7. Bố cục của luận văn
2.3.3.Nhận xét chung về khai thác dịch vụ ẩm thực Việt Nam của 3 khách sạn
Nam của 3 khách sạn
2.3.3.1. Khách sạn Sofitel Legend Metropole Ha Noi
* Điểm mạnh:
Nhà hàng Spicies Garden là nhà hàng chuyên món Việt Nam nổi tiếng trong khách sạn và tại thị trường Hà Nội. Nhà hàng đã khẳng định được thương hiệu của nhà hàng có chất lượng cao về món ăn và về chất lượng phục vụ. Nhà hàng có nhiều điểm mạnh trong quá trình khai thác các sản phẩm du lịch ẩm thực Việt Nam:
- Cơ sở hạ tầng sang trọng, tinh tế, đầu tư bài bản, rõ nét: Nằm trong giữa lòng khách sạn, hòa quyện với màu xanh trắng chủ đạo chủa khách sạn thì nhà hàng được trang trí nổi bật với màu xanh của lá lúa, các mái vòm cửa kính vẫn giữ màu trắng chủ đạo, sân vườn nhiều cây thế rất đẹp. Nhà hàng quy hoạch khu bày và chế biến buffet rất khoa học đảm bảo cho thực khách dễ dàng di chuyển khi lấy đồ mà vẫn cảm nhận được đang lạc vào một không gian thuần túy Việt Nam vừa truyền thống, vừa hiện đại.
- Sự độc đáo trong trang trí: Ngay cạnh cửa ra vào của nhà hàng có một khu trưng bày với bộ bàn ghế tre, trên bàn có các loại gia vị trong chế biến món ăn của người Việt như tỏi, hành, xả, ớt, lá húng, lá mùi, quế, hồi, thảo quả, các loại đậu…đây là vườn hương vị thu nhỏ giúp khách du lịch quốc tế có thể khám phá mùi vị ngay tại chỗ.
- Sự kết hợp hài hòa giữa con người và khung cảnh, tổng thể và chi tiết: màu khăn trải bàn của đèn tường, của lưng ghế tạo nét chấm phá làng quê Việt Nam. Nhưng nét đặc trưng của thương hiệu MH (Metropole Hotel)
không bị mất đi qua màu sắc của khung cửa số. Tay vịn ghế, các loại ly, cốc trên bàn, thiết kế menu, lọ hoa nhỏ trên bàn.
- Nhân viên nhà hàng được đào tạo bài bản, chuyên nghiệp: Giỏi tay nghề theo tiêu chuẩn phục vụ của tập đoàn Accor, tiếng Anh giao tiếp lưu loát vừa tư vấn đủ định lượng cho khách vừa có thể giao lưu trò chuyện với khách. Thái độ của nhân viên rất cởi mở, thân thiện vượt hơn cả sự mong đợi của khách (nhiều khách hàng đã đánh giá). Đồng phục của nhân viên được thiết kế riêng với áo dài cách tân: tay và vạt ngắn đi đủ thuận tiện cho việc phục vụ, loại vải satin không nhăn không nhàu, màu đỏ rượu vang.
- Thực đơn phong phú đậm sắc 3 miền Việt Nam. Các món ngon Hà Nội được thể hiện ngay trang đầu của thực đơn giúp khách du lịch quốc tế sau khi thuộc địa danh Hà Nội rồi thì dễ dàng lựa chọn món ăn Hà Nội. Bên cạnh đó nhà hàng cũng thu hút được rất nhiều khách nội địa là các thương gia nên hiệu quả khai thác giá trị ẩm thực Việt Nam tại nhà hàng rất cao. Lượng khách đông vào khoảng từ tháng 9 đến tháng 3 năm sau.
- Sự kết nối thông tin giữa các khách sạn trong tập đoàn Accor rất hiệu quả: nhà hàng nhận được rất nhiều bàn đặt từ các khách sạn thuộc cùng tập đoàn như Sofitel plaza, Hotel De L’Opera, Novotel…
Với các điểm mạnh trên đã tạo nên sự thành công cho nhà hàng. * Điểm yếu
Dẫu nhà hàng Spicies garden có nhiều mặt tích cực trong khai thác các sản phẩm du lịch ẩm thực Việt, tuy nhiên vẫn còn một số hạn chế.
Thứ nhất, giá các món ăn tại nhà hàng khá cao, trung bình 75$/1 người chi tiêu cho một bữa ăn, do khách sạn trong chủ trương kinh doanh của mình hướng tới khách hàng có khả năng chi trả cao. Rất nhiều khách không lưu trú trong khách sạn cũng khó thường xuyên dùng bữa tại nhà hàng.
