- Bĩn vơi để cải tạo đất mặn tạo ra phản ứng trao đổi, giải phĩng cation Na+ thuận lợi cho sự rửa
PHẨM CHĂN NUƠI VÀ THUỶ SẢN
I.MỤC TIÊU BÀI HỌC:
1.Về kiến thức:
Nêu một số phương pháp chế biến thịt, cá và quy trình làm ruốc từ cá tươi Nêu một số phương pháp chế biến cá và quy trình làm ruốc từ cá tươi Bêu một số phương pháp chế biến sữa phổ biến
2.Về kĩ năng:
Rèn luyện kĩ năng hợp tác trong học tập Kĩ năng trình bày trước lớp
Vận dụng được một số phương pháp chế biến thịt, cá đơn giản để chế biến thức ăn trong gia đình.
3. Thái độ, hành vi:
Cĩ ý thức phổ biến hoặc áp dụng một số phương pháp chế biến thịt, cá và sữa trong đời sống gia đình hằng ngày.
III.TÀI LIỆU PHƯƠNG TIỆN:
-Sách giáo khoa, sách giáo viên, giáo án. -Sơ đồ hình vẽ hình 22.1 22.3 phĩng to SGK -Đồ thị tăng khối lượng của vật nuơi ở bị.
IV.HOẠT ĐỘNG DẠY VÀ HỌC:
1.Ổn định lớp: kiểm diện
2.Kiểm tra bài cũ :
Thế nào là sinh trưởng và phát dục của vật nuơi ? cho ví dụ ?
Sinh trưởng và phát dục của vật nuơi tuân theo quy luật nào ?
3.Bài mới:
BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHĂN NUƠI VÀ THUỶ SẢN
HOẠT ĐỘNG THẦY VÀ TRỊ NỘI DUNG CẦN ĐẠT
Thịt tươi sống, sau vài giờ khơng được chế biến hoặc bảo quản thích hợp sẽ xảy ra hiện tượng gì? Cĩ những cách nào để giử thịt được lâu và khơng bị hỏng?
Tham khảo sách giáo khoa, thảo luận nhĩm và trả lời các câu hỏi:
1.Hồn thành bảng sau:
Tên phương
pháp chấtBản Tác dụng phẩmSản Thời gian bảo quản Làm lạnh Làm đơng Hun khĩi Đĩng hộp Cổ truyền: -Sấy khơ -Ướp muối
2.Phương pháp nào cĩ nhiều ưu điểm và phổ biến nhất ? vì sao ?
Đại diện nhĩm trình bày, các nhĩm khác bổ sung
Giáo viên bổ sung, hồn thiện nội dung và lưu ý:
Làm lạnh là phương pháp phổ biến nhất vì cĩ nhiều ưu điểm là dễ thực hiện,
I.Bảo quản thịt:
1.Một số phương pháp bảo quản:
-Làm lạnh: từ 2oC đến dưới 2oC và lưu giử từ 4 – 12 giờ
-Làm đơng: từ dưới 4oC xuống
dưới 18oC và lưu giử từ 6 tháng đến
một năm.
-Hun khối: kháng vi sinh vật, mất nước trên bề mặt thịt từ 2 tuần đến 3 tháng
-Đĩng hộp: tạo mơi trường khơng cĩ khơng khí và thanh tiêu diệt vi sinh vật từ 6 tháng đến vài năm
-Phương pháp cổ truyền: sấy khơ và muối từ 6 tháng đến một năm.
2.Quy trình bảo quản đơng lạnh ở quy mơ cơng nghiệp:
oBước 1: Giết mổ, làm sạch đưa
vào phịng lạnh (cĩ thể bao gĩi )
thời gian bảo quản được lâu, thịt khơng bị thay đổi mùi vị, sau bảo quản cĩ thể chế biến thành nhiều mĩn khác nhau.
Giáo viên hỏi tiếp:
1.Sau khi giết mổ, thịt được bảo quản lạnh như thế nào ?
2.Một số phương pháp bảo quản thịt khác cũng rất phổ biến trong nhân dân, đĩ là phương pháp ướp muối, vậy phương pháp này làm như thế nào?
3.Nêu các bước ướp thịt như thế nào? 4.Vì sao hỗn hợp muối và đường lại cĩ tác dụng bảo quản thịt ?phương pháp này cĩ hạn chế gì ?
lạnh
oBước 3: Làm lạnh 24 giờ
oBước 4: Bảo quản ở nhiệt độ từ
0oC đến 2oC
3.Quy trình ướp muối thịt:
oBước 1: Chuẩn bị nguyên liệu,
94% muối và 5% đường
oBước 2: Thịt rửa sạch, cắt thành miếng từ 1 – 2 kg
oBước 3: Xát hỗn hợp ướp lên bề mặt miếng thịt
oBước 4: Xếp thịt vào dụng cụ
muối với một lớp thịt và một hỗn hợp muối
oBước 5: Lưu giử thịt từ 1 đến
10 ngày.
