4.1. Kỹ thuật chế biến cà phê nhân.
Hiện nay nước ta đang áp dụng 2 phương pháp: phương pháp chế biến khô đối với cà phê Robusta và phương pháp chế biến ướt đối với cà phê Arabica:
* Phương pháp chế biến ướt: là phương pháp chế biến với công nghệ phức tạp, mang lại năng suất và chất lượng cao nhưng chi phí đầu tư lớn. Chế biến ướt gồm 2 giai đoạn chính:
- Giai đoạn xát tươi loại bỏ các lớp vỏ thịt và chất nhờn bên ngoài, ủ lên men và phơi sấy khô đạt mức độ quy định về độẩm của hạt
xuất khẩu mặt hàng này của Việt Nam những năm gần đây
* Phương pháp chế biến khô: là phương pháp chế biến đơn giản, trong phương pháp này chỉ có một công đoạn chính là làm khô cà phê tươi bằng cách phơi nắng hoặc sấy khô để tách vỏ. Phương pháp này được áp dụng rộng rãi trong các nhà máy và trong các hộ gia đình. Ưu điểm của phương pháp này là đơn giản, chi phí thấp nhưng chất lượng thấp. Hơn nữa, những năm mưa kéo dài trong vụ thu hoạch người ta phải sấy trong các lò sấy đốt bằng than đá, củi.
4.2. Công nghệ chế biến.
Sau năm 1975, khi đi vào phát triển sản xuất cà phê, chúng ta mới chỉ có một ít xưởng chế biến ở Đồng Giao, Phủ Quỳ với thiết bị lắp đặt từ năm 1960 -1962 do Cộng hoà dân chủ Đức chế tạo. Ở phía Nam có một số xưởng của các doanh điền cũ như: Rossi, Delphante để lại, công suất không lớn. Cùng với việc mở rộng diện tích trồng cà phê, chúng ta đã bắt tay vào xây dựng các xưởng chế biến mới, bắt đầu từ những thiết bị lẻ rồi đến các dây chuyền sản xuất sao chép theo mẫu của Hang-xa như của Nhà máy cơ khí 1-5 Hải Phòng, Nhà máy A74 bộ Công nghiệp ở Thủ Đức - thành phố Hồ Chí Minh.
Sơ đồ chế biến cà phê nhân sống
Nguyªn liÖu qu¶ t−¬i
Ph−¬ng ph¸p −ít Ph−¬ng ph¸p kh«
Ph¬i kh« hoÆc sÊy
Cμ phª qu¶ kh« Ph©n lo¹i trong bÓ xi phong ong X¸t t−¬i Ph©n lo¹i cμ phª thãc theo träng l−îng Ng©m lªn men Röa s¹ch Lμm r¸o n−íc
Ph¬i kh« hoÆc sÊy
Cμ phª thãc kh« Lμm s¹ch t¹p chÊt X¸t kh« §¸nh bãng cμ phª nh©n Ph©n lo¹i cμ phª Cμ phª nh©n thμnh phÈm
Những năm gần đây, nhiều công ty, nông trường đã xây dựng các xưởng chế biến mới khá hoàn chỉnh với thiết bị nhập từ Cộng hoà liên bang Đức, Braxin. Một loạt hơn một chục dây chuyền chế biến của hãng Pinhalense -Braxin được đưa vào Việt Nam. Tiếp đó lại xuất hiện nhiều xưởng lắp ráp thiết bị do cơ sở công nghiệp Việt
xuất khẩu mặt hàng này của Việt Nam những năm gần đây
Nam chế tạo, mô phỏng có cải tiến công nghệ của Braxin. Các cơ sở chế biến với thiết bị mới, chất lượng sản phẩm khá được xây dựng trong vòng 5-7 năm trở lại đây đảm bảo chế biến được khoảng 150.000 tấn đến 200.000 tấn cà phê nhân xuất khẩu.
