tinh túy nhất của Hà Nội và sự tiếp nối của các nhà văn sau này về cùng chủ đề.
Không chỉ phản ánh được bức tranh đa dạng của hàng quà Hà Nội, trong Hà Nội băm sáu phố phường Thạch Lam còn đi sâu khám phá những món quà là tinh hoa, tinh túy của mảnh đất kinh kỳ. Đó là các “thức quà có từ xưa, đã có nề nếp, có quy củ hẳn hoi, và mang trong hương vị cái mùi ngon đằm thắm của đất nước nhà. Sản phẩm của đồng ruộng, của núi sông, những thứ quà ấy là dấu hiệu sự thưởng thức của người mình, vừa tao nhã lại vừa chân thật”. Qua những món quà ấy sự am hiểu và sành sỏi về ẩm thực, tình yêu Hà Nội của ông được thể hiện sâu sắc hơn bao giờ hết.
*Phở - Phở mới có cách đây khoảng một thế kỷ, từ Trung Quốc sang
Hà Nội phở đã có sự thay đổi trở thành món ăn quen thuộc của người Việt, thành món đặc sản tuyệt diệu của Hà Nội. Thạch Lam là người đầu tiên đưa món này vào văn chương như một đặc trưng của văn hóa Hà Nội. Sau này một số người tiếp tục khai thác, phát triển nhưng công đầu vẫn thuộc về ngòi bút Thạch Lam.
Ông khẳng định “Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội mới có, nhưng chính là vì ở Hà Nội mới ngon”. Phở là thứ quà của mọi người: “Đó là quà tất cả suốt ngày của tất cả các hạng người, nhất là công chức và thợ thuyền. Người ta ăn phở sáng, ăn phở trưa, và ăn phở tối”. Điều này Nguyễn Tuân cũng công nhận trong tác phẩm Phở của mình: “một món ăn rất nhiều quần chúng tính. Ông muốn ăn phở ngồi hay là đứng lù lù ra giữa hiệu mà ăn cũng không ai nói, ăn ngồi ăn đứng tùy thích. Phở là món ăn bình dân. Công, Nông, Binh, Trí, các tầng lớp nhân dân lao động, thành thị, nông thôn, không mấy ai là không biết ăn phở”[28,85]. Sau này Vũ Bằng nhấn mạnh thêm: “Từ cô bán hàng trong một cửa hiệu buôn cho đến một ông công chức, từ một bà mệnh phụ nhà có cửa võng sơn son thiếp vàng đến một người thợ vắt mũi không đủ nuôi miệng, ai cũng ăn bát phở”[28,114]. Như vậy không chỉ Thạch Lam, các nhà văn và những người Hà Nội coi món ăn này là món quà không thể thiếu trong đời sống hàng ngày, “một món quà cổ điển rất tính chất dân tộc của ta” [28,85].
Thạch Lam nhận thấy bán gánh là đặc trưng của phở Hà Nội, phở gánh có một vị riêng, không giống như phở bán ở hiệu. Người bán phở mỗi người có một vẻ riêng và người hàng phố tìm dấu hiệu để gọi tên từng người để khi mua không nhầm lẫn:“anh phở trọc, anh phở Bêrê, anh phở Mũ Dạ, anh phở Cao”. Xung quanh cái tên người bán và hiệu bán phở nhà văn Nguyễn Tuân cũng có những phát hiện thú vị: “Tên người bán phở thường chỉ dùng một
tiếng, lấy ngay cái tên cúng cơm người chủ hoặc tên con mà đặt làm tên gánh, tên hiệu, ví dụ phở Phúc, phở Lộc, phở Thọ, phở Trưởng ca, phở Tư ... Có khi một cái tên tật nguyền trên thân thể người bán phở được cảm tình quần chúng thân mật nhắc lại thành một cái tên hiệu : phở Gù, phở Lắp, phở Sứt ...”[28,89], “Cái tên càng độc âm ngắn cộc, càng đáng cho người mua tin cậy ; cái tên một chữ, gọn như một nhát dao thái xuống thịt chín”[28,90]. Những gánh phở và người bán phở được người ăn ghi nhớ bằng chính uy tín và độ ngon của sản phẩm họ làm ra và cũng bằng sự ngắn gọn dễ hiểu của nó nữa.
