Kinh tế chủ đạo của ngời Việt là nền kinh tế nông nghiệp. Chính truyền thống văn hoá nông nghiệp mà đặc biệt là nông nghiệp lúa nớc đã chi phối đến nhiều mặt của đời sống con ngời và xã hội: từ việc ăn ở, đi lại cho đến nhận thức, ứng xử, giao tiếp trong cộng đồng xã hội. Văn hoá ẩm thực là một trong những biểu hiện rõ nét đã đợc túi khôn dân gian gói gọn trong Kho tàng tục ngữ ngời Việt. Tuy nhiên, chỉ giới hạn trong bộ phận tục ngữ có từ chỉ thực vật cũng đủ cho ta thấy dấu ấn văn hoá ẩm thực đậm đà và rất riêng của ngời Việt.
Để duy trì sự sống thì việc ăn uống là nhu cầu thiết yếu. Xa kia con ngời chỉ chú ý đến việc ăn uống đơn thuần nh là việc đa thức ăn, nớc uống vào dạ dày để duy trì sự sống. Dần rồi nhu cầu của con ngời ngày một tăng lên, từ “ăn đói mặc rách” đến “ăn no mặc ấm”. Khi đã “no cơm ấm cật” rồi lại đến nhu cầu “ăn ngon mặc đẹp”. ở ngời Việt, cái sự ăn uống đã không đơn giản là hiện tợng sinh lý nữa mà trở thành nét đẹp văn hoá ẩm thực.
Nền kinh tế nông nghiệp của ngời Việt hay chính đời sống của ngời dân lao động còn phụ thuộc nhiều vào điều kiện tự nhiên. ơn trời cho “ma thuận gió hoà” thì cho năng xuất tốt, đời sống ngời dân đợc no ấm, còn khi “trái gió trở trời’, ma giông, bão lũ, hạn hán thì mất mùa, ngời dân lâm vào cảnh đói kém, thậm chí là
“màn trời chiếu đất”. Thế mới biết nghề nông vất vả. Chính dấu ấn văn hoá nông nghiệp đã chi phối tới cơ cấu bữa ăn của ngời Việt. Theo PGS. TS. Trần Ngọc Thêm: “ăn uống là văn hoá, chính xác hơn đó là văn hoá tận dụng môi trờng tự nhiên. Cho nên, sẽ không có gì ngạc nhiên khi c dân các nền văn hoá gốc du mục (nh phơng Tây, hoặc Bắc Trung Hoa) thiên về ăn thịt, còn trong cơ cấu bữa ăn của ngời Việt Nam thì lại bộc lộ rất rõ dấu ấn của truyền thống văn hoá nông nghiệp lúa nớc. Đó là cơ cấu bữa ăn thiên về thực vật. Và trong thực vật thì lúa gạo đứng đầu bảng” [62, tr.187- 188]. Trong bữa ăn của ngời Việt thì cơm là chính, vì vậy ngời Việt gọi bữa ăn là bữa cơm. Bữa ăn hàng ngày thì cơm đợc nấu bằng gạo tẻ là chủ yếu, còn nh gạo nếp dùng thổi xôi hoặc làm bánh thờng để vào các dịp cúng giỗ, lễ Tết. Ngời Việt nhận biết đợc vai trò của gạo: Mạnh về gạo, bạo về tiền / Lắm tiền, nhiều gạo là tiên trên đời; Ngời sống về gạo, cá bạo về nớc; rồi Cơm tẻ mẹ ruột… Cho nên gạo trở thành thứ của nả vô giá của họ: Ông chánh, ông phó không bằng ông ló ông tiền.
Ngời dân Việt cũng biết đến câu nói của thánh nhân Dân dĩ thực vi thiên
(dân lấy cái ăn làm trời). Việc ăn uống là thiết thực, cho nên Có thực mới vực đợc đạo, no bụng thì mới làm việc “ra môn ra khoai”, Bị gạo có đầy, gậy tầy mới chắc. Song, cũng bởi cuộc sống nghề nông khó nhọc, cho nên trong nét văn hoá ăn uống của ngời Việt còn rất kham khổ, ăn chẳng dám ăn, của ngon thì để dành. Chẳng mấy khi ăn cơm gạo trắng, gạo thơm mà phần nhiều là gạo hẩm, cơm thiu. Chẳng thế mà đã hình thành nên tính cách của ngời Việt là tiết kiệm đến hà tiện: Gạo năm gian ăn gạo lờng, áo năm rơng mặc áo vá; Ăn cháo để gạo cho vay. Cũng vì cảnh sống thiếu thốn, Bò đàn, rơm mục, đông con chạy ăn từng bữa nên ngời dân phải dành dụm, tính toán trong sinh hoạt: ăn củ môn bữa mai, để củ khoai bữa mốt; ăn bữa nay, bày bữa mai để củ khoai bữa mốt; rồi Bớt gạo cạo thêm khoai. Đến nỗi ngời dân muốn ăn một bữa gạo tám ngon thì phải chờ vào dịp đình đám mới đợc ăn: ăn gạo tám chực đình đám mới có vì gạo tám đắt quá.