Tuy nhiên tốc độ phát triển của công nghệ chế biến không đáp ứng kịp sự gia tăng về sản lượng. Có thể nói cà phê là một trong những ngành sản xuất nông nghiệp phát triển với một tốc độ rất cao ở Việt Nam. Chỉ sau 20 năm, từ năm 1982 đến năm 2002 sản lượng cà phê ở nước ta đã tăng từ 6.000 tấn lên tới trên 1 triệu tấn tấn nghĩa là tăng hơn 100 lần và chỉ sau 10 năm (1992-2002) sản lượng cà phê đã tăng trên 7 lần. Đặc biệt là trong 2 năm lại đây sản lượng mỗi năm tăng khoảng 100.000 tấn đến 150.000 tấn. Có thể nói đó là một mức tăng trưởng kỷ lục trong lịch sử của ngành cà phê toàn cầu. Sự tăng trưởng vượt bậc của sản lượng cà phê Việt Nam là một nhân tố quan trọng làm tăng nhanh sản lượng cà phê thế giới và nhiều người cũng coi đó là nguyên nhân của việc giảm giá cà phê trên thế giới. Mặt khác, do sản xuất cà phê phát triển nhanh như vậy đã tạo nên sự mất cân đối giữa sản xuất và công nghiệp chế biến. Với sản lượng cà phê nhân hàng năm là 700.000 tấn và cà phê vối có tỉ lệ tươi: nhân tạm tính là 4,6:1 thì mỗi năm ngành cà phê phải thu hái và chế biến trên 3 triệu tấn cà phê quả tươi. Đó là một khối lượng sản phẩm không nhỏ, nó đòi hỏi sự phát triển tương ứng của công nghiệp chế biến. Trong tình hình hiện nay, thị trường thế giới đòi hỏi ngày càng cao không chỉ về mặt hàng và chất lượng cà phê thử nếm mà còn phải đảm bảo ở mức độ cao tiêu chuẩn an toàn về vệ sinh nước uống. Ngoài ra để chế biến trên 3 triệu tấn quả cà phê vấn đề xử lý chất thải, bảo vệ môi trường sống cũng đòi hỏi đầu tư giải quyết.
Ở nước ta, phần lớn các nhà chế biến đều thuộc loại nhỏ. Hiện tại cả nước có khoảng trên 50 dây chuyền thiết bị chế biến cà phê nhân, trong đó có 14 dây chuyền nhập ngoại (Braxin, Anh…) còn lại là sản xuất trong nước. Quy mô công suất các dây chuyền này từ 2 đến 9 tấn/giờ, phần lớn đều do các nông trường, doanh nghiệp Nhà nước trang bị. Khu vực sản xuất và chế biến cà phê trong nhân dân hầu hết đều qua sơ chế bằng các máy có công suất nhỏ từ 300 đến 500 kg/giờ. Nhiều nơi chúng ta dùng các máy xay xát nhỏ để xay cà phê quả khô ra cà phê nhân bán cho nhiều người
thu gom. Tình hình chế biến như vậy dẫn đến kết quả là sản phẩm chất lượng không đồng đều.
Các nhà chế biến này tiến hành giai đoạn sơ chế đầu tiên với công suất dưới 100 tấn/năm, chỉ có thể sơ chế được nửa tổng sản lượng. Ở Đăk Lăk - đại diện tiêu biểu trong chế biến cà phê, chiếm khoảng 60% tổng sản lượng toàn quốc - có khoảng 10- 15 nhà chế biến tư nhân, công suất trong khoảng từ 1000 đến 2000 tấn/năm và 3 công ty tư nhân có công suất 5000 tấn trở lên.
Nông trang Nhà nước là các nhà cung cấp cho hầu hết các nhà máy chế biến của Nhà nước. Có khoảng 14 nhà máy chế biến liên kết với các nông trang Nhà nước ở Đăk Lăk. Các nhà máy này thường có quy mô vừa với công suất 3000 tấn/năm. Tổng công ty cà phê Việt Nam (VINACAFE) có 7 nhà máy chế biến được cung cấp đầu vào từ 7 nông trang Nhà nước.
Khâu chế biến là một trong những khâu quyết định chất lượng cà phê thương phẩm, thế nhưng có đến 70% sản lượng là sơ chế phân tán tại các hộ gia đình với phương pháp thủ công, phơi nắng tự nhiên nên không đảm bảo yêu cầu. Điều kiện sân thì rất hạn chế, tại Đăk Lăk 217 ha cà phê mới có 1 ha sân phơi, trong khi đó tiêu chuẩn quốc tế là 100 ha cà phê cần 1 ha sân phơi, chưa kể điều kiện độ ẩm của Việt Nam khá cao, cao hơn mức chuẩn 13%.
