* Đa dạng về các món ăn qua tên gọi
Thạch Lam khái quát quà Hà Nội là “ngon lành và lịch sự”, thể hiện
“các vị sành và trang nhã”,“bao ý tốt tình hay” nên được khắp nơi trông đợi. Nó không là món quà ăn đơn thuần nữa mà là hiện thân của tình người, của văn hóa phi vật thể của không chỉ Hà Nội mà còn là tinh hoa ẩm thực của đất nước. Xuất phát từ ý hướng đó Thạch Lam đã đưa ngòi bút tới hầu hết các thức quà với một lối phô diễn thật sôi động, tinh tế và hấp dẫn. Ông không đi tìm những thứ cầu kỳ, những của ngon vật lạ khó kiếm, cũng không theo những phương cách thưởng thức độc đáo, kỳ thú như lối ngậm kẹo, thưởng lan, nhắm rượu, uống trà của Nguyễn Tuân trong Vang bóng một thời mà ông luôn hướng người đọc “trông nhìn” và “thưởng thức” những thức quà bình dị, ngon ngọt, đậm đà bản sắc riêng Hà Nội. Trong Hà Nội băm sáu phố phường
các thức quà Hà Nội chiếm phần lớn dung lượng tác phẩm. Ông liệt kê tất cả 47 món ăn thức uống khác nhau. Đó là các món: cháo hoa, các loại xôi, ngô nếp bung non, cơm nắm, tiết canh lòng lợn, phở, mì Mằn thắn, bún ốc, bún riêu, bún chả, bún bung, bún sườn, canh bún, thang cuốn, nem chua, miến lươn, riêu cua, mìn páo(bánh tây), giày giò, bánh tôm, bánh ít, lục tầu xá, chè sen, “Sa cốc mày”, chè đậu đen, súi ỉn, mía ngọt, nước “Bát bảo lường xà”, chè khoai, bánh cốm, bánh xu xê, bánh mảnh cộng, bánh gấc, bánh đậu, bánh khảo, bánh bật cười, bánh tôm nóng, bánh bò chê, cháo “bác chúc”, bánh Dâu chặc quây, bánh bò Tầu, bánh cuốn, kẹo lạc, kẹo vừng, bánh nướng, cốm, bánh gà rán, rượu Mai Quế Lộ, phì tản, bánh dừa quánh nước, bát cơm lá sen, chim quay hiệu Quảng Sinh Long, gà sì dầu, thịt bò của hiệu “nhà khách cháy” Tự Lạc Hiên, sào cải làn, mì bò.
Qua liệt kê trên cho thấy Thạch Lam không quan tâm nhiều đến các thức uống -“ẩm” mà chủ yếu đề cập đến “thực”- các món ăn. Trong các món ăn mặn ngọt, dung lượng miêu tả trong bài ký cũng khác nhau. Có món miêu tả kỹ như cốm, bánh cốm (gần 3 trang) bánh cuốn, mằn thắn, bánh đậu (mỗi món gần 2 trang), bún chả (hơn 1 trang), bánh xu xê, bún bung, bánh tôm nóng, bánh bò chê (mỗi món hơn nửa trang), mìn páo, bún ốc, cơm nắm (mỗi món 14 dòng); có món chỉ khái quát trong vài dòng và cũng có thứ quà chỉ nhắc đến tên như một sự liệt kê có trong trí tưởng. Có thể thấy ông quan tâm rất nhiều món ăn có nguồn gốc xuất xứ, nguyên liệu, cách chế biến... khác nhau nhưng điều ông quan tâm hơn hết là sức hấp dẫn, mức độ thức dậy các giác quan người thưởng thức của từng món. Lần lượt trong Hà Nội băm sáu phố phường các món được miêu tả bằng quá trình “trông nhìn” và “thưởng thức” tinh tế của nhà văn.
* Sự đa dạng của các món ăn qua tổng hòa các giác quan của người thưởng thức.