Cũng trong bữa ăn của ngời Việt, ngoài cơm thì thức ăn cũng rất đạm bạc. “Trừ ra mấy nhà phong lu giàu có, còn phần nhiều thì quanh năm chí tối, cơm tơng
với cà, bữa nào đổi đồ ăn cho khỏi chán thì đến rau muống luộc chấm tơng, hoặc đậu phụ kho nớc mắm là cùng, bữa nào canh tôm nấu bầu, hoặc canh cua nấu khoai sọ đã là phong vận, còn nh thịt cá thì hoạ chăng ngày giỗ ngày Tết mới có” [4, tr.239]. Thức ăn chủ yếu trong bữa ăn của ngời Việt là rau quả, những thức ăn cây nhà lá vờn do trồng trọt mà có. Đối với ngời dân, bữa ăn quen thuộc là phải có rau, cũng nh ốm đau phải có thuốc vậy: Giàu có đều phải ăn rau, ốm đau đều phải uống thuốc; Đói ăn rau, đau uống thuốc. Bữa cơm phải có rau đó là điều tất nhiên,
Cơm phải rau, đau phải thuốc, còn nh không có thì: ăn cơm không rau nh đánh nhau không có ngời gỡ; ăn cơm không rau nh nhà giàu chết không có kèn trống.
Rau trong bữa ăn thì thờng có rau muống, rau cần, rau đay, mồng tơi, rau cải, m- ớp, bầu, bí… thậm chí là rau vặt, rau mng. Điều đặc biệt là trong số những loài cây hoa màu, làm thức ăn thì rau muống, cà, da cải, bầu, bí là những loài xuất hiện nhiều nhất. Dờng nh mỗi gia đình của làng quê Việt đều có vờn, ngời dân thờng tận dụng khoảng trống ở sân để làm giàn trồng mớp, bầu, bí vừa là để mát lại vừa cho quả để ăn. Trong vờn thì trồng các loại rau quả, mùa gì thức nấy. Không phải ngẫu nhiên mà bầu có mặt trong 46 phát ngôn tục ngữ, bí có trong 29 phát ngôn. Bầu và
bí là hình ảnh quá đỗi thân thuộc, gần gũi với ngời Việt đến mức nó đã trở thành hình ảnh tợng trng cho tình đoàn kết thơng yêu nhau giữa con ngời trong cộng đồng xã hội: Bầu ơi thơng lấy bí cùng / Tuy rằng khác giống nhng chung một giàn. Đặc biệt bầu còn đợc nhắc đến trong câu ca dao thắm tình nghĩa vợ chồng: Râu tôm nấu với ruột bầu / Chồng chan vợ húp gật đầu khen ngon. Ngời Việt tuy chỉ ăn cháo nấu gạo lộn với bầu thôi nhng đời sống tinh thần của ngời dân vẫn thật vui vẻ:
ăn bát cháo bầu, hát sầu cành bởi (lu truyền ở Liễu Đôi - Hà Nam).