Có thể nói Thạch Lam đã quan sát không biết bao nhiêu lần khi thưởng thức món phở để đem đến những câu văn tuyệt đích về món ăn này cho người đọc: “Nồi nước sôi sùng sục, tỏa mùi thơm ra khắp phố”, “nuớc dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh ớt, và hành tây đủ cả”, và câu văn tả về phở “Nước thì trong và lúc nào cũng nóng bỏng, khói lên nghi ngút. Rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm gắt, lại điểm thêm một chút cà cuống, thỏang nhẹ như một nghi ngờ” được Vũ Bằng nhận định thỏa đáng: “Câu văn ấy đến nay hầu như chưa ai vượt được ông về nghệ thuật ẩm thực và tài hoa”[28,421]. Ông là người đầu tiên đưa phở vào văn chương và nâng nó thành một đặc trưng văn hóa ẩm thực của Hà Nội nói riêng và đất nước nói chung. Từ mùi thơm, hương vị, sự tinh tế từng nguyên liệu và sự kết hợp nhuẫn nhuyễn, tổng hòa các gia vị, màu sắc đã đem đến cho người thưởng thức những rung cảm đặc biệt của các giác quan. Viết về món phở với tất cả bút lực và khả năng thẩm định sành sỏi về ẩm thực đã làm nên nét đặc sắc riêng của Thạch Lam dù sau này có nhiều nhà văn có viết về món ăn này đi chăng nữa.
Có thể thấy nhiều nhà văn sau này đã đồng tình với Thạch Lam “hợp lòng trong sự thưởng thức món quà ngon, nâng cách ăn phở lên đến một nghệ thuật
đáng kính” (Nguyễn Tuân). Vũ Bằng bổ sung về tính chất các thành phần làm nên vị phở “Bánh phải mỏng và dẻo, thịt mềm, và nhất là nước dùng phải ngọt, ngọt kiểu chân thật, nghĩa là ngọt vì nhiều xương, tẩy vừa vặn không nồng, mà lại tra vừa mắm muối”, và so sánh phở như một bộ môn nghệ thuật “Thế là “bài thơ phở” viết xong rồi đấy, mời ông cầm đũa” [28,122],“Cũng như đọc một áng văn hay, gấp sách lại mà còn dư âm phảng phất, còn suy nghĩ, còn trầm mặc, người ta ăn phở xong cũng đắn đo ngẫm nghĩ, rồi có khi đem thảo luận với anh em” [28,119]. Băng Sơn thì khẳng định “ Phở là một trong những món ăn “đã có mặt từ lâu, vượt qua năm tháng, vượt phạm vi Hà Nội, nó hấp dẫn như một giai điệu trữ tình, như bài thơ được thời gian sàng lọc, như nỗi đam mê của tình trai gái, như bức tranh sơn dầu nóng bỏng cảm giác”. Có vậy mới thấy sự ăn cũng lắm chuyện cầu kỳ, đáng nói. Và những người sành ăn, tự thấy mình có trách nhiệm lưu giữ những cái tinh túy của món ăn thì luôn cố diễn tả hết cái hồn của nó vào từng trang sách.
Vì cái ngon đã đạt đến tuyệt đích, cực điểm và do Thạch Lam quá yêu cái vị truyền thống của phở Hà Nội nên mọi sự thay đổi trong món quà này đều bị ông phản đối. “Nói về phở, tôi còn quên không nhắc tới những sự thay đổi mới đây ở cái quà đặc biệt đó. Nghĩ rằng thay đổi là tiến bộ, có người đã bỏ phở cũ là vị phở gà. Nhưng sự cải cách ấy hình như không được hoan nghênh. Có người khác rụt rè hơn, chỉ thay đổi một vài thứ gia vị, người thì thêm vị húng lìu (như gánh phở phố Mới hồi năm 1928), kẻ thì thêm dầu vừng và đậu phụ. Họ mệnh danh cái phở như thế là phở cải lương”. Một món ăn có quá trình gia nhập, biến thiên từ lâu như phở có sự thay đổi cũng là điều dễ hiểu. Khác với những người chấp nhận sự thay đổi đó như một quy luật của tạo hóa thì Thạch Lam kiên quyết bảo vệ, nêu rõ ý nguyện của mình: “Như cái thứ phở thực cũng như bản tuồng, chèo. Ðể nguyên tuồng chèo cổ thì hay, chứ đã pha cải lương vào thì hỏng bét. Có chăng muốn cải cách thì để nguyên
