Các loại cà phê đều thuộc giống Coffea, gồm gần 70 loại khác nhau, chỉ có khoảng 10 loại đáng chú ý về giá trị trồng trọt. Ở Việt Nam hiện nay trồng 2 loại cà phê chính:
- Giống Arabica (cà phê chè) - Giống Robusta (cà phê vối)
Tuỳ theo từng giống mà chúng đòi hỏi các điều kiện ngoại cảnh khác nhau cho nên việc bố trí cơ cấu giống vào trồng trong một vùng phải dựa trên các yêu cầu riêng của chúng, có như vậy mới phát huy được hiệu quả của từng giống.
2.1. Cà phê Arabica (cà phê chè)
Đây là giống cà phê được trồng nhiều nhất trên thế giới (chiếm khoảng 70% sản lượng cà phê thế giới) tập trung chủ yếu ở Nam Mỹ, châu Phi nhưng lại chiếm một tỷ lệ rất nhỏ ở Việt Nam (chỉ khoảng 5% diện tích). Cà phê Arabica ưa nơi mát và hơi lạnh. Nhiệt độ thích hợp từ 18-250C, thích hợp nhất từ 20-250C. Do yêu cầu về nhiệt độ như vậy nên cà phê Arabica thường được trồng ở miền núi có độ cao từ 600- 2500m (nguyên quán của cà phê chè ở cao nguyên Ethiopia, vùng nhiệt đới Đông Phi, nơi có độ cao trên dưới 2000m). Cà phê Arabica cho sản phẩm thơm ngon của các nước như: Kenya, Tanzania, Ethiopia, Columbia... thường được trồng ở nơi có độ cao từ 800m trở lên.
Sở dĩ chúng ta gọi là cà phê chè vì loài này có lá gần giống lá chè. Thân cà phê chè có vỏ sần sùi, có giống phân cành cao, để trống đoạn thân tới khoảng 80cm như Typica, Bourbon; có giống phân cành thấp, cặp cành thứ nhất cách mặt đất 12-15cm, khoảng cách giữa các cặp cành ở trên thân cây là 3-7cm như Catimor, Caturra, Catuay... Đây là đặc điểm hình thái rất quan trọng của các giống cà phê chè trong canh tác, mà trước hết là phòng chống sâu hại như sâu đục thân.
Bộ rễ cà phê chè khá phát triển. Gặp đất tơi xốp và có độ sâu lớn thì rễ cọc mọc thẳng và sâu tới trên 1m. Các rễ phụ và rễ lông hút mọc theo hướng chếch ngang và tập trung tới 80-90% ở lớp đất mặt có độ sâu 0-30cm.
Cà phê Arabica tự thụ phấn (trên dưới 90%), cao từ 3-5m, trong điều kiện khí hậu đất đai thuận lợi có thể cao đến 7m, độc thân hoặc nhiều thân; quả hình trứng, dài 10- 18mm. Số lượng quả từ 800-1200 quả/kg. Thời gian quả mang trên cây từ lúc bắt đầu hình thành quả non đến khi quả chín từ 7 -8 tháng. Trong điều kiện khí hậu miền Bắc nước ta, cà phê Arabica chín rộ vào tháng 12 và tháng 1. Ở Tây Nguyên, cà phê chín sớm hơn 2-3 tháng so với miền Bắc. Khi quả chín, nếu bị mưa dễ nứt và rụng. Trong một quả thường có hai nhân, một số ít quả có ba nhân. Nhân có vỏ lụa màu bạc bám chặt vào nhân, ngoài vỏ lụa là vỏ thóc, ngoài cùng là vỏ thịt. Từ 5-7 kg quả sẽ thu được 1kg nhân cà phê sống. Màu xám xanh, xanh lục, xanh nhạt tuỳ thuộc vào chủng loại cà phê và cách chế biến, bảo quản. Cà phê Arabica thơm, ngon, dịu, hàm lượng cafein có trong nhân khoảng 1-3%.
2.2. Cà phê Robusta (cà phê vối).
Robusta là loại cà phê có diện tích trồng đứng hàng thứ hai sau cà phê chè (xấp xỉ 30% sản lượng cà phê thế giới), được trồng tập trung ở châu Á, châu Phi. Khoảng 20 năm gần đây, diện tích cà phê phát triển nhanh, chủ yếu là cà phê vối ở khu vực châu Á và châu Phi do công nghiệp phát triển, đặc biệt là cà phê vối chiếm khoảng 60% trong thành phần cà phê tan. Đây là loại cà phê chủ yếu ở Việt Nam (chiếm tới 95% diện tích trồng).
Nguồn gốc cà phê Robusta ở khu vực Công-gô và miền núi vùng thấp xích đạo và nhiệt đới Tây Phi. Cà phê Robusta thích hợp ở nơi nóng ẩm. Nhiệt độ thích hợp 22-
xuất khẩu mặt hàng này của Việt Nam những năm gần đây
26 0C, thích hợp nhất 24-260C. Lượng mưa cần thiết đối với cây cà phê vối từ 1300- 2500mm.
Robusta thụ phấn chéo (dị hoa thụ phấn) nên tạp giao và dẫn đến hiện tượng đa dạng trong bất kỳ vườn nào trồng bằng hạt, do đó việc phân loại cà phê vối rất phức tạp. Cây cao từ 5-7m, quả hình trứng hoặc tròn, quả chín có màu đỏ thẫm. Thời gian mang quả trên cây từ lúc bắt đầu hình thành quả non đến khi quả chín là từ 9-10 tháng. Vỏ quả cứng và dai hơn cà phê Arabica. Từ 5-6 kg quả sẽ thu được 1kg nhân. Ở miền Bắc nước ta, quả chín từ tháng 2 đến tháng 4, còn ở Tây Nguyên quả chín sớm hơn, tháng 12 đến tháng 2. Đặc biệt khác với Arabica, cà phê Robusta không ra hoa kết hạt tại các mắt củ của cành. Nhân hình hơi tròn, to ngang, vỏ lụa màu ánh nâu bạc. Màu của nhân xám xanh, xanh bạc, vàng mỡ gà.. Tuỳ thuộc chủng loại và phương pháp chế biến, lượng cafein trong nhân khoảng 1,5-3%.
Trên thế giới, người tiêu dùng ưa chuộng cà phê Arabica hơn cà phê Robusta. Ngoài ra trong sản xuất cà phê, thế giới hiện nay có giống Arabusta do lai tạo giữa giống Arabica và Robusta nhằm đạt được năng suất cao, chống chịu khá của giống Robusta và có phẩm chất tốt của cà phê Arabica. Tuy nhiên chất lượng của nó không cao bằng cà phê Arabica. Ở Việt Nam mới trồng thử trên một ít diện tích ở Tây Nguyên.