7. Bố cục của luận văn
3.1. Xu hƣớng phát triển kinhdoanh ẩm thực Việt Nam trong các khách
trong các khách sạn tại Hà Nội
Nền kinh tế Việt Nam đã, đang và sẽ ngày càng hội nhập sâu vào nền kinh tế thế giới. Đặc biệt là khi Việt Nam chính thức là thành viên của tổ chức thương mại thế giới (WTO), cùng với sự tăng trưởng GDP, sức tiêu dùng, lượng khách quốc tế tăng nhanh trong những năm gần đây và những yếu tố khác đã góp phần thúc đẩy khai thác dịch vụ ẩm thực Việt phát triển mạnh trong kinh doanh khách sạn.
Tuy vậy, cùng với sự ra đời của nhiều khách sạn trên địa bàn Hà Nội và cả nước thì sự cạnh tranh giữa các khách sạn diễn ra vô cùng khốc liệt. Do công suất buồng không phủ kín được nên nhiều khách sạn đẩy mạnh khai thác dịch vụ ẩm thực. Khai thác dịch vụ ẩm thực là yếu tố quan trọng để giữ khách. Từ việc bắt đầu xây dựng khách sạn, định hướng kinh doanh, đổi mới trong khách sạn thì các chủ đầu tư luôn chú ý đến đầu tư cho ngành Food & Beverage. Ẩm thực Việt Nam tại Hà Nội có nhiều ưu thế do tập trung nhiều nguồn nguyên liệu sẵn có, lượng khách tiêu thụ đông và nơi đây cũng quy tụ được nhiều đầu bếp trứ danh. Các khách sạn đều mong muốn trong hoạt động kinh doanh của mình đưa doanh thu từ ăn uống chiếm từ 10 - 30% so với tổng doanh thu của dịch vụ trong khách sạn. Để hút khách "ăn nhiều hơn" ở các khách sạn đã đưa ra nhiều chương trình ẩm thực phong phú, tổ chức các đợt khuyến mại, mời các đầu bếp đến trình diễn các món ăn....Có đủ thực đơn Âu và Á nhưng các món ăn Việt Nam không thể thiếu và phải hấp dẫn. Bên cạnh phở, chả giò, gỏi cuốn, bún Huế, mỳ Quảng, cơm niêu.... là những món
ăn Việt Nam được nhiều khách nước ngoài ưa chuộng. Các khách sạn, đặc biệt các khách sạn 5 sao của các tập đoàn lớn trên địa bàn Hà Nội đều hướng tới giữ thuần Việt trong chế biến món ăn. Các món ăn đều phải giữ được bản sắc Việt Nam một cách đậm nét trong trình bày và phục vụ. Tất cả các món ăn thuần Việt từ hương vị đến cách trình bày, các món ăn đều thể hiện được sự tinh tế, khéo léo, tạo cho khách cảm giác ấm cúng, gần gũi, phù hợp với các vị khách đến từ nhiều quốc gia khác nhau. Hầu hết các thực khách đều thích tính chất đậm đà của món ăn Việt Nam. Hiện nay người nước ngoài có xu hướng quan tâm đến sự cân đối về dinh dưỡng, giảm các món có nhiều chất đạm, chất béo. Do đó, các món ăn có nhiều rau, củ, quả tươi, cách chế biến hấp, nấu thêm nhiều món ăn mới được thể hiện khả năng giữ hương vị, màu sắc, đáp ứng cao về dinh dưỡng đối với khách. Các xu hướng cụ thể về ẩm thực như sau:
- Xu hướng du lịch chất lượng cao:
Theo thống kê từ các công ty du lịch, các tour du lịch cao cấp hiện nay chiếm khoảng 40%. Các đối tượng du lịch cao cấp chủ yếu là doanh nhân, gia đình khá giả, nhóm các bạn trẻ đang làm trong các công ty có thu nhập cao. Họ luôn chọn các khách sạn có thương hiệu để lưu trú. Đối tượng này thường không quan tâm đến giá, miễn sao dịch vụ tốt, thoải mái. Ngoài các yêu cầu về vệ sinh phòng ở, tiện nghi thích hợp, hồ bơi, có phòng tập thể dục, có phòng giải trí... họ còn yêu cầu món ăn địa phương, thay đổi liên tục, tương đối phù hợp với "khẩu vị" ăn uống. Do đó, các nhà hàng trong khách sạn không chỉ cung cấp nguyên liệu đặc sản cao cấp, chế biến tinh tế mà còn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Xu hướng cá biệt hóa và sang trọng hóa:
Trong xu hướng phát triển khai thác dịch vụ kinh ẩm thực Việt, ngoài việc phát triển cơ sở vật chất kỹ thuật tại các nhà hàng phải phù hợp với quy hoạch và kiến trúc, quy mô và đặc trưng riêng của các nhà hàng. Nhà hàng
Việt Nam phục vụ khách quốc tế còn phải có nét truyền thống cổ truyền mang phong cách thôn quê Việt Nam hài hòa và mến khách.