Là ngời con của đất Việt, khi nhắc đến món ăn rau muống, da cà hẳn không ai không nhớ. Trong cái Tết của ngời Việt, món da hành là không thể thiếu, nó là một trong những hơng vị đặc trng của ngày Tết: Thịt mỡ, da hành, câu đối đỏ / Cây nêu, tràng pháo, bánh chng xanh. Rau cải, cà, hành đợc muối thành da và trở thành món ăn khoái khẩu. Chẳng thế mà tục ngữ có câu: Cơm cà là nhà có phúc;
bằng da cải chấm nớc mắm / Nói cho lắm cũng không bằng nớc mắm chấm da cải…
Phần lớn bữa ăn của ngời Việt thiên về rau quả, bữa nào sang thì mới có cá, có thịt. Mặc dù vậy nhng không thể nói là “tồi” về nghệ thuật ẩm thực. Kinh nghiệm nấu ăn của ngời Việt cũng đủ chép thành sách. Ngời Việt không chỉ ăn để no mà đồng thời với sự ăn uống còn là thởng thức, hởng thụ. Rất nhiều các thức ăn ngon, hấp dẫn đợc ghi lại qua tục ngữ: Cau hoa, gà giò; Cơm chín tới, cải ngồng non, gái một con, gà mái ghẹ; Mớp non nấu với gà đồng; Gà lộn trái vải, cu con ra ràng; Gạo tám xoan, chim ra ràng, cà cuống trứng; Gạo tám xoan, chim ra ràng, gái mãn tang, gan gà giò; Khế xanh nấu với ốc nhồi / Tuy nớc nó xám mà mùi nó ngon; Thịt sơn son, da cuộn tròn; Sáng ngày bồ dục chấm chanh / Tra gỏi cá cháy, tối canh cá chày… Không những thế, nhiều món ăn ngon đã trở thành đặc sản của mỗi vùng miền: Cá rô bàu kho với nớc tơng Nam Đàn / Gạo tháng mời cơm mới đánh tràn không biết no; Cháo Dơng, tơng Sủi, đậu Vụi, cà Hàn; Măng kẻ Hếch, ếch kẻ Chai, khoai Chiềng Mì; Nem chả Hoà Vang, bánh tổ Hội An, khoai lang Trà Kiệu, thơm rợu Tam kì; Nguyên Xá bánh cáy, khoai ráy Động Trung, bánh lọc thật trong, Đô Kì chợ Quếch; Gỏi cua làng Sải, da cải làng Nghè; Thịt chó làng Nghe, nớc chè làng Chạm; Cua Phụng Pháp, rau muống Hiên Ngang; Rau cải làng Tiếu, nấu nớc điếu cũng ngon…
Đặc biệt, ngời Việt có cả một kho kinh nghiệm nấu ăn, đầu tiên là kinh nghiệm lựa chọn thực phẩm ngon. Cơm ngon thì gạo phải ngon, gạo ngon là gạo đầu mùa gặt: Gạo đầu mùa thổi củi chùa cũng ngon; Gạo trắng ngon cơm. Gạo đặc sản là gạo da ngà, gạo tám xoan nấu cơm thơm dẻo: Gạo da ngà, nhà gỗ lim; Gạo tám xoan, chim ra ràng, cà cuống trứng. Đối với thức ăn nh rau, cá, thịt thì kinh nghiệm lựa chọn nói chung là: Rau chọn lá, cá chọn vẩy; Mua cá thì phải xem mang/ Mua bầu xem cuống mới toan không nhầm; Thịt tơi thì phải xem gan / Mua bầu xem cuống mới toan không nhầm hay Mua bầu xem cuống, mua muống xem lá, mua cá xem mang… Tiếp đến, đối với mỗi loại thực phẩm, ngời Việt sành ăn lại biết lựa chọn từng bộ phận ngon để mà chế biến: ăn tôm bỏ râu, ăn bầu bỏ
ruột; Cá đầu, cau cuối; Cần ăn cuống, muống ăn lá; Cây rau má, lá rau húng, cuống rau răm; Nhất ngon là đầu cá chép, nhất thơm là cháy cơm nếp…
Lựa chọn thực thẩm xong là đến khâu nấu nớng. Tuỳ từng món ăn mà thời gian đun nấu dài ngắn khác nhau. Để có cơm ngon thì ngoài kinh nghiệm Cơm sôi nhỏ lửa, rồi thổi cơm khi gần chín phải đảo cho tơi Cơm giở, cỏ xới thì thời điểm cơm ngon nhất là lúc vừa chín tới: Cơm chín tới, cải ngồng non, gái một con, gà mái ghẹ. Ngoài ra, kinh nghiệm còn cho thấy: Cần tái, cải nhừ; Khoai lang nóng bàng thì chín...
Để có đợc các món ăn ngon thì gia vị nh tỏi, ớt, hành, gừng, giềng, lá chanh, lá lốt, tía tô, xơng sông… là rất quan trọng, làm cho các món ăn trở nên có hơng vị đặc trng, tạo nên sự “tơng hoà”: Thịt một giành, không hành không ngon; Thịt không hành, canh không mắm; Trâu tỏi, bò gừng; Hứng chuyện già, thấy bà giết thịt gà đi hái lá chanh; Nem tỏi, gỏi giềng; Mớp non nấu với gà đồng; Chí lí nh bí nấu thịt gà; Cá bống kho tiêu, cá thiều kho ngọt; ăn thịt trâu không tỏi nh ăn gỏi không rau mơ...
