I. CƠ SỞ KHOA HỌC VĂ NHỮNG NGUYÍN TẮC CƠ BẢN VỀ ĐÂNH GIÂ CHẤT LƯỢNG.
2. Phương phâp cảm quan
Lă phương phâp dựa trín việc sử dụng câc thông tin thu được nhờ phđn tích câc cảm giâc của câc cơ quan thụ cảm: thị giâc htính giâc, xúc giâc, khứu giâc, vị giâc.
Câc cơ quan thụ cảm đóng vai trò thu nhận cảm giâc; còn giâ trị của câc chỉ tiíu chất lượng được xâc định bằng câch phđn tích câc cảm giâc đó trín cơ sở kinh nghiệm đê tích lũy vă được biểu thị bằng một hệ thống điểm.
Phương phâp năy được dùng phổ biến để xâc định giâ trị câc chỉ tiíu chất lượng thực phẩm vă một số chỉ tiíu thẩm mỹ; Như mùi, vị, mode, trang trí, …
Phương phâp cảm quan rất phụ thuộc văo :
- Trình độ, kinh nghiệm, thói quen vă khả năng của câc chuyín viín giâm
định.
- Mang tính chủ quan, phụ thuộc văo trạng thâi tinh thần của chuyín viín.
Chính vì vậy mă kết quả ít chính xâc so với phương phâp thí nghiệm nhưng lại đơn giản, ít tốn kĩm, nhanh.
Thực tế người ta kết hợp một số phương tiện mây móc để nđng cao sự cảm nhận của câc giâc quan của con người.
Tùy trình độ kỹ thuật của mỗi nước vă mục đích, yíu cầu của công tâc kiểm tra, đânh giâ chất lượng người ta tính đến hệ số quan trọng của phương phâp cảm quan vă thông tin.
Thí dụ : Ở câc nước có trình độ công nghệ cao, sản xuất ổn định, thiết bị hiện đại nín nói chung câc chỉ tiíu hóa lý, vệ sinh được đảm bảo đạt câc tiíu chuẩn qui định nín phần còn lại người ta cố gắng phấn đấu thỏa mên những yíu cầu về cảm quan . Do đó kết quả của phương phâp cảm quan có thể chiếm 80 – 90% trong quyết định về mức chất lượng sản phẩm.
- Ở những nơi trình độ công nghệ kĩm, thiết bị không hiện đại nín người
ta chú ý nhiều đến việc đảm bảo câc chỉ tiíu hoâ lý. Việc kiểm tra đânh giâ chủ yếu lă dựa văo việc phđn tích câc chỉ tiíu kỹ thuật còn câc chỉ tiíu về cảm quan chỉ đóng vai trò thứ yếu, thường chiếm 30 – 40% toăn bộ kết quả đânh giâ.
- Hiện nay, một số vấn đề cấp thiết được đặt ra lăm sao biểu thị được mối
quan hệ tương hổ của câc chỉ tiíu chất lượng thănh phần trong cấu thănh chất lượng toăn phần của sản phẩm, để có thể lượng hóa được chất lượng toăn phần của sản phẩm năy với sản phẩm khâc thông qua sự đương lượng hóa bằng hệ số chất lượng. Để giải quyết những vần đề trín, trong những năm 60
của thế kỷ năy người ta phât triển phương phâp cảm quan thănh phương phâp chuyín viín.
3.Phương phâp xê hội học.
Xâc định bằng câch đânh giâ chất lượng sản phẩm thông qua sự thu thập thông tin vă xử lý ý kiến của khâch hăng.
Để thu thập thông tin người ta có thể dùng câc phương phâp trưng cầu ý kiến của khâch hăng, thông qua câc phiếu trưng cầu ý kiến khâch hăng qua câc triển lêm, hội chợ, hội nghị khâch hăng… Sau đó tiến hănh thống kí, xử lý thông tin, kết luận.