II. Các hệ thống quản lý chất lượng thường được sử
4. Hệ thống HACCP
HACCP ( Hazard Analysis and Critical Control Point) là hệ thống phân tích mối nguy và xác định điểm kiểm soát trọng yếu. HACCP là sự tiếp cận có tính khoa học, hợp lý và có tính hệ thống cho sự nhận biết, xác định và kiểm soát mối nguy trong chế tạo, gia công, sản xuất, chuẩn bị và sử dụng thực phẩm để đảm bảo rằng thực phẩm là an toàn khi tiêu dùng (tức là nó không có mối nguy không thể chấp nhận cho sức khoẻ). Hệ thống này nhận biết những mối nguy có thể xảy ra trong quá trình sản xuất thực phẩm và đặt ra các biện pháp kiểm soát để tránh những mối nguy xảy ra.
HACCP là khái niệm được hình thành vào những năm 1960 bởi công ty Pillsbury. Cùng với Viện quản lý không gian và hàng không quốc gia (NASA) và phòng thí nghiệm quân đội Mỹ ở Natick, họ đã phát triển hệ thống này để đảm bảo an toàn thực phẩm cho các phi hành gia trong chương trình không gian. Việc phát triển kế hoạch liên quan khắp thế giới về an toàn thực phẩm bởi những người có thẩm quyền, sức khoẻ cộng đồng, công nghiệp thực phẩm và người tiêu dùng đã là sự thúc đẩy chủ yếu trong việc áp dụng hệ thống HACCP trong những năm gần đây.Việc này được chứng minh bởi sự tăng lên đáng kể phạm vi ra đời thực phẩm không bệnh tật trên thế giới và sự gia tăng nhận thức về hiệu quả kinh tế và hiệu quả sức khoẻ của thực phẩm không bệnh tật. Và việc áp dụng HACCP được yêu cầu ngày càng nhiều bởi những người tiêu dùng tại các thị trường như Mỹ, châu Âu, Australia, Canada...
Nhiều tổ chức quốc tế như Viện hàn lâm Khoa học Quốc gia Mỹ, Uỷ ban Tư vấn Quốc gia về tiêu chuẩn vi trùng học cho thực phẩm và Uỷ ban CodexWHO/FAO đã chứng nhận HACCP là hệ thống có hiệu quả kinh tế nhất cho đảm bảo an toàn thực phẩm.
HACCP quan trọng trong sản xuất thực phẩm vì nó kiểm soát mối nguy tiềm tàng trong sản xuất thực phẩm. Thông qua việc kiểm soát những rủi ro thực phẩm chủ yếu như chất gây ô nhiễm thuộc vi trùng học, hoá học và vật lý những nhà sản xuất có thể đảm bảo tốt hơn cho người tiêu dùng rằng sản phẩm của họ an toàn cho tiêu dùng. Việc giảm bớt mối nguy thực phẩm, việc bảo vệ sức khoẻ cộng đồng sẽ được củng cố.
HACCP có nhiều ưu điểm so với những cách tiếp cận truyền thống để kiểm soát an toàn thực phẩm. Những chương trình kiểm soát an toàn thực phẩm truyền thống nói chung dựa trên sự kiểm tra “chụp ảnh nhanh” và nghiên cứu thành phẩm tức là cách tiếp cận “quan sát, phát hiện và tiếp xúc” tin tưởng vào phát hiện mối nguy tiềm tàng hơn là ngăn chặn. Mà những cách tiếp cận này có giới hạn của chúng như mất nhiều thời gian mới thu được kết quả, không dự báo được những vấn đề an toàn thực phẩm tiềm tàng, chi phí cao do việc nghiên cứu thành phẩm, khó khăn trong việc tập hợp và nghiên cứu đủ ví dụ tiêu biểu để thu được thông tin có ý nghĩa. Còn với hệ thống HACCP, an toàn thực phẩm được hợp nhất vào đề cương của phương pháp chứ không phải là vào hệ thống không hiệu lực của phương pháp nghiên cứu thành phẩm. Bởi vậy, hệ thống HACCP cung cấp một phương pháp mang lại lợi nhuận hơn và ngăn ngừa cho an toàn thực phẩm. Kinh nghiệm của một số quốc gia cho thấy việc áp dụng hệ thống HACCP dẫn đến việc phòng ngừa có hiệu quả hơn bệnh tật từ sản phẩm. Ví dụ, theo Cơ quan quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ, ứng dụng của HACCP cho máy chế biến cá được đánh giá ngăn chặn khoảng chừng 20 đến 60% bệnh do hải sản gây ra.
HACCP có 7 nguyên tắc làm cơ sở. Đó là:
Hướng dẫn phân tích những mối nguy.
Xác định những điểm kiểm soát trọng yếu (CCPs – Control Critical Points).
Thiết lập những ranh giới tới hạn.
Thiết lập một hệ thống kiểm tra việc điều khiển của CCPs.
Thiết lập hoạt động hiệu chỉnh được thực hiện khi hệ thống kiểm tra chỉ ra một CCP đặc biệt không nằm dưới sự kiểm soát.
Thiết lập những thủ tục kiểm tra xác định hệ thống HACCP đang làm việc hiệu quả.
Thiết lập tài liệu dẫn chứng liên quan tới tất cả các thủ tục và các biên bản thích hợp với những nguyên tắc này và áp dụng của chúng.
Áp dụng hệ thống HACCP rất có ích đối với các doanh nghiệp vì nó giúp doanh nghiệp nâng cao được chất lượng, đảm bảo vấn đề vệ sinh cho sản phẩm, nâng cao được hình ảnh của doanh nghiệp và tăng cơ hội xuất khẩu của doanh nghiệp sang những thị trường khó tính, có yêu cầu cao về an toàn và vệ sinh thực phẩm.