Một khâu không kém phần quan trọng rất dễ thực hiện nhưng ta lại không làm được đó là khâu thu hái. Thực tế cho thấy vì thu hái xanh nên cà phê nhân của Việt Nam có nhiều hạt đen vỡ, nhăn nhúm, kích thước nhỏ, dễ bị mốc. Đây là lí do chủ yếu làm cà phê Việt Nam chưa đẹp, bị đánh giá thấp. Khâu vận chuyển từ nơi thu hoạch đến nơi chế biến không được thực hiện ngay làm phẩm cấp giảm do hạt cà phê tươi có thể nảy mầm ngay.
Về tiêu chuẩn xếp loại, qua biểu 10 có thể thấy hệ thống xếp loại cà phê Việt Nam quá đơn giản. Có 3 hạng cà phê dựa trên 4 tiêu thức trong khi Colombia có 6 hạng cà phê xuất khẩu chất lượng Excelo dựa trên 7 tiêu thức: độ ẩm, hương thơm, màu sắc, cỡ hạt, hàm lượng hạt lỏng, tạp chất và mùi vị.
Biểu 6: Tiêu chuẩn chất lượng cà phê Việt Nam
Tiêu chuẩn cho mỗi loại
Tiêu thức Loại 1 Loại 2 Loại 3
Độẩm 12% 12% 13-15%
xuất khẩu mặt hàng này của Việt Nam những năm gần đây
Hạt vỡ 2-3% 2-3% 4-5%
Kích cỡ hạt 7mm 6-7mm 5mm
Nguồn: Hiệp hội cà phê -ca cao Việt Nam (Vicofa)
Việc không đủ tiêu thức để phân loại cà phê (đặc biệt là chỉ tiêu màu sắc) dẫn tới việc cà phê hạt được chấp nhận trong nước lại không được quốc tế chấp nhận, vì thế danh tiếng của cà phê Việt Nam giá cả trên thị trường thế giới đều bị giảm sút. Bên cạnh đó tiêu chuẩn xếp loại cà phê ở Việt Nam ít khi tương thích với các tiêu chuẩn quốc tế. Điều này dẫn đến tình trạng là cà phê được xuất khẩu theo yêu cầu của nhà nhập khẩu quy định trong hợp đồng mà không có một tiêu chuẩn chính thức nào. Vì thế các nhà xuất khẩu, chế biến Việt Nam trở nên phụ thuộc vào người mua nước ngoài, mất đi tính chủ động của mình và dễ bị ép giá.
Mấy năm gần đây, do cung vượt cầu, giá cả xuống thấp liên tục, người mua đòi hỏi chất lượng cao hơn và áp đặt các yêu cầu cho người bán như đòi nếm thử hàng, lấy đó làm cơ sở giao dịch, thanh toán. Ngành cà phê Việt Nam đang phải đường đầu với những thách thức mới về mặt công nghiệp chế biến. Ngoài đòi hỏi ngày càng cao của khách hàng về chất lượng, còn có nhiều vấn đề mới nảy sinh trên thị trường cà phê thế giới như:
- Hiệp hội các nước sản xuất cà phê (ACPC) ủng hộ ý kiến đề xuất của một số nước sản xuất cà phê ở Trung Mỹ chủ trương loại bỏ cà phê chất lượng thấp ra khỏi thị trường và coi đó là một cách cải thiện cán cân cung cầu.
- Tổ chức cà phê thế giới (ICO) đã đưa ra tiêu chuẩn cà phê tối thiểu dành cho các nước xuất khẩu cà phê: Độ ẩm không được cao hơn 12,5%; đối với cà phê Robusta số lỗi không được quá 150 lỗi trên mẫu 300g. Tiêu chuẩn này đã bắt đầu được áp dụng từ 1/10/2002 vừa qua.
- Các nước EU dự định từ 1/1/2003 áp dụng ngưỡng ô nhiễm Ochrattoxyn A trong cà phê, nếu áp dụng tại Việt Nam thì tương đương với 40.000 tấn-trị giá gần 200 tỷ đồng, sẽ không thể tiêu thụ. Những điều đó đòi hỏi ngành cà phê nước ta phải có một chuyển biến trong công nghệ chế biến để có thể tiếp tục tồn tại và phát triển.
Việt Nam chủ yếu dưới dạng nghiền thô, chưa qua chế biến cao cấp. Vì vậy, cải tiến công nghệ và thiết bị chế biến cà phê để nâng cao chất lượng cà phê xuất khẩu là một trong những yêu cầu bức thiết cần được quan tâm một cách triệt để.