Thứ hai, thực đơn của nhà hàng chưa đa dạng theo từng miền nên khách rất khó phân biệt vị đặc trưng của 3 miền Việt Nam. Trong cách bài trí Buffet buổi sáng chưa thể hiện rõ món đó của vùng nào mà chỉ tập trung mang tính tổng hợp.
Thứ ba, thiết kế thực đơn không đi kèm hình ảnh nên không thực sự hấp dẫn
Thứ tư, còn một số nhân viên chưa có kiến thức về các món ăn miền Trung và miền Nam nên khi giới thiệu cho khách rất chung chung. Nhân viên nhà hàng đôi khi không nắm rõ các chính sách ưu đãi áp dụng trong nhà hàng nên câu trả lời không đồng nhất, gây hiểu lầm cho khách hàng. Ví dụ, khi khách ăn xong, nếu sử dụng thẻ Advantage plus của tập đoàn Accor thì được giảm giá bao nhiêu phần trăm đồ ăn và bao nhiêu phần trăm đồ uống. Rất nhiều nhân viên trong nhà hàng không thuộc chính sách này.
2.3.3.2. Khách sạn Sofitel plaza Ha Noi
* Điểm mạnh:
Khách sạn thu hút một lượng khách đáng kể như vậy không thể không kể đến chất lượng các món ăn ở đây. Các đầu bếp Á, Âu được trải qua các các khóa đào tạo do các đầu bếp nước ngoài giảng dạy, được học hỏi từ các đầu bếp của các khách sạn cùng tập đoàn như khách sạn Metropole. Họ là những người có óc sáng tạo, tâm huyết với nghề, dồn hết tâm trí vào các món ăn ngon, đem lại sự hài lòng cho các thực khách kể cả những vị khách khó tính nhất.
Bên cạnh các đầu bếp nước ngoài và các món ăn Âu nổi tiểng như Cua bỏ lò phomai, Vịt sốt cam đã tạo nên thương hiệu của nhà hàng Brassier thì các đầu bếp Việt đã mang cho thực khách gần xa hương vị đậm đà, độc đáo của tinh hoa ẩm thực Việt qua các món như chả cá lăng Việt Trì, bún bò Huế, cá kho riềng, cơm tám Hải Hậu…
Thưởng thức món ăn ngon không chỉ là thưởng thức mùi vị của món ăn mà còn thưởng thức nghệ thuật trang trí, bày biện. Món ăn Việt trong khách sạn được trang trí như dùng đĩa hình vuông Bát Tràng, bát tô Bát Tràng có in logo của khách sạn… thực sự đã để lại ấn tượng khó quên trong lòng thực khách. Đến với các nhà hàng trong khách sạn, thực khách mới cảm nhận được rằng ẩm thực không chỉ là ăn uống đơn thuần đáp ứng nhu cầu cơ bản của con người mà còn được nâng lên thành một nghệ thuật, nghệ thuật ăn uống và thưởng thức món ăn.
Ngoài ra, một yếu tố cũng được coi trong trong phục vụ ăn uống trong khách sạn đó là vệ sinh an toàn thực thẩm. Hàng ngày có đội tiêu chuẩn vệ sinh đi kiểm tra thường xuyên, nhắc nhở, duy trì vệ sinh khu vực chế biến, khu vực nhà hàng. Nhân viên Food and Beverage được tập huấn đầy đủ các chương trình của Bộ y tế. Các món ăn chế biến hàng ngày đều có lưu vật phẩm để nếu có vấn đề gì xảy ra có thể nhanh nhất giải quyết, hỗ trợ khách hàng. Trước mỗi mùa du lịch đông khách, đặc biệt là dịp cuối năm thì khách sạn luôn mời các chuyên gia trong ngành y tế về chia sẻ các vấn đề nóng xã hội quan tâm về vệ sinh an toàn thực phẩm. Các chương trình này rất hữu hiệu giúp nhân viên nâng cao nhận thức, nắm được xu hướng chung trong ẩm thực. Tổng nhân viên phục vụ trong khối ăn uống của khách sạn có 60 nhân viên. Trong đó có 1 giám đốc bộ phận ăn uống, 1 trợ lý giám đốc, 3 quản lý nhà hàng, 6 giám sát và còn lại là nhân viên. Họ là những người rất trẻ, rất nhiệt tình, năng động trong công việc cùng với sự mến khách và thân thiện vốn có của người Việt Nam.
