược không thể thiếu.
Ở chương 1, ngoài việc nghiên cứu cơ sở lý luận về kinh doanh khách sạn với các đặc trưng và ý nghĩa của kinh doanh khách sạn, tác giả còn nghiên cứu về ẩm thực, dịch vụ ẩm thực, khai thác các sản phẩm du lịch ẩm thực Việt trong khách sạn.
Chƣơng 2: THỰC TRẠNG KHAI THÁC DỊCH VỤ ẨM THỰC VIỆT NAM TẠI CÁC KHÁCH SẠN THUÊ THƢƠNG HIỆU
CỦA TẬP ĐOÀN ACCOR Ở HÀ NỘI 2.1. Tổng quan về tập đoàn Accor
2.1.1. Vài nét về lịch sử
Accor- với hơn 160,000 nhân viên trên khắp thế giới, Accor có số lượng khách sạn hạng sang và trung tâm lớn nhất ở Pari và trên toàn nước Pháp.Tập đoàn Accor mang đến cho khách hàng và đối tác những dịch vụ chuyên nghiệp nhất.
Năm thành lập: 1967
Trụ sở chính hiện nay: Toà nhà Immeuble Odysey, Paris, Pháp.
Năm 1967, Paul Dubrule và Gerard Peslisson đã thành lập SIEH- Công ty đầu tư và kinh doanh khách sạn. Khách sạn Novotel đầu tiên ra đời tại Lille, miền Bắc nước Pháp. Năm 1975, Công ty SIEH mua lại 2 thương hiệu Courtepaille và Mercure. Năm 1980, mua tiếp thương hiệu Sofitel. Tổng số khách sạn lên đến 43 khách sạn trong thời gian này.Năm 1982, công ty này tiếp tục mua lại Jacques Borel International và trở thành thương hiệu kinh doanh nhà hàng (sử dụng vé ăn) hàng đầu thế giới.
Năm 1983, tập đoàn đổi tên thành Accor.
Năm 1984, hai nhà sáng lập này được tạp chí kinh tế của Pháp bình chọn là nhà quản lý hàng đầu thế giới. Năm 1985, tập đoàn Accor đưa ra thị trường thương hiệu khách sạn Formule 1, nhằm mục đích cung cấp chỗ nghỉ cơ bản ở mức giá thấp. Đến năm 2010, Accor bán 48 khách sạn khoảng 465 triệu USD tại Pháp, Bỉ và Đức. Trong tháng 6/ 2010, các cổ đông đồng ý tách ra hai ra với một bên là khách sạn và một bên là nhà hàng và bắt đầu kinh doanh độc lập nhau. Tháng 11/ 2013, tập đoàn Accor xác định lại mô hình kinh doanh của mình trên 2 lĩnh vực cốt lõi:
+ Điều hành khách sạn, nhượng quyền thương hiệu (Hotel service) + Đầu tư quản lý khách sạn (Hotel Invest).
Accor Hospitality là một tập đoàn đứng đầu về kinh doanh khách sạn của Pháp và đứng đầu thị trường Châu Âu. Có mặt tại 92 quốc gia với gần 4000 khách sạn và gần 500,000 phòng, gần 160,000 nhân viên tại các khách sạn với thương hiệu khác nhau trên thế giới, tập đoàn Accor mang đến cho khách hàng gần 50 năm bí quyết trong lĩnh vực khách sạn. Accor cung cấp rộng rãi cho thị trường các khách sạn từ Luxury ( giá cao nhất) cho đến Economy ( giá bình dân) được công nhận và đánh giá cao trên thế giới về chất lượng dịch vụ. Các thương hiệu của tập đoàn Accor bao gồm: Sofitel, Pullman, MGallery, Novotel, Suite Novotel, Mercure, Ibis, Ibis Styles, Ibis Budget, Hotel F1 và Thalassa sea & spa.
Tại Việt Nam, tập đoàn Accor đang quản lý 25 khách sạn với các thương hiệu Sofitel, Novotel, Mercure và Ibis.
2.1.2. Nét độc đáo trong chuyển nhượng thương hiệu khách sạn Accor sạn Accor
Với Accor, các nhà đầu tư có một đồng minh mạnh mẽ bên cạnh. Khi số lượng các nhà đầu tư và kinh doanh khách sạn trên toàn thế giới tăng chóng mặt thì thương hiệu khách sạn của tập đoàn Accor cũng được rất nhiều nhà đầu tư hướng tới trên cả hai lĩnh vực đầu tư trực tiếp hoặc thuê thương hiệu. Accor có chuyên môn rất lớn trong điều hành khách sạn quốc tế gồm 2.900 khách sạn và 1.300 công ty con. Accor hoàn toàn hiểu rõ các mục tiêu và hạn chế của quyền sở hữu khách sạn. Vậy điều gì tạo nên sức hút của thương hiệu này?
- Accor là thương hiệu hàng đầu và là thương hiệu rất hấp dẫn: Accor cung cấp một loạt các thương hiệu từ đẳng cấp đến thương hiệu kinh tế với sự hấp dẫn khác nhau. Đây chính là cơ hội linh hoạt với thị trường giúp các nhà
đầu tư dễ dàng lựa chọn thương hiệu tương xứng với mức đầu tư và thị trường khách hàng mục tiêu hướng tới.
- Accor phân phối hiệu suất cao: Khi tham gia vào tập đoàn Accor đối tác được quyền truy cập các kênh phân phối với hơn 100 trang web, các trang web so sánh giá trực tuyến, cơ quan du lịch, các trải nghiệm khách quan của khách hàng… giúp cho thương hiệu khách sạn của đối tác được nhiều người biết đến hơn.
- Tính năng động của chợ Accor: Accor hoạt động trong nhiều thủ đô và phân phối lớn trên toàn cầu, đối tác sẽ được hưởng lợi từ động lực thị trường và tham gia vào danh sách các khách sạn liên kết.
- Mạng lưới nhượng quyền lớn:
Vào 31.12.2015 Accor vượt 1.600 khách sạn nhượng quyền, khẳng định sự phát triển nhanh của nhượng quyền thương mại trên toàn thế giới.
- Thương hiệu Accor cam kết:
+Xác định ngân sách và kế hoạch hoạt động để đạt được kết quả tốt nhất.
+ Thực hiện các thủ tục điều hành chuyên gia (đầu tư tài chính, kế toán, pháp luật)
+ Hướng dẫn tối ưu hoá hiệu suất khách sạn
+ Đảm bảo quản lý nhân sự hiệu quả bởi một Accor quản lý khách sạn có rất nhiều kinh nghiệm.
+ Tối ưu hoá việc duy trì khách sạn của đối tác về lập kế hoạch chi phí, chọn một hợp đồng quản lý với Accor có nghĩa là chọn hiệu quả suất sắc và khả năng sinh lời .
Song song với các lý do trên thì việc chuyển nhượng thương hiệu Accor trên toàn thế giới bùng nổ do Accor luôn có chương trình thu hút khách hàng mới qua hệ thống các loại thẻ, chương trình hỗ trợ Marketing hiệu quả. Và còn nhiều hơn nữa là: hệ thống kết nối an toàn cung cấp các ứng dụng Accor, các chương trình xây dựng và cải tạo khách sạn, chương trình giải pháp mua mạnh,
thuê và giữ chân nhân viên giỏi nhất để đảm bảo duy trì chất lượng dịch vụ ổn định, chương trình cam kết trách nhiệm và phát triển bền vững.