Đây là khâu bức xúc nhất trong sản xuất, chế biến cà phê xuất khẩu của Việt Nam hiện nay. Chất lượng tự nhiên của cà phê Việt Nam được ưa chuộng nhưng thị trường thế giới không đánh giá cao cà phê Việt Nam, đặc biệt là về ngoại quan. Có giải pháp đúng về chế biến sẽ tạo động lực lớn cho sản xuất và xuất khẩu cà phê Việt Nam.
Giải pháp về chế biến là một giải pháp đồng bộ, bao gồm từ khâu thu hái, công nghệ chế biến đến bảo quản sản phẩm.
1. Thu hái cà phê đúng kỹ thuật.
Cà phê là loại sản phẩm dễ uống, vì vậy cần cẩn thận khi thu hoạch để đảm bảo cà phê sạch sẽ, có chất lượng tốt. Nhưng người trồng cà phê nước ta từ trước đến nay vẫn có thói quen tuốt cả cành, hái cả quả non. Cà phê xanh non là thủ phạm hạt đen, nước uống có vịđắng chát. Khi hái, cần tuân thủ những quy định sau:
* Quả đúng độ chín: Quả cà phê chín là quả cà phê tươi có màu đỏ chín tự nhiên trên cây mà phần chín của quả không nhỏ hơn 2/3 diện tích quả (thử bằng cách bóp quả cà phê chín giữa hai ngón tay cái và trỏ, thấy quả cà phê mềm và 2 nhân cà phê vọt ra khỏi vỏ một cách dễ dàng, nếu còn cứng và nhân chưa vọt ra khỏi vỏ thì chưa đúng độ chín).
* Tỷ lệ các loại quả như sau: - Tỷ lệ quả chín từ 90% trở lên
- Tỷ lệ quả xanh già và ương, quả khô không quá 10 %-20% - Tỷ lệ quả chùm không quá 1%
- Không được hái cà phê xanh non
* Cà phê hái không được lẫn tạp chất như đất đá, cành lá..., tỷ lệ tạp chất dưới 0,5% (đầu và giữa vụ), 1% tận thu cuối vụ.
* Loại cà phê tận thu không được quá 10% tổng sản lượng cả vụ. Trong quá trình thu hoạch cần phải thực hiện:
- Thu hoạch làm nhiều đợt trong vụ, chín đến đâu thu hoạch đến đó, không được thu theo kiểu "cuốn chiếu" nghĩa là tuốt cả vườn một lần (gồm cả quả xanh non, xanh già, ương chín, chín khô trên cây), không để quả chín khô trên cây và rụng.
- Thu hoạch quả chín không được tuốt cả chùm, không được làm gãy cành, rụng lá, hoa, nụảnh hưởng tới vụ sau.
- Trước và sau khi hoa nở 3 ngày phải ngừng hái. 2. Vận chuyển và bảo quản
Cà phê quả sau khi thu hoạch cần phải chuyển ngay về nhà máy để chế biến kịp thời, không được để quá 24-36 tiếng. Trong trường hợp không vận chuyển về xưởng chế biến kịp thời thì phải bảo quản cà phê bằng cách đổ cà phê trên nền khô ráo, thoáng mát, không đổ đống dày quá 40cm để cà phê khỏi bị bốc nóng, vỏ quả bị nẫu, lên men, hấp hơi, chảy nước. Nếu để quả cà phê bị như thế thì khâu chế biến nhân sẽ có hạt bị lên men quá, hạt bị nâu đen, chua, có mùi hôi thối, khi nếm thử do có sự xuất hiện của este và xêtôn.
xuất khẩu mặt hàng này của Việt Nam những năm gần đây
Xe vận chuyển cà phê và bao bì đựng cà phê phải sạch, không để dính đất bẩn, không có mùi thuốc sâu, mùi phân hóa học, phân súc vật...
3. Đảm bảo kỹ thuật chế biến:
Hiện nay chúng ta đang sử dụng phổ biến 2 phương pháp chế biến: chế biến ướt và chế biến khô.
* Phương pháp chế biến ướt rất cần nước: đủ nước sạch xả vào bể sifon, cần nước sạch để rửa nhớt sau khi ngâm ủ, cần nước sạch để vệ sinh thiết bị chế biến hàng ngày. Xay xát-ngâm ủ-phơi sấy kịp thời và đủ nước sẽ tránh được hạt mốc, hạt lên men và không nhiễm mùi vị lạ.