* Điểm yếu:
Nhà hàng Ming Palace là nhà hàng mang đậm phong cách Trung Hoa từ bài trí sắp xếp bàn ghế, âm nhạc, kiến trúc, trang phục, cách phục vụ đều toán lên văn hóa Trung Hoa, đây là lợi thế của nhà hàng. Tuy nhiên trong thực đơn của nhà hàng có rât nhiều món ngon của Việt Nam cũng là sự mạo hiểm và có không ít bất lợi trong việc khai thác các sản phẩm du lịch ẩm thực Việt. Việc đặt lên bàn ăn 2 nền văn hóa ẩm thực lâu đời làm cho khách hàng khó lựa chọn và đôi khi ẩm thực của 2 nền văn hóa bị pha trộn, khó phân biệt để lưu lại trong tiềm thức của khách hàng.
Nhân viên nhà hàng cũng rất vất vả để học về các nguyên liệu, cách nấu, giá trị của món ăn Việt – Trung. Nên có nhiều nhân viên còn nhầm lẫn, thấy công việc quá khó để thích nghi, nên hệ số chuyển việc ở nhà hàng cao. Điều này ảnh hưởng đến chất lượng phục vụ của nhà hàng.
Do mục tiêu của nhà hàng là hướng tới đẩy mạnh ẩm thực Trung Hoa nên việc đưa ra các chương trình ẩm thực đặc sắc Việt khó thực hiện.
2.3.3.3. Khách sạn De L’Opera Ha Noi
* Điểm mạnh:
Là khách sạn trẻ, mới đưa vào hoạt động trong vài năm gần đây nên khách sạn được liệt kê vào các khách sạn có thiết kế độc đáo, xu hướng trang trí hiện đại, cạnh tranh về dịch vụ. Tuy ẩm thực Việt Nam không rõ nét như khách sạn Metropole và cũng không song hành cùng ẩm thực Trung Hoa trong nhà hàng Ming Palace của khách sạn Sofitel plaza, nhưng khách sạn cũng có rất nhiều điểm mạnh khi phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực Việt Nam.
Nhà hàng Satine phục vụ các món Việt Nam trong tổng thể quầy Buffet chỉ từ 10 món trở lại, tuy ít về số lượng nhưng chất lượng và trang trí rất độc đáo. Nếu các món Âu được trưng bày trong các khay kính, khay inox thì các món Việt được trưng bày trong các niêu đất nhưng ấn tượng với các thìa, (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
muôi múc các nguyên liệu đó. Bát, đĩa phục vụ cho khách lấy đồ ăn Việt Nam được thiết kế riêng với hình vuông của bánh chưng, tròn của quả dừa, hình chữ S của kiểu dáng Việt Nam. Khi thực khách lấy đồ ăn trên các quầy vào các dụng cụ đó, sẽ cảm nhận được món ăn truyền thống trên các dụng cụ hiện đại mà chưa có khách sạn nào ở Hà Nội có được. Đến khi ăn xong nếu thực khách gọi một ấm trà Vietnamese green tea (Trà xanh Việt Nam) cũng sẽ phải gật gù với hương vị của trà và ngạc nhiên sao có bộ ấm chén đẹp đến thế.
Màu sắc chủ đạo của khách sạn là màu trắng và các nhà hàng, cà phê đều lấy màu trắng làm chủ đạo. Tuy nhiên bát, đĩa có màu trắng, màu đen, màu đỏ làm cho nhà hàng sinh động, ấm cúng.
Trong thực đơn của nhà hàng Satine có chung nhất 1 loại set menu các món Việt:
Nộm hoa chuối thịt gà Nem rán Hà Nội Cá quả kho tộ Canh chua thịt nạc Rau muống xào tỏi Cơm tám
Hoa quả tổng hợp
Với giá 55$/1 khách. Áp dụng cho 2 khách trở lên. Thực đơn được dịch sang tiếng Anh và tiếng Pháp.
Đây chính là nguyên nhân dẫn đến sự thành công của khách sạn khi không quá dàn trải các món ăn và thực đơn. Món Việt ít nhưng chất lượng và độc đáo. Tuy nhiên đầu bếp khách sạn cũng rất sẵn lòng chế biến các món ngoài thực đơn cho khách (trong trường hợp bếp có đủ các nguyên liệu). Các món ăn trong nhà hàng đều ngon mắt, vừa đảm bảo yếu tố thẩm mỹ, vừa đảm bảo giá trị dinh dưỡng, khẩu vị nhưng vẫn giữ được hương vị Việt. Nhân viên có sự đào tạo về hiểu biết món ăn và tư vấn order (chọn món) đầy đủ cho
khách. Khách sạn áp dụng tiêu chuẩn nếu có khách ăn kiêng thì bếp trưởng ra tư vấn trực tiếp hoặc cho khách ngay số điện thoại của bếp trưởng. Đây là cách làm tạo nên sự tin tưởng tuyệt đối của khách hàng về khẩu vị các món Việt Nam.
