tính từ nhây nhớt, nhạt, tanh, ghê gớm, rắn như đá, bẩn thỉu, độc trong chỉ một câu văn đủ thấy thái độ bất bình của ông. Trước những thứ quà đó ông băn khoăn tự hỏi : “cái tục lệ đẹp đẽ ấy nay mất dần đi… Sự sành ăn và cái thưởng thức của người nơi văn vật đã kém sắc sảo, ý nhị rồi chăng?” Câu hỏi đầy trách nhiệm ấy không khỏi khiến những người yêu ẩm thực Hà Nội chạnh lòng.
2.2.1.3. Sự đa dạng về người bán, văn hóa bán hàng của người HàNội. Nội.
* Nét đẹp của người bán hàng quà Hà Nội
Trong mỗi thức quà Hà Nội đều có bàn tay của những người làm ra chúng, in dấu cái tài hoa trong nghệ thuật chế biến được lưu truyền nhiều thế hệ. Những người bán hàng trong Hà Nội băm sáu phố phường đều là những người trực tiếp làm ra sản phẩm và bán những sản phẩm đó không qua một
khâu trung gian nào. Bởi vậy người mua hàng quà có thể nhìn người bán mà cảm mến hơn cái mình được diễm phúc thưởng thức, nhìn người làm ra sản vật mà yêu hơn tâm hồn đất nước.
Những người bán hàng hầu hết là phụ nữ. Có lẽ bởi phụ nữ khéo léo và tinh tế hơn và cũng có cái kiên nhẫn công phu hơn để tạo ra các món ngon chăng? Đằng sau những cái bánh cuốn hấp dẫn là “Người bán bánh cuốn Thanh Trì đội mẹt và rổ trên đầu, từng tụm năm, bảy người từ phía Lò Lợn đi vào trong phố, dáng điệu uyển chuyển và nhanh nhẹn”, cái dáng điệu của những người phụ nữ đảm đang ấy mà đầy thêm nỗi nhớ của người đi xa khi nghĩ về món quà giản dị này. Không như cô hàng bánh cuốn, cô hàng cơm nắm đẹp “ lẳng lơ” với hai quang thúng bỏ chùng. Thạch Lam nhận xét “Món quà này sạch sẽ và tinh khiết, từ quà cho đến cả quang thúng, cả cô hàng, tóc vấn gọn, áo nâu mới, quần sồi thâm, cô hàng trông cũng ngon mắt như quà của cô vậy”. Cái sạch sẽ gọn gàng thành cái duyên riêng của người con gái, nhìn người bán mà cảm nhận cái sạch sẽ tinh khiết hấp dẫn của món quà thể hiện cái nhìn tinh tường của thực khách sành ăn Thạch Lam.
Món quà ẩn chứa cái chất quý trong sạch của trời, cái tinh túy của đất- cốm cũng từ bàn tay của những người phụ nữ làng Vòng làm ra: “một loạt cách chế biến, những cách thức làm, truyền từ đời này sang đời khác, một sự bí mật trân trọng và khe khắt giữ gìn, các cô gái Vòng làm ra thứ cốm dẻo và thơm ấy”. Và chính các cô là những người đi phân phát cho những người Hà Nội cái sản vật quý báu đó, hình ảnh những cô gái đã in sâu trong tâm thức người Hà Nội và họ lại háo hức chờ đợi mỗi độ thu về:“các người ở Hà Nội 36 phố phường vẫn thường ngóng trông cô hàng cốm xinh xinh, áo quần gọn ghẽ, với cái dấu hiệu đặc biệt là cái đòn gánh hai đầu cong vút lên như chiếc thuyền rồng…”. Không chỉ trong Hà Nội băm sáu phố phường của Thạch Lam, Nguyễn Tuân hơn 40 năm sau khi viết về cốm cũng ấn tượng rất sâu về
những người bán cốm, ông nhận xét: “Hình thù người gánh cốm cũng phần nào gợi lên cái phẩm chất như thứ quà giản dị thơm thảo hiền hậu, vừa chắc chắn vừa tinh tế”[28,73]. Nhà văn Vũ Bằng thì thành thực: “có ai một buổi sáng mùa thu, ngồi nhìn ra đường phố, thấy những cô gái làng Vòng gánh cốm đi bán mà không nghe thấy lòng rộn rã yêu đương? Đó là những cô gái mộc mạc ưa nhìn “đầu trùm nón lá” vắt vẻo đi từ tinh mơ lên phố để bán cốm”[28,160], “Đặc biệt hàng nào cũng có một đòn gánh cong hai đầu; người bán hàng bước chân thoăn thoắt hai cái thúng đưng đưa, trông rất trẻ và … đĩ!” [28,163]. Cũng như Thạch Lam các nhà văn không thể không xao xuyến trước hình ảnh các cô gái làng Vòng gánh cốm. Nét đẹp của những hàng cốm rong điểm tô cho phố phường, lưu lại không chỉ trong những tác phẩm văn học, trong hội họa mà quan trọng nhất là trong tiềm thức bao nhiêu thế hệ người Hà Nội. Đến nay những mẹt cốm ấy vẫn theo những đòn gánh trên vai các bà các chị, vẫn thảo thơm chút quà mà những người Hà Nội tinh tế lắm mới nhận ra giữa thủ đô nhộn nhịp xô bồ.