Như vậy, trong chế biến ướt cần đặc biệt quan tâm: - Cân đối lượng nước cho quá trình chế biến.
- Chất lượng máy chế biến đảm bảo và đồng bộ. - Sân phơi, lò sấy đủđể phơi sấy kịp thời.
* Phương pháp chế biến khô: thu hoạch cà phê Robusta thường bắt đầu vào mùa khô cạn. Mặt khác, quả cà phê Robusta không mọng nước như cà phê Arabica nên cà phê Robusta chủ yếu dùng phương pháp chế biến khô. Phơi sấy kịp thời, chống dồn đống khi cà phê còn độ ẩm cao là yêu cầu quan trọng trong chế biến khô. Cần đầu tư cho nông dân làm sân phơi bằng ximăng, xóa bỏ sân phơi đất. Áp dụng công nghệ chế biến tiên tiến (GMP) đảm bảo chất lượng sản phẩm, chống ô nhiễm nấm mốc, chống nhiễm khuẩn độc tố, đặc biệt quan tâm đến khâu rửa cà phê. Lựa chọn thiết bị phù hợp và theo từng cấp: chế biến khô ở hộ nông dân, trạm rửa ở hợp tác xã, chế biến hoàn chỉnh ở các vùng cà phê tập trung có sản lượng tương đối lớn.
Dù cà phê được chế biến theo phương pháp nào thì cũng phải thực hiện nghiêm túc liên hoàn quy trình công nghệ chế biến và bảo quản.
4. Đổi mới thiết bị chế biến từng bước nâng cao chất lượng sản phẩm. Việt Nam đã có một sản lượng cà phê khá lớn với phẩm chất thơm ngon nhờ vào Việt Nam đã có một sản lượng cà phê khá lớn với phẩm chất thơm ngon nhờ vào điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng thích hợp. Tuy nhiên cà phê hạt xuất khẩu lại không có chất lượng tương xứng vì vậy đã thua thiệt về giá cả so với các nước khác. Một thời gian dài trước đây, công nghiệp chế biến cà phê đã không được quan tâm đầy đủ, có sự thiếu sót về nhận thức, có khó khăn về vốn đầu tư nên trình độ công nghệ thấp
kém, tổn thất sau thu hoạch khá lớn. Có những cơ sở sản xuất đã thất thu hàng tỷ đồng vì chất lượng hạt kém.
Trong những năm qua, ngành cà phê Việt Nam đã bằng mọi nỗ lực đầu tư vào thiết bị chế biến để hạn chế tối đa sự mất cân đối giữa sản lượng thu hoạch và khả năng chế biến.
Nhưng nhìn lại hệ thống thiết bị hiện có: các tỉnh trồng cà phê chè phía Bắc mới chỉ có 18 dây chuyền chế biến (tổng công suất 84,5 tấn quả tươi/giờ), chỉ 4 tỉnh (Yên Bái, Sơn La, Thanh Hoá và Nghệ An) có khả năng chế biến hết sản lượng cà phê sản xuất được, các tỉnh còn lại hoàn toàn chưa có dây chuyền chế biến, hoặc dây chuyền chế biến không đủ công suất. Phần lớn trong số 20.000 tấn cà phê chè hiện nay được chế biến bằng phương pháp thủ công qua các máy quay tay, nên chất lượng sản phẩm thấp, làm giảm giá trị thực tế cà phê chè.
Quá trình sản xuất cho thấy: công nghệ nào thì sản phẩm đó. Những cơ sở lắp đặt thiết bị tiên tiến đều sản xuất ra sản phẩm có chất lượng cao. Ngược lại, những cơ sở chế biến lạc hậu đã dẫn đến tình trạng bị động và thường gây ra lãng phí, giá thành cao mà chất lượng lại kém.
Hiện nay Việt Nam sẽ phát triển cà phê Arabica đòi hỏi hệ thống chế biến ướt đối với cà phê Arabica sẽ ngày càng tăng. Bên cạnh đó, đối với cà phê Robusta chế biến khô là chủ yếu, nếu mùa mưa kéo dài trong vụ thu hoạch sẽ gây khó khăn trong chế biến sản phẩm. Vì vậy, những năm tới, để đáp ứng yêu cầu ngày càng cao nhằm ổn định và mở rộng thị trường tiêu thụ, việc hiện đại hóa công nghệ chế biến phải được coi là nhiệm vụ rất quan trọng của quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa ngành cà phê.
