7. Bố cục của luận văn
3.2.1. Nhóm giải pháp về nhân sự phục vụ trong nhà hàng
3.2.1.1. Giải pháp về nâng cao nhận thức của các bộ phận khác trong kinh doanh khách sạn về dịch vụ ăn uống
Dịch vụ ăn uống là một trong những chức năng cơ bản của kinh doanh khách sạn, là một trong những dịch vụ chính trong kinh doanh khách sạn. Dịch vụ ăn uống du lịch là nguồn xuất khẩu tại chỗ tối ưu, không phải qua đường ngoại thương, giảm chi phí về bao bì, vận chuyển, tránh được rủi ro xuất khẩu ngoại thương và có thể bán, thu ngoại tệ những mặt hàng nông sản khó xuất khẩu bằng đường ngoại thương như: cà chua, sữa tươi và các hàng rau, hoa quả khác.
Theo các nhà nghiên cứu kinh tế tại Thụy Sĩ, phương thức xuất khẩu tại chỗ qua dịch vụ ăn uống đối với khách quốc tế hiệu quả gấp 10 lần so với xuất khẩu ngoại thương.
Dịch vụ ăn uống du lịch đòi hỏi đồng thời 3 chức năng cơ bản:
Chức năng sản xuất (tạo ra các món ăn, đồ uống chất lượng cao, hình thức đẹp).
Chức năng bán sản phẩm (cung cấp cho khách để thu lợi nhuận, thu ngoại tệ).
Chức năng tổ chức khâu tiêu thụ sản phẩm (tạo ra các cảnh quan, tiện nghi và những hình thức vui chơi, giải trí hấp dẫn nhằm giúp khách thưởng thức được tốt hơn các món ăn, đồ uống của cơ sở, đáp ứng yêu cầu ngày càng cao cấp hơn của khách hàng và tăng hiệu quả kinh doanh.
Nhiệm vụ của kinhdoanh các sản phẩm du lịch ẩm thực, một mặt cần tạo điều kiện phục vụ khách những món ăn, đồ uống ngon, phong phú về chủng loại, đảm bảo chất lượng, hợp vệ sinh, phù hợp với nhu cầu ngày càng cao của các đối tượng khách, tối đa hóa sự thỏa mãn nhu cầu của khách trong thời gian đi du lịch, nghỉ ngơi, giải trí để thu hút lợi nhuận. Mặt khác, phục vụ ăn uống trong khách sạn còn là phương thức quảng cáo cho khách về nền văn hóa ẩm thực, về ngành du lịch của một nước nói chung và cụ thể giới thiệu cho khách các sản phẩm ăn uống của các cơ sở ăn uống có chất lượng, tạo sức hấp dẫn cho khách du lịch.
Ở các khách sạn của tập đoànAccor, các bộ phận kinh doanh trong khách sạn như bộ phận lễ tân, bộ phận buồng, bộ phận mang vác hành lý, bộ phận bảo vệ.... chưa nhận thức đầy đủ, phong phú về sự đặc sắc của nền văn hóa ẩm thực Việt Nam, khả năng thu hút khách lưu trú thông qua ẩm thực. Điều đó thể hiện ở các chủ trương, thông tin, sự phối hợp giữa các bộ phận trong khách sạn chưa nhịp nhàng. Còn nhiều bộ phận chưa nhận thức được vai trò, lợi ích của dịch vụ ăn uống, chưa quan tâm đầu tư thời gian và công sức cho kinh doanh dịch vụ ăn uống đạt hiệu quả, chất lượng phục vụ chưa cao, các sản phẩm chưa phong phú, nhân viên chưa chủ động, tích cực hợp tác, sáng tạo trong phục vụ.
Như vậy, muốn thu hút được nhiều khách, phủ kín công suất buồng phòng thì trước hết phải nâng cao nhận thức của toàn thể nhân viên các bộ phận trong khách sạn, đặc biệt là các tầng lớp quản lý đội ngũ lao động trực tiếp phục vụ. Nhằm thống nhất trong việc xây dựng phương hướng kinh doanh đồng bộ khai thác nền văn hóa ẩm thực Việt Nam, đưa doanh thu lên
mức mới, thu hút được nhiều khách, tạo cơ hội công ăn việc làm chắc chắn cho bộ phận nhà hàng.
Thứ nhất: Các khách sạn và tập đoàn cần bổ sung chiến lược và đẩy mạnh khai thác dịch vụ ẩm thực Việt, khai thác các nguồn lực có sẵn trong khách sạn để thu hút khách, phát triển kinh doanh khách sạn.
Thứ hai, các khách sạn cần tuyên truyền để xây dựng văn hóa ẩm thực Việt và dịch vụ phục vụ ăn uống tại các bộ phận trong khách sạn chứ không chỉ riêng tại các nhà hàng (như phục vụ ăn tại phòng, tại bể bơi, phục vụ tiệc ngoài khách sạn...). Mục tiêu giúp khách có trải nghiệm ăn uống như ăn uống tại các nhà hàng chính của khách sạn.