Không như những hàng rong dạo bán trên các phố phường, những cô hàng nước lại thu hút khách bằng cái chân tình của mình: “Một hàng nước đắt hàng vì các thức quà bán đã đành, nhưng đôi khi cũng đắt khách vì cả cô hàng”. Từ Hà Nội và các nẻo đường đất nước Thạch Lam ghi lại ấn tượng đặc biệt về người bán hàng quan trọng này :“Cô hàng nước Việt Nam dù ở dưới bóng đa, bên ruộng lúa, hay ở dưới mái hiên của đường phố, ở đâu cũng vậy, miệng cười tươi của cô hàng là dây liên lạc khắp cả mọi người. Cô hàng nước Việt Nam, từ xưa đến nay đã chiếm một địa vị quan hệ trong lịch sử, và trong văn chương: đã có nhiều tiểu thuyết bắt đầu ở một hàng nước và kết cục cũng ở đấy”. Riêng ở Hà Nội, cô hàng nước của ba mươi sáu phố phường thì lại có nét duyên riêng không chỉ ở trang phục, ngoại hình mà còn tính tình của cô nữa. Cô hàng nước mang vẻ đẹp thuần túy của con gái Hà thành đảm đang,
hiền dịu. Nét giản dị, trẻ con đáng yêu của cô hàng là nét vẽ không thể thiếu trong bức tranh sinh hoạt cộng đồng của phố phường Hà Nội. Cô và những người con gái khác lớn lên sẽ thay thế cô vẫn như vậy trong lòng mọi người để“ kéo dài mãi mãi cái phong vi bình dân và mộc mạc của các cô hàng nước cùng với các cô hàng xén kĩu kịt đi chợ Ðông, chợ Ðoài, là cái tinh hoa thuần tuý Việt Nam từ xửa xưa đến giờ”.
Cũng có người bán hành trở thành kỷ niệm đáng nhớ, đáng yêu tuổi ấu thơ của những trẻ con Hà Nội. Người bán cái thứ quà rong đặc biệt - bánh bật cười không chỉ biết rõ đối tượng của món quà mà còn đáng yêu, “đáng thưởng tiền vì đã biết đánh trúng vào các lòng ham lạ của trẻ con Hà Nội”. Có những người bán hàng nhà văn được thấy trực tiếp nhưng cũng có những người qua món quà mà ông hình dung ra. Ông thổ lộ: “Tôi ưa thích hơn cái hình thù bánh bao, bánh bẻ của những nhà sang trọng ngày giỗ Tết. Trong cách nặn bánh theo hình thể thanh thanh, người cảm thấy cái hoa tay mềm mại của các cô thiếu nữ; cái tìm tòi nghệ thuật ấy giúp cho bánh ngon thêm nhiều lắm”. Không chỉ yêu các đôi tay của những người con gái Việt, ông còn hình dung những người thiếu nữ Tàu xinh đẹp qua những chiếc bánh thơm ngon:
“Tôi ước ao rằng, ở nhà đó, thứ bánh ấy sẽ do tay một thiếu nữ Tàu xinh đẹp nấu, bởi vì người đẹp mà lại làm bánh ngon, thì đến trời cũng không nhịn đừng ăn được”. Bánh ngon phải do người đẹp, do những bàn tay mềm mại và tài hoa làm nên là ước ao đậm chất nghệ sỹ của Thạch Lam.
Ngoài những người phụ nữ duyên dáng, xinh đẹp làm ra những món quà thơm thảo Thạch Lam còn ấn tượng với những “anh hàng phở áo cánh trắng, gilet đen, và tóc rẽ mượt?”, là món chè sen với người bán hàng “là một đàn ông đứng tuổi, mặc áo cánh nấu và quần nâu”...Những người bán hàng với những lứa tuổi, trang phục riêng không cần biết tên được người dân tự đặt tên theo các dấu hiệu riêng của họ để mỗi khi nhắc đến món quà nào thì
hình ảnh người bán sẽ song hành gần gũi, thân thương, làm tăng thêm giá trị của món quà đó trong lòng người thưởng thức.