Đặc biệt, ngời Việt còn sử dụng thực vật làm thức ăn nh những vị thuốc để chữa bệnh. Sinh hoạt của ngời nghèo thờng đạm bạc, giản dị: Cơm rau nớc vối dễ tiêu lại lành. Với nhà giàu có thì bữa cơm đầy đủ chất dinh dỡng còn nh nhà nghèo thì lấy rau má, khoai lang làm thuốc bổ: Nhà giàu bổ cơm bổ cá / Nhà khó bổ rau má khoai lang (củ rau má nấu cháo khoai lang, ngời mới ốm dậy ăn chóng lại sức);
Không có cá, lấy rau má làm trọng; Đói ăn rau má chớ ăn bậy ăn bạ mà chết. Ngoài ra, còn có nhiều loài thực vật làm thức ăn, thức uống có tác dụng chữa bệnh nh: Ho đờm ăn hẹ, ho nhẹ ăn gừng; Rau muống sinh cỏ, rau da sinh huyết; Đau bụng lấy cùm cụm mà chờm / Nhợc bằng không khỏi hắc hơng với gừng; Đái dắt rau ngót, đái buốt rau sam; Nớc chè xanh vừa lành vừa mát… Trong cách ăn uống tục ngữ còn khuyên chúng ta nên thận trọng: ăn cá bỏ xơng, ăn quả bỏ hột; Hóc x- ơng gà, sa cành khế…
bánh đa là món ăn đợc miêu tả là ngon tới mức: Chồng đánh không chừa, vẫn giữ chứng cùi dừa bánh tráng; Chồng đánh chẳng chừa, cùi dừa bánh tráng / Mẹ đánh chẳng chán, bánh tráng cùi dừa; Đã chết, mà nết không chừa / Đến mai đi chợ, chộ dừa lại ăn; Quả là Miếng ngon nhớ lâu, đòn đau nhớ mãi. Rồi Nớc chè mè sửng là chứng không chừa; Bánh dầy lăn đỗ, ăn dỗ tiền bà, mất cửa mất nhà, vì bà lăn đỗ… Bên cạnh “ăn” là “uống” hay “ẩm”, ngời Việt có thú vui uống rợu, uống chè. Túi khôn dân gian đã ghi lại kinh nghiệm “ẩm” qua tục ngữ: Nớc khe, chè núi; Rợu cổ be, chè đáy ấm; Chè hâm lại, gái ngủ tra; Uống chè là phải nhâm nhi, thởng thức từ từ, còn nh Chè tàu uống một hơi là ngời thô kệch, không ý tứ. Đặc sản chè ngon là Chè quán Tiên, tiền Thanh Nghệ; Chè Yên Thái, gái Tiên Lữ; hay Chè vối cầu Tiên, bún sen Tứ Kì. Còn rợu ngon thì: Rợu Bồ Trang, cám rang Lờng Cả; Rợu Đồng Lâu, bầu Tri Lai, khoai Tăng Cấu, da hấu Yên Bồ, cá rô Phú Nghĩa; Rợu Vân La, cà Trác Bút, bún Lợi Hà…
Rõ ràng, ẩm thực của ngời Việt không thể xem thờng. Đó là mới chỉ xét trong bộ phận tục ngữ có từ chỉ thực vật, ấy vậy mà văn hoá ẩm thực đã biểu hiện rõ nét. Nếu ai đó thờng chỉ ăn Sơn hào hải vị, hãy về làng quê Việt thởng thức món rau bợ nấu canh cua, rau muống chấm tơng hay chỉ là cơm nắm chấm với muối vừng, tuy đạm bạc nhng cũng đủ để lại nỗi nhớ trong lòng ngời thởng thức. Song, văn hoá ẩm của ngời Việt qua tục ngữ không đơn thuần chỉ là nói về việc ăn uống, mà văn hoá ăn uống đó còn là văn hoá ứng xử giao tiếp giữa con ngời với nhau trong cộng đồng xã hội. Ngời Việt rất coi trọng lời mời: ăn có kêu, làm có khiến; Lời chào cao hơn mâm cỗ. ăn uống có văn hoá là phải từ tốn chứ không đợc Ngốn nh bò ngốn rơm. ăn uống còn phải nhìn trớc nhìn sau, liệu cơm mà gắp mắm. Xung quanh văn hoá ăn uống còn rất nhiều điều để nói, miếng ăn còn là miếng nhục nếu ăn mà ứng xử không có văn hoá. Tục ngữ còn phê phán thói xấu trong sự ăn uống của ngời Việt: No chê cơm nguội, đói đánh cả rau thiu; ăn khoai cả vỏ;
ăn táo trả hột; ăn mật trả gừng… Qua đây, ta hiểu đợc phần nào văn hoá ẩm thực của ngời Việt, đó là nét văn hoá ẩm thực mang đậm chất làng quê Việt cũng nh dấu
ấn của văn hoá nông nghiệp lúa nớc. Truyền thống ẩm thực này vẫn còn đợc duy trì cho đến hôm nay, dù cuộc sống hiện đại đã có những thay đổi lớn.