- Đa dạng về màu sắc của các món ăn:
Thạch Lam tìm thấy con người Việt Nam trong việc thưởng thức món ăn mang đặc trưng riêng của dân tộc. Ăn như thế nào, bày biện ra sao rất quan trọng trong tư duy cầu tính của người Phương Đông nói chung và người Việt Nam nói riêng. Thưởng thức một miếng ăn ngon, một chén trà hay một ly rượu ngon không chỉ bằng lưỡi nhâm nhi, không chỉ bằng mũi ngửi mà còn thưởng thức bằng tai (lời rao quà) và việc bắt mắt nữa. Một món ăn hấp dẫn thực khách trước hết ở dáng vẻ và màu sắc bề ngoài của nó. Sự kết hợp của màu sắc tác động đến thị giác tạo cảm giác thèm đến lạ. Thạch Lam đã miêu tả từng món ăn với cái nhìn của một thực khách, một họa sỹ cảm nhận sắc màu muôn vẻ của cuộc sống. Ai có thể cẩm lòng trước món bún bung hấp dẫn:“Một vài miếng đầu mẩu sườn để lấy nước ngọt, một ít nghệ để nhuộm thức ăn ấy một màu vàng đầm ấm như màu vàng của ráng chiều những ngày mùa hạ. Thêm dăm quả cà chua đỏ, một vài miếng đu đủ xắt vuông, màu trong mỡ như ngọc quý. Chừng thứ ấy mà có sợi bún trắng vắt qua, như một cái dây liên lạc những thức thực xa nhau” và “ mấy nhát quả ớt chỉ thiên, đủ khiến chi vị quà thêm cái nóng rực rỡ và thắm màu của những gia vị lạ nơi Ấn Ðộ”.
Tất cả các màu vàng của nghệ, đỏ của cà chua, ớt chỉ thiên, xanh trong của đu đủ, trắng của bún hòa quyện vào nhau thật vui mắt gợi liên tưởng đến ráng chiều mùa hạ, đến ngọc quý của đất trời. Dường như tinh túy của thiên nhiên hòa vào cái tinh thúy của ẩm thực của con người.
Đến món lạ và độc như tiết canh và lòng lợn ông cũng thấy được sự kếp hợp những màu sắc lạ lùng tưởng như tương phản “Một mâm đầy một bát tiết canh đỏ ối, ngòng ngoèo sợi dừa trắng, điểm xanh mấy lá húng tươi” . Sự hòa hợp sắc màu ấy thúc dục các bà các cô thưởng thức nhanh cái thành quả sáng tạo của loài người. Khác với món tiết canh, của món bánh tôm thanh cảnh hơn được Thạch Lam ví như bông hoa lạ. Đó là “những cái chén bằng
bột trắng nho nhỏ, thứ bột ăn giòn. Khi bán họ múc vào cái thứ chén ấy, một ít tôm khô tơi vụn, tẩm vào một ít mỡ rất trong. Thứ quà trông tựa như một thứ hoa lạ, dài trắng và nhị hồng”. Còn bánh ít thì hấp dẫn bởi sắc màu khác:
“lần bột chín trong để cho người ta đoán thấy cái màu đỏ của lưng tôm, và màu đen của mộc nhĩ”, bánh bò Tầuthì đặc biệt bởi hình thù của nó “cái mặt bánh ấy có một hình thù kỳ lạ, lỗ chỗ như rỗ hoa; và thân bánh rất xốp, từng sợi ghép vào nhau, óng ánh như nhũ thạch trong một cái động đá hoa”. Cái cách nhìn nhận và tưởng tượng của ông thật thú vị, ai có thể ngờ các món ăn phàm tục lại có thể được liên tưởng một cách tài tình và đầy nghệ thuật như thế.