Những người bán hàng không chỉ ấn tượng bởi vẻ bề ngoài của họ mà còn nổi bật với tiếng rao hàng. Giữa Hà thành đông đúc, náo nhiệt, tiếng rao của những người bán hàng cứ níu giữ, cứ gom góp, vấn vít thành cái hồn riêng của phố phường Hà Nội, của đất kinh kỳ văn hiến trong bề dày của đất nước mấy nghìn năm. Tiếng rao của những người bán hàng rong không chỉ là thứ âm thanh gọi tên một món hàng mà còn xao động không khí của từng ngõ nhỏ, từng con đường và đọng lại trong lòng người Hà Nội. Trong tùy bút Hà Nội băm sáu phố phường Thạch Lam không tả nhiều tiếng rao nhưng cũng khắc sâu trong lòng người đọc một Hà Nội rất khác.
Đặc biệt nhất là tiếng rao lạc giữa đêm Hà Nội “ Chậm chạp và thong thả, bác hàng quà, đi nhẹ như chân ma, thỉnh thoảng cất lên một tiếng rao khe khẽ, ngắn và chóng chìm vào quãng tối : “Giầy giò...giầy giò..”, đó không phải là tiếng rao hàng để mong người khác mua hàng nữa mà “buồn thản, yếu ớt và uể oải như hàm một thất vọng khôn cùng” của một mảnh đời tối tăm không hi vọng. Những câu văn của Thạch Lam về tiếng rao của người bán giầy giò chầm chậm đầy xúc cảm rung động lòng người. Ngoài tiếng rao đó của người bán giầy giò và của những cô gái bán cháo, chè thì trong tùy bút Thạch Lam chủ yếu nói về các tiếng rao mang âm hưởng Mán, Tàu. Đó là tiếng rao kỳ lạ, chỉ những người tò mò chơi khuya mới hiểu của bà bán bánh tây “Lầu sườn, lầu hạ, dầu sực mìn páo mẩu” (Gác trên gác dưới có ăn bánh tây không). Câu rao tiếng Tàu đó lại được nói với cái giọng riêng tạo dấu ấn đặc biệt cho thực khách. Không kém phần ấn tượng như bà bán mìn páo, người bán ngô nếp bung “cất lên cái tiếng rao, tựa như không phải tiếng người, một tiếng rao đặc biệt và kỳ lạ: "Eéé ...éc", "Eé ...ééc ...”. Bên cạnh đó mấy anh hàng bánh cuốn lập dị và có vẻ đôi chút thượng lưu, đặt ra một thứ
tiếng rao cũng kỳ lạ “lốc bểu”. Có kẻ muốn dự báo một món ăn hay ho qua cái tiếng rao là lạ “Sa cốc mày nhưng đó chỉ là miếng quà khó nuốt và ngán. Cái tiếng rao lạ lùng: “Mạo cán chè, sủi!” cũng để chỉ khẩu mía ngọt được hâm nóng, luộc trong một thứ nước riêng chứ không phải cái gì to tát, và ba tiếng nghe rất có vẻ Tàu: “Phán sì thoòng” cũng là bát chè khoai rất thường mà thôi. Tuy vậy tất cả chúng là thứ âm thanh của riêng Hà Nội, thứ âm thanh đặc biệt mà nếu thiếu nó phố phường dường như mất đi một điều gì đó quan trọng lắm: “Tất cả những tiếng rao Tàu ấy, đêm khuya văng vẳng trong những gõ tối quanh co hoà với tiếng reo của nhĩ tẩu, với khói thơm của Phù Dung, đã tạo nên một không khí riêng cho Hà Nội, có lẽ không đâu có”. Có lẽ vì vậy không chỉ riêng Thạch Lam, Nguyễn Tuân đặc biệt yêu mến cái tiếng rao bán hàng ở nhiều vùng miền mà ông ví như "cái mùi" của những vùng đất: “Ngày trước anh hàng phở có tiếng rao, có người rao nghe quạnh hiu như tiếng bánh dầy giò đêm đông tội lỗi trong ngõ khuất, có người rao nghe vui rền. Tại sao bây giờ Hà Nội vẫn có phở mà tiếng rao lại vắng hẳn đi?". Cái tiếng rao ấy ám ảnh Nguyễn Tuân cho đến khi ông vào Hội An (bút ký Cửa Đại): "Đi tới một nơi lạ, tiếng rao của bọn người bán quà rong có những thổ âm riêng, đã làm cho tôi cảm động hơn hết mọi cái gì của một vùng ấy". Nguyễn Tuân còn có ý định độc đáo là sưu tập tất cả các loại tiếng rao của các vùng đất trên cả nước ta để làm một công trình nghiên cứu về văn hóa. “Có những lúc, tôi muốn thu thanh vào đĩa tất cả những cái tiếng rao hàng quà rong, của tất cả những thứ quà miếng chín trên toàn cõi quê hương chúng ta. Những tiếng rao ấy, một phần nào vang hưởng trên cái nhạc điệu sinh hoạt chung của chúng ta đấy”[28,97] . Sau này nhà văn Hoàng Phủ Ngọc Tường cũng nhắc đến vai trò của tiếng rao trong bút ký Chuyện cơm hến: "Đi xa nhớ lại thèm đứt sợi tóc"; "Nhiều tuần lễ không có một hột cơm trong bụng, nghe tiếng rao cơm hến tôi thấy xúc động tận chân răng".
