7. Bố cục của luận văn
3.2.2. Nhóm giải pháp về nghiên cứu thị trường và đầu tư cho nhà hàng
cho nhà hàng
3.2.2.1. Giải pháp nghiên cứu thị trường nhu cầu dịch vụ ăn uống các món ăn Việt Nam tại các khách sạn
Nghiên cứu thị trường bao gồm nghiên cứu cung, cầu và các chính sách thị trường tại các thị trường trọng điểm như châu Âu, Bắc Mỹ, Đông Nam Á, Asean,....Đồng thời, phải nghiên cứu các đối thủ cạnh tranh như các tập đoàn khách sạn lớn khác tại Hà Nội như Marriot, Continental, Hilton...đối với thị trường, tập đoàn cần nghiên cứu thị hiếu truyền thống, khẩu vị ăn uống của khách du lịch đến Việt Nam để tạo ra các sản phẩm ăn uống có chất lượng, đáp ứng nhu cầu tạo lực hấp dẫn khách, giúp cho dịch vụ ăn uống đạt hiệu quả cao. Từ đó có chính sách khôi phục lại các món ăn đồ uống xa xưa của Việt Nam, phát triển món ăn mới của một số nước hoặc kết hợp cả hai hình thức, tăng khách lưu trú. Ví dụ như các món như: phở ngan ngỗng, bánh chưng nhân cá hồi, nem nhân nước mắm....
Trên lĩnh vực tổng thể, cần nghiên cứu chiến lược Marketing tổng hợp cho nhiều thị trường về sản phẩm du lịch ẩm thực Việt Nam, chú ý giá cả, hình thức quảng cáo nói chung đi đôi nâng cao sản xuất sản phẩm và nâng cao dịch vụ.
3.2.2.2. Giải pháp nâng cao chất lượng các món ăn đồ uống Việt trong khách sạn
Tăng cường số lượng, chất lượng các sản phẩm ăn uống và tạo bản sắc riêng là một trong những biện pháp hữu hiệu nhằm nâng cao chất lượng phục
vụ ăn uống, tạo ấn tượng tốt cho khách hàng. Vì vậy bên cạnh việc thường xuyên nâng cao cơ sở vật chất, chất lượng lao động, việc đa dạng hóa sản phẩm, tạo bản sắc riêng cho mổi nhà hàng và cải tiến các thức phục vụ là điều không thể thiếu để nâng cao chất lượng phục vụ ăn uống trong khách sạn.
Số lượng chủng loại các món ăn ở các nhà hàng của tập đoàn hiện nay chưa thật sự phong phú, mặc dù có các món ăn Âu Á nói chung hoặc món ăn Việt Nam nói riêng nhưng số lượng còn hạn chế. Số lượng, cơ cấu các món ăn thể hiện qua thực đơn của nhà hàng. Vì thế các nhà hàng cần bổ sung thêm các món trong danh mục thực đơn nhất là các món ăn truyền thống. Với thực đơn thường xuyên thay đổi (thực đơn theo ngày, tuần, tháng) tránh trùng lặp, đơn điệu (kể cả bữa điểm tâm và bữa chính) đem lại sự hấp dẫn cho khách hàng.
Bên cạnh đó cần đa dạng hóa sản phẩm đồ uống. Ngoài đồ uống hiện có, các nhà hàng trong khách sạn tập đoàn Accor nên bổ sung, mở rộng các mặt hàng đồ uống đặc biệt là các đồ uống pha chế từ các loại hoa quả, cocktail với công thức và nguyên liệu mới có sẵn ở Việt Nam như các loại lá thơm, rau thơm phù hợp với món ăn trong bữa như cocktail phở của khách sạn Metropole.
Mỗi nhà hàng cần tạo ra sản phẩm đặc thù, có nét riêng biệt so với các nhà hàng khác trong tập đoàn. Việc tạo ra các bản sắc riêng của các món ăn phụ thuộc vào người đầu bếp. Để có được món ăn ngon, được đánh giá chất lượng tốt thì phải đảm bảo đầy đủ các tiêu chuẩn quy định về cả số lượng và cả hình thức trang trí, nghệ thuật trình bày phù hợp với từng món ăn, phải chủ động từ khâu lựa chọn nguyên liệu, bảo quản, sơ chế, chế biến, không ngừng tìm tòi sáng tạo để nâng cao chất lượng món ăn mới.