vị, mà cách làm tinh vi hơn lên. Cái nội dung và thể tài vẫn cũ, mà tinh thần thì ngày một sắc sảo thêm vào. Kẻ viết bài này vẫn trung thành với lối phở cổ điển cũng như ưa nghe tuồng chèo giữ đúng điệu xưa”. Cái bảo thủ đáng trân trọng và đề xuất chính đáng của ông đáng được lưu tâm xem xét bởi ông thiết tha níu giữ hồn vía cổ truyền của món ăn dân tộc trước sự phôi pha của thời gian, sự đổi thay của con người và cuộc đời. Dù sau này có chấp nhận bổ sung vào món phở truyền thống nhiều loại phở khác nhưng Nguyễn Tuân vẫn đồng tình với Thạch Lam “khoa phở đã có những việc nó đòi phá cả những khuôn phép của nó. Theo tôi nghĩ, cái nguyên tắc cơ bản của phở là làm bằng thịt bò”[28,90]. Vũ Bằng thì lại phản đối sự thay đổi gia vị “Phở mà cho magi vào thì rất hỏng mà quấy “lạp chiếu chương” vào cũng lại dở vô cùng. Phải hoàn toàn gia vị Việt Nam mới được”, “còn có người làm phở cho cà rốt thái nhỏ, hay làm phở ăn đệm với đu đủ ngâm giấm hoặc là cần tây, nhưng thảy đều hỏng bét vì cái bản nhạc soạn bừa bãi như thế, nó không...êm giọng chút nào”[28,124-125]. Đó là cái quyền, chuyện chủ quan của mỗi người khi bảo vệ một món ăn mà mình yêu thích. Điều này, nhà văn xứ Huế Hoàng Phủ Ngọc Tường cũng rất minh bạch: "Tôi nghĩ rằng trong vấn đề khẩu vị, tính bảo thủ là một yếu tố văn hóa hết sức quan trọng, để bảo toàn di sản. Với tôi, một món ăn đặc sản cũng giống như một di tích văn hóa, cứ phải giống y như người xưa, và mọi ý đồ cải tiến đều mang tính phá phách, chỉ tạo nên đồ giả" (Chuyện cơm hến).
*Bánh cuốn
Ngoài món phở, bánh cuốn cũng được coi là “quà chính tông”. Bánh cuốn ăn với chả lợn béo, hay với đậu rán nóng. Ông không tả nhiều về món bánh này ở Thanh Trì, vùng đất nổi tiếng của bánh cuốn mà lại lưu tâm khám phá nhiều hàng bánh cuốn khác của Hà Nội như bánh cuốn “hai mươi bốn gian”, bánh cuốn của anh chàng lập dị có tiếng rao kỳ lạ “lốc bểu”. Nhưng Thạch
Lam không thỏa mãn với một hiệu bánh nào bởi “Bột bánh của họ phần nhiều thô không được mịn, còn nhân cũng không phải là thứ thịt ngon”. Và để thưởng thức bánh cuốn thực thụ thì không cách nào tốt hơn là tự tay mình làm. Không chỉ biết thưởng thức mà Thạch Lam còn hiểu biết cặn kẽ về nguyên liệu, phương pháp bí truyền của công thức chế biến. Không chỉ là hướng dẫn làm bánh đơn thuần trong cách làm bánh ông trình bày người đọc thấy được cả cái thích thú say mê của người đã ghi lại được cái cách hình thành một “sự khoái lạc cho khứu quan và đầu lưỡi”. Để lại những bí quyết ẩm thực có lẽ là cách làm thiết thực nhất để “cảm ơn Thượng đế đã dành riêng cho loài người những thứ vị ngon”.
Sau này trong Thương nhớ mười hai Vũ Bằng cũng tả vẻ đẹp bánh cuốn :
“Ở trong thúng, bánh được xếp thành lớp kiểu như bực thang, trên những lá chuối xanh trong màu ngọc thạch; sắc trắng của bánh nổi bật lên nhưng nổi bật lên một cách hiền lành”, vẻ đẹp ấy khắc sâu thành nỗi nhớ khôn nguôi “nhưng thưởng thức vài lần món bánh cuốn Thanh Trì rồi, anh sẽ thấy nhớ mãi món quà đó và nhớ từ cái dáng người bán hàng đội bánh nhớ đi, nhớ thứ nước chấm, nhớ cái cảm giác bánh trơn trôi nhẹ vào trong cổ... nhớ quá, nhớ khôn nguôi!”. Tô Hoài trong Chuyện cũ Hà Nội thì chỉ nói đến sự thay đổi của bánh cuốn và nước chấm, so sánh bánh cuốn Thanh Trì với bánh cuốn Lạng Sơn chứ không đi sâu miêu tả vị ngon của món quà này như Vũ Bằng hay tỷ mỉ trong phương pháp làm bánh như Thạch Lam. Mỗi nhà văn một vẻ đem lại cho người đọc cái nhìn đa diện về món bánh cuốn.