Thứ ba, các khách sạn cần tăng cường phổ biến kịp thời và đầy đủ các thông tin cho các bộ phận liên quan trong khách sạn thông qua bảng tin, thông báo, họp giao ca.... về phương hướng, dự báo, nhu cầu, nhiệm vụ của dịch vụ ăn uống. Bên cạnh đó là cung cấp thông tin về thị trường trong nước, ngoài nước, về nhu cầu của khách lưu trú và khách vãng lai về các chương trình ẩm thực, kết quả các cuộc thi nấu ăn, phục vụ cho toàn thể nhân viên khách sạn được cập nhật, nhằm nâng cao nhận thức của cán bộ công nhân viên trong khách sạn và nhân sự trong bộ phận F & B, tạo sự chuyển biến đồng bộ và thống nhất trong hoạt động.
3.2.1.2. Giải pháp đào tạo và phát triển nguồn nhân lực
Để nâng cao chất lượng món ăn, bên cạnh nâng cấp cơ sở vật chất kỹ thuật, trang thiết bị thì việc nâng cao trình độ của các nhà quản lý, trình độ đội ngũ nhân viên cũng là yếu tố quan trọng để nâng cao chất lượng món ăn, chất lượng đội ngũ nhân viên được đánh giá thông qua trình độ nghiệp vụ, chuyên môn và trình độ ngoại ngữ, nghệ thuật ứng xử của nhân viên.
Các nhà hàng có thể áp dụng các biện pháp sau đây để nâng cao trình đọ của đội ngũ cán bộ nhân viên trong nhà hàng và trong cả khách sạn:
- Gửi đi bồi dưỡng, đào tạo tại các trường chuyên nghành, hoặc nhà hàng có thể tự mở lớp dạy trong hàng theo tiêu chuẩn của tập đoàn (chú ý lựa chọn các nhân viên có nền học vấn sư phạm hoặc có khả năng truyền đạt mạch lạc, rõ ý), có thể đào tạo theo nhóm, theo cá nhân, đào tạo theo lớp, đào tạo trong công việc. Đặc biệt là hình thức đào tạo trong công việc (on the job) tạo nên hiệu quả rất tốt, tuy nhiên cần phải chú ý phân công rõ ràng, nhân viên nào là trainer (người đào tạo) cho nhân viên mới, thời gian bắt đầu đào tạo và đến khi nào kết thúc, các tiêu chí công việc và các hạng mục liên quan, có chữ ký xác nhận trên văn bản khi cả hai cùng tham gia đào tạo đó, thì người quản lý nhà hàng sẽ kiểm tra nhân viên mới trên các đánh giá cụ thể về thái độ, kỹ năng, giao tiếp, kiến thức về nhà hàng. Chỉ với cách làm này sẽ tránh cho người đào tạo mang tình cảm cá nhân trong công việc.
Tận dụng trình độ, tay nghề và kiến thức của các nghệ nhân nấu ăn để truyền đạt cho lớp đầu bếp trẻ. Có như vậy mới duy trì được các món ăn truyền thống, phù hợp với nhiều khẩu vị ăn uống của các khách hàng khác nhau.
Tham gia các cuộc thi do Tổng cục du lịch, Sở du lịch Hà Nội tổ chức nâng cao tay nghề như: thi nấu ăn, thi pha chế, thi phục vụ bàn.
Trao đổi kinh nghiệm trong ứng xử, giao tiếp rút ra từ bài học thực tế cho nhân viên mới, cũ cùng học hỏi.
Đào tạo, bồi dưỡng trình độ ngoại ngữ tại nhà hàng hoặc phối hợp với phòng đào tạo của khách sạn, của tập đoàn. Nhân viên nấu ăn cũng phải thành thạo ngoại ngữ để có thể đọc, hiểu được các món ăn của các nước một cách chính xác, cũng như chế biến món ăn mà khách yêu cầu.
Đối với nhân viên phục vụ, tiếp xúc trực tiếp với khách hàng, thì nhà hàng chú ý đào tạo trên các tiêu chí sau nhằm giúp nhân viên tự tin hơn nữa khi tiếp xúc và bán hàng cho khách: Đào tạo cho nhân viên nắm được lịch sử của khách sạn, nhà hàng ,nét đặc trưng nổi bật của nhà hàng.
Học thuộc Menu: Tên gọi, tên viết tắt khi order, cách phục vụ, cách chế biến, thành phần nguyên liệu...Nắm rõ tiêu chuẩn phục vụ của tập đoàn áp dụng vào nhà hàng. Duy trì sự kiểm soát của cấp quản lý.Chuyên sâu đào tạo nhân viên kỹ năng giao tiếp, kỹ năng bán và chăm sóc khách hàng, kỹ năng nghề phục vụ.