Thạch Lam tả quá trình hình thành của những cái bánh tôm nóng mà người đọc tưởng như đang đứng trước một họa sỹ tài hoa vẽ dần thành hình bức tranh trác tuyệt:“ bác đong cái đĩa bột trắng, để lên trên hai ba con tôm khô, điểm thêm mấy nhát khoai thái nhỏ, và dúng vào mỡ sèo sèo… Ruột hơi se lại trước, chúng tôi nhìn cái bánh bột vàng dần, vàng dần con tôm co lại, nhát khoai nở ra, và cái bánh hơi cong lên như nóng nảy muốn nằm ra đĩa”. Ở đây ta như thấy một thực khách đặc biệt đang quan sát tỷ mỉ quá trình thay đổi từ nguyên liệu đến hoàn tất món ăn bằng cái nhìn thèm thuồng. Cái thèm thuồng của kỷ niệm được vẽ lại trong trí nhớ bằng những câu văn đầy hình ảnh.
Nhưng đặc biệt nhất vẫn là màu của cốm. Đó là sắc màu chắt lọc từ những tinh túy của đất trời: “Trong cái vỏ xanh kia, có một giọt sữa trắng thơm, phản phất hương vị mùi hoa cỏ”. Từ những hạt cốm thanh sạch ấy người ta làm ra thứ bánh cưới tuyệt đẹp: “Bánh cốm Hàng Than “vuông vắn như quyển sách vàng, bọc lá chuối xanh buộc lạt đỏ, cái dây lạt đỏ như sợi dây tơ hồng buộc chặt lấy những ái ân...Nhân đậu xanh giã nhuyễn, vương mấy sợi dừa”. Đi kèm với bánh cốm là bánh xu xê, hòa hợp với màu xanh, đỏ của
bánh cốm, bánh xu xê làm từ “thứ bột vàng và trong như hổ phách”, “qua cái màu vàng óng ánh ấy, màu trắng của sợi dừa và màu xanh nhạt của đậu thêm một sắc nóng ấm và thân mật”. Đó là hai loại bánh của những ngày mùa thu là chứng nhân cho những người mới cưới, là vật lễ nghi mừng hạnh phúc cho những cặp vợ chồng.
Sự tác động của màu sắc đến tâm thế của người thưởng thức quả không nhỏ. Thạch Lam thú nhận”: “Tôi bao giờ cũng ưa thức ăn nào có một hình sắc đẹp đẽ: cái đẹp lúc trông ngắm giúp nhiều cho cái thưởng thức lúc ăn lắm”.
Có lẽ vì vậy khi nhìn thấy các sắc màu của món ăn ông luôn tưởng tượng, so sánh với những sắc màu của thiên nhiên, gợi ra trước mắt người đọc những bức tranh trác tuyệt của sự sống.
Cũng như Thạch Lam, các nhà văn sau này khi viết về các món ăn đã vẽ lên những sắc màu sinh động trong các trang văn của mình. Vũ Bằng với món bánh cuốn Thanh Trì hấp dẫn: “bánh xếp thành lớp kiểu như bực thang, trên những lá chuối xanh như màu ngọc thạch, sắc trắng của bánh nổi lên nhưng nổi bật lên một cách hiền lành, và người ta tưởng tượng đến người con gái bé nhỏ đứng dưới tầu tiêu đẹp một cách kín đáo và lành mạnh”[28,131] Hay là bức họa của món phở : “cứ nhìn bát phở thôi cũng thú. Một nhúm bánh phở, một ít hành hoa thái nhỏ, điểm mấy ngọn rau thơm xanh biếc; mấy nhát gừng màu vàng thái mươn mướt như tơ, miếng ớt đỏ mọng và đỏ màu hoa hiên vừa đỏ sẫm như hoa lựu… ba bốn thứ màu sắc đó cho ta cảm giác được ngắm một bức họa lập thể của một họa sỹ trong phái văn nghệ tiền chiến dùng màu sắc hơi lộ lĩnh, hơi bạo quá, nhưng mà đẹp mắt” [6,33], và sự hòa hợp của thức quà mùa thu: “Cốm Vòng để cạnh hồng trứng, một thứ xanh ngăn ngắt, một thứ đỏ tai tái, đã nâng đỡ lẫn nhau và tô nên hai màu tương phản nhưng thật “ăn” nhau. Rõ là một bức tranh dùng màu rất bạo của một họa sỹ lập thể, trông thực là trẻ, mà cũng thật là sướng mắt” [28,159]. Đến Thú ăn chơi của