Nhân viên phục vụ cũng là điểm mạnh của khách sạn De L’Opera Ha Noi, nhanh nhẹn, nhiệt tình, chu đáo và đầy chuyên nghiệp. Tuy 3 khách sạn thuộc tập đoàn Accor thì khách sạn De L’Opera khai thác được ít các sản phẩm du lịch ẩm thực Việt. Một phần do khách sạn không đầu tư bài bản một bếp trưởng người Việt như khách sạn Metropole mà chỉ lấy giám sát bếp phụ trách món Việt. Cho nên món ăn họ ra còn ít, đơn giản, chủ yếu là món Hà Nội mà chưa bật lên được các món ở miền Trung và miền Nam.
*Điểm yếu:
Nhân viên, tuy đã được đào tạo bài bản nhưng chưa chuyên sâu về ẩm thực Việt Nam nên khi khách hỏi còn lung túng không biết trả lời. Các từ tiếng Anh chuyên sâu về ẩm thực như tác dụng của món ăn, thành phần và nguyên liệu của món ăn chưa được đưa vào đào tạo cho nhân viên.
Thực đơn thiết kế trang bìa đầu và trang cuối rất đẹp, lạ, hình dáng hiện đại, tuy nhiên menu cũng không có hình ảnh đi kèm nên thiếu hấp dẫn và khách hàng khó lựa chọn.
Khách sạn có sân vườn rất đẹp giữa lòng khách sạn nhưng chưa có nhiều các chương trình ẩm thực theo chủ đề để thu hút khách. Điều này làm hạn chế việc quảng bá ẩm thực Việt Nam trong khách sạn.
Tiểu kết chƣơng 2
Kinh doanh khách sạn giữa các tập đoàn lớn tại địa bàn Hà Nội như tập đoàn Hilton, tập đoàn Continental, Sheraton, Mariot v.v.v… tập đoàn Accor luôn có những chiến lược trong kinh doanh riêng của mình. Dịch vụ lưu trú trong các khách sạn của tập đoàn luôn hướng tới sự chuyên nghiệp, trang thiết bị được nhập khẩu từ châu Âu. Dịch vụ bổ sung trong các khách
sạn của tập đoàn như bể bơi, massage…,dịch vụ ẩm thực sôi động, trang trí hấp dẫn, món ăn đa dạng, có trọng điểm… Với ba dịch vụ chính trong khách sạn được khai thác như vậy với phân khúc khách cao cấp, chủ yếu là khách du lịch quốc tế đã giúp cho các khách sạn thuê thương hiệu của tập đoàn Accor ở Hà Nội đạt được những danh hiệu cao qua sự bình chọn của các tạp chí lớn về du lịch như Trip advisor, lovely planet…
Sản phẩm du lịch ẩm thực Việt Nam được khai thác trong các khách sạn qua các nhà hàng theo những cách khác nhau. Có nhà hàng chuyên về ẩm thực Việt, có nhà hàng pha trộn ẩm thực Việt với ẩm thực các nước khác tạo nên một thị trường ẩm thực sống động, nhiều mầu sắc hướng tới đáp ứng mọi nhu cầu khác nhau về ẩm thực. Tuy nhiên các nhà hàng khai thác dịch vụ ẩm thực Việt đều có điểm chung là chất lượng món ăn luôn được quan tâm hàng đầu từ lựa chọn nguyên liệu, công thức chế biến, trang trí và dụng cụ bày đồ ăn bắt mắt để mang sản phẩm đến thực khách. Nhân viên phục vụ được đào tạo theo quy trình của tập đoàn, không chỉ giỏi tay nghề, có kiến thức chuyên sâu về món ăn và đồ uống để tự tin giới thiệu cho khách hàng mà còn có thái độ làm việc chuyên nghiệp, luôn lấy sự hài lòng của khách hàng làm phương châm phục vụ.
Tuy nhiên, con đường nào đi cũng có ưu điểm và nhược điểm. Vì thế trong chương 2 này tác giả ngoài việc chỉ rõ cách thức khai thác dịch vụ ẩm thực chung và đi sâu vào phân tích khai thác dịch vụ ẩm thực Việt trong 3 khách sạn với các điểm mạnh và điểm chưa mạnh trong từng khách sạn. Trên cơ sở đánh giá, tìm hiểu nguyên nhân ảnh hưởng đến thực tế đó làm cơ sở cho các đề xuất và kiến nghị tại chương 3 của luận văn.
Chƣơng 3: MỘT SỐ GIẢI PHÁP ĐẨY MẠNH KHAI THÁC DỊCH VỤ ẨM THỰC VIỆT NAM TẠI CÁC KHÁCH SẠN THUÊ THƢƠNG HIỆU CỦA TẬP ĐOÀN ACCOR Ở HÀ NỘI