Việc định hướng phát triển chuỗi các nhà hàng Việt Nam để thu hút khách du lịch quốc tế cho phép thực khách quốc tế có điều kiện tiếp cận dễ dàng hơn với ẩm thực Việt Nam. Du lịch thuận lợi trong việc hiểu biết, sử dụng và yêu thích món ăn Việt Nam. Sự phát triển các chuỗi nhà hàng, các nhà hàng truyền thống, các nhà hàng trong khách sạn luôn mang yếu tố thuần Việt, phụ thuộc rất nhiều vào sự phát triển chung cơ sở hạ tầng của quốc gia.
Tuy nhiên, để sẵn sàng bắt kịp với cơ hội kinh doanh, các khách sạn phải chủ động đầu tư xây dựng hệ thống nhà hàng phục vụ riêng biệt. Khâu chế biến phải được dạy món, đa dạng theo các quốc gia khác nhau: có nhà hàng Việt Nam, Trung Quốc, Nhật Bản, Pháp v.v... phục vụ nhu cầu ăn uống đa dạng, nhu cầu ăn uống của từng đối tượng khách chuyên biệt. Có như vậy, tổng thể khai thác dịch vụ ẩm thực Việt Nam nói riêng ở các khách sạn mới có thể đáp ứng được nhu cầu ăn uống trong du lịch ngày một càng tốt hơn, chuyên nghiệp hơn, là nhân tố thu hút khách, giữ chân thành lâu hơn.
Đặc biệt trong thời gian lưu trú, khách có thể chi tiêu nhiều hơn cho các dịch vụ ăn uống nhưng khách vẫn cảm thấy hoàn toàn thoải mái.
Hiện nay, rất nhiều thực khách lưu trú hoặc không lưu trú trong khách sạn lựa chọn dịch vụ ăn uống tại các khách sạn vì có nhiều món ăn ngon, hợp vệ sinh, không gian sang trọng, yên tĩnh. Khách có thể đến nói chuyện, gặp gỡ, bàn công việc cùng với việc ăn, uống. Chính do các khách sạn ngày càng trú trọng đến hoạt động xúc tiến với nhiều chương trình ẩm thực đặc biệt, nhiều chương trình khuyến mại thu hút không chỉ khách nước ngoài mà còn là khách địa phương.
Với sự thuận lợi là nguồn nguyên liệu tự nhiên, xanh, sạch vẫn ở Hà Nội không chỉ có rau củ quả, trái cây đảm bảo vệ sinh thực phẩm, gia cầm, gia súc được kiểm soát khi giết mổ và cung cấp cho các khách sạn tại Hà Nội.
Ngoài ra, Hà Nội là nơi đầu não để cung cấp các nguồn hàng từ các nơi đổ về. Do vậy, các đầu bếp trong khách sạn có được đầy đủ nguyên vật liệu để nghiên cứu chế biến món ăn từ các vùng miền khác nhau nhưng vẫn giữ được bản sắc hương vị. Điều đó làm nên nét độc đáo của ẩm thực Việt Nam tại Hà Nội.