người Hà Nội Băng Sơn lại miêu tả món bún riêu cua:“Bún trắng phau. Những lát ớt thái chéo như con thoi đỏ rực lên trong màu muối trắng hồng, trông đã thèm ăn”, “nhìn vào nồi riêu cua, những mảng gạch cua đậm đặc, nổi lên một góc, xen với gạch cua vàng rộm đã chưng màu vàng au, có những cái vòng tròn của mỡ xao động, sao mà hấp dẫn đến thế”[28,370-371]. Có thể nói nhà văn Vũ Bằng và Băng Sơn đã cùng Thạch Lam bổ sung vào bức vẽ các món quà những mảng màu tươi sáng đầy chân thực.
Sự đa dạng về màu sắc là nét hấp dẫn đặc biệt của các món ăn, Thạch Lam đã dụng công tô điểm cho các món ăn sắc màu đa dạng của cuộc sống và lưu lại trong các trang viết của mình. Nét hấp dẫn này là một phần không thể thiếu trong lĩnh vực ẩm thực của Hà Nội băm sáu phố phường nói riêng và đặc sắc của ký Thạch Lam nói chung.
- Đa dạng về mùi vị, tính chất của các món ăn
Đánh giá độ ngon lành và tinh tế của các món ăn đầu tiên phải qua “trông nhìn” nhưng điều căn bản quyết định nhất đó là qua “thưởng thức”. Một món ăn ngon đọng lại trong ta cái dư vị khó quên là kết quả của quá trình làm rung động các giác quan. Quà Hà Nội đa dạng về hương thơm, mùi vị mà để cảm nhận và ghi lại cái khó nắm bắt đó cần một khả năng tinh tế và sự am hiểu tận độ của nhà văn. Thạch Lam đã dốc hết bút lực của mình trong Hà Nội băm sáu phố phường để ghi lại cái đặc sắc của từng món ăn thức uống “Mỗi thứ, tất nhiên có một vị riêng”, và trong mỗi thứ đó “đến mỗi hàng, lại cũng có cái ngon riêng nữa”. Ông khảo sát tất cả các món ăn, nếm từng vị trong từng thời điểm khác nhau để cảm nhận được cái đặc trưng của từng món. Đem lại cái nhìn đa diện về những món quà Hà Nội.
Đó là cái vị “vừa gậy vừa bùi” trongxôi vừng mỡ khi ăn nắm từng nắm con, là “vị hành khô chưng mỡ”,“giòn và thơm phức, những hạt ngô béo rưới chút nước mỡ trong” ở trong bát ngô nếp bung non. Đến các món bún cũng
lắm mùi lắm vị. Bún chả là sự kết hợp của bún, chả và và linh hồn của món này là nước chấm. Ông phải thốt lên khi thưởng thức trên đầu lưỡi cái vị đặc biệt của thứ nước này: “Quái, sao cái nước chấm của các hàng bún chả hàng ngon thế! Có lẽ là họ dùng nước mắm hạng vừa, nghĩa là không quá chua, cho nên thành ngon chăng? Nước chấm ấy mà điểm thêm mấy giọt chanh vào thì tuyệt: có thể thấm nhuần cả bún, cả rau, cả chả mà không mặn, không gắt như nước chấm của nhà”. Đó vẫn là bí mật ẩn dấu mà người thưởng thức chỉ dám phỏng đoán, điều bí mật ấy khiến cho món ăn khác hẳn ở nhà làm, để thú ăn bao giờ cũng hấp dẫn và thú vị.