Một điều thú vị nữa khi nhắc đến những hàng quà Hà Nội và những người bán hàng đó là cái quyền, cái cách bán hàng đặc biệt của những hàng quà có tiếng ngon, là sản vật đặc trưng của Hà Nội. Cái cách người ta bán hàng dù lạ, dù cửa quyền, hách dịch hay ra sao chăng nữa thì món hàng mà họ bán vẫn là của mong đợi của người mua, nó làm thành một nét văn hóa mua bán riêng trong đời sống sinh hoạt của người Hà Nội.
Đó là anh hàng phở “chỉ việc đỗ một chỗ nhất định, cũng đủ bán một ngày hai gánh như chơi”, là bác bán mì và mằn thắn: “Bán hàng không cần gánh đi đâu, và cũng không cần gì bát. Ai muốn ăn thì đến hàng mà ăn, ai muốn mua đem bát lại mua, và người nhà mang về, chứ một bậc thang ngắn bác cũng không chịu bước lên”. Không chỉ riêng các gánh hàng, các cửa hiệu lại càng tỏ rõ bất cần. Đó là thái độ lạ lùng của hiệu kẹo lạc Ngọc Anh
“chẳng có ai săn đón mời chào khách, nhà hàng thản nhiên và dửng dưng như không cần bán, mua hay không, đều tỏ ý không cần”. Cách bán hàng của hiệu đông Hưng Viên cũng vậy, khách hàng phải “chịu khó chờ đợi hàng giờ, nghe những câu vô lễ và nhìn cái vẻ không cần của mấy chú bán hàng”. Đó là cái quyền của người làm ra cái ngon chăng, hay là vì chính người mua phải hết mình mới có thể sở hữu món ngon như Thạch Lam nhận xét:“Người Việt Nam mình nghĩa là ông với tôi nhẫn nhục và kiên nhẫn cũng nhiều lắm”. Sau này trong Phở của Nguyễn Tuân hình ảnh những người bán hàng như thế cũng được khắc họa và so sánh một cách hóm hỉnh: “một ông hàng mặt phớt tỉnh như đế quốc Ăng lê và bán hàng rất cửa quyền, khách phải đi lấy bát. Có người đã giắt sẵn từ nhà đi một củ hành tây, có người quả trứng gà, đập trứng bỏ hành tây vào cái bát mình đã thủ sẵn và đánh dấu vào bát , dúi dúi bát vào trước mặt ông hàng, cười cười nhắc nhắc, xuýt xoa nói to nói nhỏ, cứ như là cuộc đời nó quên mình, nó nhầm mình. Hồi còn mồ mả ông tư sản dân tộc Bạch Thái Bưởi chạy tàu thủy trên các sông dọc Bắc Kỳ, tàu thủy mắc cạn,
người bắt bí bắt chẹt hành khách cũng chưa bao giờ sung sướng và hách đến như thế” [28,92]. Cái nét cửa quyền nhưng vẫn đáng yêu ấy vẫn được những thực khách chấp nhận qua bao nhiêu thời gian và không gian. Và bây giờ ở Hà Nội người ta vẫn nhắc đến “phở quát”, “phở chửi” như một điều bình thường trong bán hàng của những người sở hữu những hàng quà ngon, tinh túy của nghệ thuật ẩm thực.
* Sự khác nhau của người bán hàng Việt và người Tàu
Không chỉ có những trang viết khắc họa nét đẹp của con người và vật phẩm ẩn chứa nhiều giá trị văn hóa mà trên cơ sở so sánh sự khác nhau của người bán hàng Việt và những người Tàu, Thạch Lam chỉ ra những hạn chế của người mình làm ảnh hưởng tới sự phát triển kinh tế, văn hóa dân tộc. Qua đó ông rút ra nhiều bài học quý báu về định hướng làm ăn.
Ông phê phán những hàng không ngon của người Việt (đã nói ở trên) và chỉ rõ: Làm giàu được trên đất Hà Nội và các món thu hút được đủ các hạng khách ăn phần lớn là người Tàu. Một người đàn bà Tàu bán thứ bánh tây “chẳng lấy gì làm ngon lắm” nhưng nhờ đón đúng ý khách mà bán rất chạy. Bà trở nên giàu có, tậu được nhà gạch để ở và cho thuê. Giàu có nhưng