Nhà hàng có thể tạo ra các sản phẩm riêng cho mình từ một số món ăn đặc sản trong dân gian như cơm Lam, bánh tôm Hồ tây, chả cá Lã vọng... khi đủ các món ăn, đồ uống phong phú, chất lượng cao thì cần chú ý đến cách thức phục vụ. Cần phải bày bàn đúng nguyên tắc và phục vụ đúng quy trình. Trong
quy trình phục vụ một bữa ăn hoặc một bữa tiệc phải thường xuyên theo dõi, sẵn sàng phục vụ kịp thời khi xảy ra các sự cố hoặc yêu cầu đột xuất của khách. Người phục vụ phải biết nâng cao kỹ thuật phục vụ lên thành nghệ thuật phục vụ trong cách bưng, bê, gắp, rót, .... Kết hợp bày trí phòng ăn, cùng cách phục vụ khi ăn, các nhà hàng cần chú ý tới âm thanh phù hợp, kéo dài suất bữa ăn.
Nên có biểu diễn nhạc dân tộc Việt Nam trong giờ phục vụ ở nhà hàng.
3.2.2.3. Giải pháp hệ thống cơ sở vật chất kỹ thuật
Cơ sở vật chất của bộ phận phục vụ ăn uống là toàn bộ phương tiện vật chất có liên quan đến quá trình chế biến và phục vụ ăn uống. Nó bao gồm việc đầu tư, bài trí các trang thiết bị, sắp xếp dây chuyền chế biến, phục vụ trong bộ phận nhà hàng và bộ phận bếp. Cơ sở vật chất này là một trong những yếu tố quan trọng có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm ăn uống.
Khi đầu tư chú ý đảm bảo diện tích, có trong thiết bị phù hợp với mô hình kinh doanh với thực đơn của nhà hàng. Trong khâu thiết kế chú ý tổng thể : đường điện, nước, ánh sáng, cảnh quan, đường ống khói, khu chức năng, đường thoát nước ống thải... Các tủ để đồ, khu phục vụ, khu bếp, được bố trí hợp lý, đảm bảo sự liên hoàn trong phục vụ. Công năng sử dụng của các khu vực chế biến món ăn của khách, theo nguyên tắc một chiều, nguyên tắc riêng để đảm bảo nguyên liệu thực phẩm không bị ô nhiễm chéo từ nguyên liệu sống sang thực phẩm chín. Đảm bảo nguyên tắc thuận tiện cho nhân viên chế biến, nhân viên phục vụ nhằm phục vụ tăng năng suất lao động.
3.2.2.4. Giải pháp về quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm
Giải pháp này đặc biệt cần chú ý và duy trì tại các nhà hàng trong khách sạn có thương hiệu lớn như tập đoàn Accor. Yêu cầu vệ sinh cơ sở vật chất kỹ thuật trang thiết bị, dụng cụ phục vụ ăn uống, chế biến thực phẩm, vệ sinh cá nhân thường xuyên và theo định kỳ tổng vệ sinh.
Khu vực nhà hàng: Phải thường xuyên vệ sinh sạch sẽ. Thường xuyên lau chùi các thiết bị, dụng cụ phục vụ (bàn, ghế, bát, đĩa, dao, dĩa, ly, cốc, lọ tăm v.v...) không để lại bụi bẩn.
Phân loại rác, đổ rác, chất thải hàng ngày, có biện pháp diệt muỗi, ruồi, chuột định kỳ. Cung cấp đủ nước sạch để duy trì hoạt động của nhà hàng cũng như giúp khách rửa tay trước khi ăn được thuận tiện.