Đổi mới công nghệ trong ngành cà phê Việt Nam có thể xuất phát từ 3 nguồn sau:
-Sử dụng công nghệ truyền thống hiện có, cải tiến, hiện đại hóa công nghệ đó. -Tự nghiên cứu, ứng dụng, phát triển.
-Nhập công nghệ tiên tiến từ nước ngoài thông qua mua sắm trang thiết bị và thực hiện chuyển giao công nghệ.
xuất khẩu mặt hàng này của Việt Nam những năm gần đây
Tuy nhiên, cho dù chọn ở nguồn nào thì việc lựa chọn công nghệ cần phải lưu ý đến việc xử lý ô nhiễm, công tác bảo vệ môi trường, bảo đảm sự phát triển bền vững trong tương lai. Do đó yêu cầu đặt ra là công nghệ sử dụng phải mang tính hiện đại, đạt hiệu quả kinh tế cao và phù hợp với các điều kiện kinh tế tại các doanh nghiệp. Việc lựa chọn công nghệ phải dựa trên những điều kiện cơ bản sau:
+ Công nghệ thích hợp: công nghệ thích hợp phải được xem xét đến khía cạnh nguyên liệu đầu vào, nhiên liệu, năng lượng phục vụ cho sản xuất, chất lượng sản phẩm và đồng thời phải đảm bảo các yếu tố môi trường.
+ Công nghệ thông dụng: công nghệ được áp dụng ở nhiều nước, đã được ứng dụng vào thực tế cho hiệu suất cao.
Đổi mới công nghệ sản xuất, chế biến cà phê có thể thực hiện theo các hướng sau:
- Thay thế những thiết bịđã cũ, đặc biệt là hệ thống máy sấy, máy xát khô.
- Hiện đại hóa những thiết bị ở các khâu then chốt như hệ thống đánh bóng, đo đạc thông số kỹ thuật về độẩm…Đầu tư lắp đặt các dây chuyền chế biến liên hoàn.
Cụ thể, đối với vùng có diện tích từ 5000 ha trồng cà phê trở lên cần có nhà máy công suất 5-10 tấn/năm, với trang thiết bị đồng bộ, hoàn chỉnh bao gồm sơ chế, phân loại, đánh bóng, đóng bao. Đầu tư thêm 3 dây chuyền chế biến cà phê hoà tan ở cả 3 miền, công suất mỗi nhà máy từ 1000-2000 tấn/năm, phục vụ trong nước và xuất khẩu. Đối với cà phê chế biến ở hộ gia đình, nên khuyến khích chuyển sang chế biến cà phê theo nhóm hộ gia đình hoặc tổ chức kinh tế hợp tác, hợp tác xã.
Để thực hiện đổi mới công nghệ có hiệu quả, ngành cà phê cần đáp ứng các yêu cầu sau:
+ Phải có phương pháp huy động vốn hợp lý, đặc biệt là nguồn vốn trong dân thông qua phát hành trái phiếu, cổ phiếu…, tranh thủ nguồn vốn hỗ trợ từ Nhà nước, vốn đầu tư của nước ngoài.
+ Có hệ thống thẩm định công nghệ chính xác, tránh tình trạng mua phải thiết bị cũ, lạc hậu.
+ Tổ chức kế hoạch đào tạo, nâng cao trình độ tay nghề lao động để đáp ứng được những đòi hỏi của công nghệ tiên tiến.
Hơn 70 doanh nghiệp thuộc VICOFA trước đây vẫn có thói quen thu mua cà phê xuất khẩu. Họ đã nhận ra rằng đó không phải là con đường phát triển bền vững. Nhiều doanh nghiệp đã chuyển sang đầu tư chế biến cà phê. Đáng chú ý trong số đó là Xí nghiệp cà phê Trung Nguyên. Doanh nghiệp này trong năm qua đã chứng tỏ được ưu thế của mình bằng cách phát triển mạng lưới bán hàng và chế biến cà phê theo phong cách riêng.