*Bún chả
Hà Nội có nhiều loại bún nhưng “thứ quà bún quan trọng và đặc điểm nhất của Hà Nội băm sáu phố phường” là bún chả. Bún chả không phải là món ăn quá cầu kỳ sang trọng nhưng là món ăn nổi tiếng của Hà Nội, được phong là “Ngàn năm bửu vật đất Thăng Long”, sự tôn xưng của ông đồ cuồng
chữ khi bắt gặp mùi thơm của bún chả có thể hơi quá nhưng được những thực khách của món ăn này đồng tình vì đã nói hộ cái lòng yêu sản vật đặc biệt của đất Thăng Long. Nét hấp dẫn quyến rũ của bún chả được Thạch Lam miêu tả tài tình, là đối tượng khiến người ta muốn thành thi sỹ, có sức hấp dẫn lạ lùng
“đáng gọi là mê hồn, nếu không là mê bụng”. Có lẽ lý giải như Băng Sơn cũng là thấu đáo: “ăn bún chả hình như người ta còn ăn cả kỷ niệm, vì trong làn khói mỏng màu lam kia, thức dậy cả những gì nằm im lâu nay, bây giờ nó đánh thức lên, nó gọi hồn người mở cửa”[28,428 ].
Thạch Lam đặc tả hương vị đặc biệt của bún chả. Hương vị đó làm nên từ bún, chả : “Thứ bún để ăn bún chả, sợi mành và cuộn từng lá mỏng, khác với các thứ bún thường. Chả phải thịt ba chỉ, mà phải dùng cặp tre tươi nướng mới ngon”. Nói về chả trong món này sau này Băng Sơn bổ sung thêm: “chả này là thịt ba chỉ của con lợn nhỏ vừa phải, khổ mỡ không dày, hoặc thịt vai, thịt mông sấn, lẫn nạc và thịt mỡ băm nhỏ. Đó là chả miếng và chả băm, cặp vào vỉ sắt hoặc xâu tre, nướng trên than hồng”. Và theo Thạch Lam nước chấm mới tạo nên sự khác biệt căn bản, cộng vào đó rau húng Láng cũng tạo nên mùi vị đặc biệt, nét riêng của bún chả Hà Nội mà không nơi nào có được.
Công phu tìm hiểu như vậy chỉ có ở người sành ăn như Thạch Lam. Vì vậy ông nhận được sự đồng điệu của các nhà văn sau này cũng là điều dễ hiểu.
Quả thật vai trò của bún chả trong nghệ thuật ẩm thực Hà Nội là vô cùng to lớn. Biết chọn nơi mà thưởng thức cũng thể hiện cái biệt tài của người sành ăn. Ông khẳng định “bún chả thì phải là bún chả Hà Nội mới đủ vị cho người thưởng thức và phải là bún chả xưa vẫn ngồi trước đến Bạch Mã, Hàng Buồn, mới là bán hàng ngon”. Có phải ai cũng như Thạch Lam, băn khoăn nghĩ đến nguồn gốc của món ăn “Ai là người đầu tiên đã nghĩ ra bún chả? ”. Chẳng cần biết là ai nhưng ông bày tỏ niềm biết ơn một cách chân thành “Người đó đáng được chúng ta nhớ ơn và kính trọng ngang, hay là hơn với
người tạo nên được tác phẩm văn chương ... Có lẽ người kia còn làm ít cho nhân loại hơn là người này nữa. Tiếc thay tên người tài tử đó thất truyền, để không liệt kê vào cái sổ vàng của những danh nhân "thực vi đạo". Ông đề cao bún chả khi nó khiến người ta muốn trở thành thi sỹ và còn muốn đề cao hơn nữa vị thế của nó, của người làm ra nó hơn thế nữa khi so sánh sự sáng tạo trong quá trình hình thành bún chả với tác phẩm văn chương. Như vậy ông đã công nhận món ăn này như một thành tựu nghệ thuật đáng trân trọng và gìn giữ bởi vị nó đã góp phần điểm tô những sắc màu cho cuộc sống.
*Cốm
Có thể nói cốm là thứ quà được nhiều nhà văn quan tâm nhất khi viết về ẩm thực Hà Nội mà Thạch Lam là người đề xướng trong văn học. Và trong
Hà Nội băm sáu phố phường cốm là món ăn được Thạch Lam dành nhiều dung lượng nhất, công phu nhất để miêu tả. Chính sự thần kỳ của Cốm Vòng đã thôi thúc cả Thạch Lam, Nguyễn Tuân, Vũ Bằng, Băng Sơn… đều viết nên những trang văn chan chứa yêu thương: “Cốm ơi, Cốm mang cả niềm truyền thống dân tộc, khéo léo tài hoa, cần cù sáng tạo, và cả cái nghèo chỉ trông chờ vào hạt lúa…để mà tái sinh món ngon không thể nào so sánh với một thứ khác trên thế gian này” [59,146-147]
Sự hình thành của cốm được Thạch Lam miêu tả như một bài thơ dịu ngọt.
Đó là món quà sạch sẽ, tinh khiết và thanh nhã bởi vì nó là tinh túy tích tụ của