Khu vực chế biến món ăn: đảm bảo thoáng mát, sạch sẽ, đủ ánh sáng, có hệ thống cấp thoát nước tốt. Các trang thiết bị riêng cho sơ chế, chế biến được sử dụng đúng và làm vệ sinh trước, trong và sau phục vụ: Các kho lạnh, tủ bảo quản nguyên liệu và các dụng cụ phải thường xuyên lau chùi. Các dụng cụ dùng xong phải rửa ngay. Chỉ dùng các loại hóa chất tẩy, rửa được phép sử dụng trong sinh hoạt và chế biến thực phẩm, không dùng chất tẩy rửa công nghiệp
Sử dụng thực phẩm rõ nguồn gốc, chế biến phải đảm bảo dinh dưỡng, phù hợp với tiêu chuẩn của từng loại. Bên cạnh đó có hợp đồng cung ứng để đảm bảo nguồn cung cũng như giám sát chất lượng nguyên liệu, có tủ bảo lưu mẫu đồ ăn.
- Nhân viên phục vụ nhà hàng: Người trực tiếp phục vụ phải là người hoàn toàn khỏe mạnh, không có bệnh truyền nhiễm. Nhân viên phải được khám sức khỏe 6 tháng/1 lần. Nếu nhân viên có dấu hiệu ốm mà vẫn phải đi làm, phải được bố trí ngay vào bộ phận gián tiếp phục vụ khách.
Nhân viên phải được trang bị, tập huấn kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm. Người phục vụ phải giữ gìn vệ sinh cá nhân, mặc đồng phục sạch sẽ, tóc buộc cao hoặc búi lại gọn gàng.
3.2.2.5. Giải pháp về áp dụng Công nghệ thông tin trong vận hành nhà hàng
Cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật đặc biệt là công nghệ thông tin, điện tử. Hiện nay các nhà hàng nên áp dụng nhiều hơn các ứng dụng phần mềm vào quản lý trong lĩnh vực ăn uống.
+ Hệ thống order( gọi món) bằng mini Ipad: nhân viên đưa thực đơn mời khách chọn món, khách order, nhân viên thao tác trên máy, chuyển order tới các bộ phận liên quan như bếp, bar, check food ( kiểm soát đồ ra).
+ Hệ thống xin ý kiến của khách hàng đánh giá sau bữa ăn bằng Ipad, với các tiêu chí đã cài đặt sẵn trên máy như tốc độ phục vụ món ăn, chất lượng món ăn, chất lượng đồ uống, thái độ của nhân viên và các ý kiến đóng góp khác.
+ Hệ thống các món ăn từ khai vị, món ăn chơi, món ăn chính, món tráng miệng có hình ảnh rõ nét, sinh động về các nguyên liệu, cách chế biến, tác dụng của món ăn Việt Nam trên Ipad giúp khách lựa chọn, xem và order.
+ Chuyển menu khách đã order, đã ăn và trải nghiệm hài lòng vào hệ thống email của khách giúp khách lưu lại trên món ăn, địa chỉ nhà hàng để dễ dàng cho sử dụng lần sau.
+ Áp dụng hình thức thanh toán qua điện thoại thông minh được kết nối với phần mềm nhà hàng. Khách hàng đã đăng ký dịch vụ tại nhà hàng, cung cấp các thông tin bảo mật mà nhà hàng yêu cầu khi khách đến nhà hàng, ăn xong chỉ việc đưa điện thoại thông minh cho thu ngân thao tác là có thể nhanh chóng có thời gian cho công việc tiếp theo.
+ Áp dụng hình thức đặt bàn, giữ chỗ qua phần mềm. Điều này rất cần thiết cho khách sạn tránh bị trùng lặp khi nhận đặt sự kiện, giải quyết vấn đề quá tải vào các dịp lễ tết, Noel, New year tại khách sạn khi khách đổ dồn xuống các phòng ăn.
+ Áp dụng hình thức gọi phục vụ tại bàn qua hệ thống chuông báo mẫu được hiển thị qua đồng hồ đeo tay của nhân viên phục vụ. Khách chỉ cần ấn vào nút chuông cài sẵn trên bàn (là thiết bị không dây) là nhân viên đi thẳng đến bàn đó để trợ giúp khách.
Với việc áp dụng công nghệ thông tin này giúp cho các nhà hàng. + Giảm chi phí nhân sự.
+ Nâng cao chất lượng nhân sự + Tránh sai sót, nhầm lẫn
+ Xử lý thông tin chính xác, kịp thời, ngăn ngừa thông tin tiêu cực lan truyền.
+ Kết nối khách hàng xây dựng hệ thống Data Base khách hàng + Giữ khách lâu dài với nhà hàng của khách sạn