Cũng là bún nhưng vị của bún bung lại khác hẳn bún chả. Các nguyên liệu, cách làm nên các món này cũng khác nhau đem lại cho người ăn cảm nhận khác nhau: “Tôi còn nhớ rõ trên đầu lưỡi, tê như một lượt rùng mình nhẹ, cái vị đậm ngọt và hơi ngưa ngứa của những miếng dọc sơn hà”. Cảm nhận tinh tế và cái phản ứng tác động của món ăn được Thạch Lam ghi lại bằng các giác quan được đánh thức. Sự so sánh khiến người đọc như được nếm thử một cách rõ ràng trong tưởng tượng. Các nguyên liệu hòa quyện vào nhau, bổ sung hương vị cho nhau khiến ông phải thừa nhận, tấm tắc: “Cái thứ rau này, sao mà đi với bún hay thế! Tựa như trời sinh ra để nấu bún, và cái hoà hợp dịu dàng không ở đâu là không có, trong một tác phẩm văn chương cũng giống như trong một nồi bung nấu khéo”, “Thế là bát bún bung không biết bao nhiêu vị điểm lẫn cho nhau như các tiếng của bản đàn”.
Khác cái vị chua nhẹ, không mặn, không gắt của bún chả, vị đậm ngọt của bún bung, canh bún thì“có rau cần, sánh và gắt”, và nhất là“có cá rô con, lạng từng miếng một..”. Và món ăn này “cao hơn một bậc so với món khác”
bởi cái ấn tượng đặc biệt của nó “Thịt rô ấy đem lại cho thức ăn một vị đậm ngọt khác thường, không hiền lành, bởi vì chỉ ngon trong một độ nào đó, khiến người ăn có cái cảm tưởng đi gần một vị ghê lợm ở đầu này và ở đầu kia, và
bởi thế, càng khiến cho thức quà ngon hơn, có cái ngon của sự chênh vênh và lo sợ…”.
Không chỉ đem lại cho người ăn cái tê nhẹ như cái rùng mình như bún bung, canh bún ngon mà cụ thể là thịt rô đem lại cho người sành ăn cái phản ứng khác thường đến ngạc nhiên của vị giác, đem đến cảm giác ngon khó diễn tả đến trừu tượng. Chẳng ai biết cái không hiền lành đó là cái gì và tại sao lại cảm thấy chênh vênh lo sợ khi nhà văn nếm thử nhưng có lẽ đó là cái lo của người thưởng thức có trách nhiệm sợ không thể nắm bắt và diễn tả tận độ cái ngon của sản vật mà mình diễm phúc được hưởng chăng? Đó cũng là cảm giác của Vũ Bằng sau này khi thưởng thức món dựa mận được ghi lại trong
Miếng ngon Hà Nội: “khẩu cái ta như nhảy múa tưng bừng, có lắm lúc tưởng chừng như có cái gì sắp “hỏng kiểu”, làm cho ta hơi sợ, nhưng tài tình là chính lúc ta sợ như thế thì sự ngang trở uyển chuyển vượt qua một cách thần diệu và tạo nên một nét nhạc mới thần tình đến lạ lùng”[28,227]. Có thể nói đó là cái cảm giác lạ lùng khó nắm bắt của những người biết hưởng cái tuyệt đích của sản vật nước Việt.
Món bánh cuốn “hai mươi bốn gian” lại có cái vị khác bánh cuốn Thanh Trì. Đó là cái vị của bánh cộng thêm cái không gian, hoàn cảnh thưởng thức của người ăn nữa. Cái nước chấm đánh thức người ta bằng sức mạnh riêng của nó, và món ăn không phải đọng lại bằng chính cái tinh tế mà bằng