Tham khảo sách giáo khoa, thảo luận nhĩm và trả lời câu hỏi: Trứng được bảo quản như thế nào ? tìm hiểu các phương pháp bảo quản trứng được áp dụng phổ biến ở địa phương ?
Đại diện nhĩm trình bày, các nhĩm khác bổ sung
Giáo viên bổ sung và hồn thiện nội dung
II.Một số phương pháp bảo quản trứng:
-Bảo quản lạnh
-Bảo quản bằng nước vơi
-Bảo quản bằng tạo màng mịng silicat hoặc parafin
-Bảo quản bằng hỗn hợp khí CO2 và N2
-Bảo quản bằng muối.
Sữa sau khi được vắt ra, rữa được bảo quản sơ bộ rồi mới đem đi chế biến hoặc được bảo quản bằng các phương pháp khác.
Tham khảo sách giáo khoa, thảo luận nhĩm và trả lời các câu hỏi:
1.Vậy bảo quản sơ bộ được tiến hành như thế nào?
2.Vì sao bảo bảo quản sơ bộ sữa ?
Đại diện nhĩm trình bày, các nhĩm khác bổ sung
Giáo viên bổ sung và hồn thiện nội dung
III.Bảo quản sơ bộ sữa:
-Làm lạnh sữa: 10oC, lư giữ 7 – 10 giờ, khơng thay đổi mùi vị
-Quy trình: thu nhận sữa, lọc sữa và làm lạnh nhanh
Tham khảo sách giáo khoa, thảo luận nhĩm và trả lời các câu hỏi:
1.Cá được bảo quản như thế nào? phương pháp bảo quản cá cĩ gì khác so với phương pháp bảo quản thịt ?
2.Hãy kể tên các phướng pháp bảo quản
IV.Bảo quản cá :
1.Một số phương pháp:
-Bảo quản lạnh -Bảo quản ướp muối
-Bảo quản bằng axit hữu cơ
cá mà em biết ?
3.Trong các phương pháp bảo quản trên phương pháp bảo quản nào là phổ biến nhất?
Đại diện nhĩm trình bày, các nhĩm khác bổ sung
Giáo viên bổ sung và hồn thiện nội dung
hố
-Bảo quản bằng hun khĩi -Bảo quản bằng đĩng hộp
2.Phương pháp:
-Hạ nhiệt độ
-Thời gian bảo quản +Nước đá: 7 – 10 ngày +Đơng lạnh: vài tháng
-Quy trình làm lạnh cá trên thuyền:
+Xử lý nguyên liệu
+Đưa vào hầm ướp đá
+Sử dụng
Tham khảo sách giáo khoa, thảo luận nhĩm và trả lời các câu hỏi:
1.Quan sát hình 46.1 và nhớ lại bữa ăn hàng ngày, các em thấy thịt được chế biến thành những mĩn ăn nào?
2.Các mĩn ăn được chế biến từ thịt, cho biết chúng được chế biến bằng những phương pháp nào?
3.Sản phẩm được chế biến bằng phương pháp cơng nghiệp cĩ đặc điểm gì khác so với chế biến quy mơ gia đình?
4.Quy trình chế biến thịt hộp như thế nào? 5.Nhận xét gì quy trình chế biến thịt hộp so với quy trình chế biến rau, hoa, quả đĩng hộp ?
6.Căn cứ vào đâu để quyết định nhiệt độ và thời gian thanh trùng? Cần chú ý gì trong khâu sử dụng đối với người tiêu dùng ?
Đại diện nhĩm trình bày, các nhĩm khác bổ sung
Giáo viên bổ sung, hồn thiện nội dung và lưu ý: đĩng hộp chỉ sử dụng được trong thời hạn bảo quản 3 – 6 tháng, quá thời hạn đĩ thì phải bỏ đi hoặc cĩ hiện tượng phồng méo,…thì khơng nên dùng.
V.Chế biến thịt:
1.Một số phương pháp:
-Phương pháp chế biến theo quy mơ gia đình:
+Rang, luộc, hấp, hầm +Làm ruốc
+Làm chả, nem, patê
-Theo quy mơ cơng nghiệp: +Đĩng hộp +Hun khĩi +Sấy khơ +Làm gỏi, xúc xích +Làm nem, patê 2.Quy trình chế biến:
oChuẩn bị nguyên liệu: lựa chọn, phân loại, làm sạch
oChế biến cơ học: thái, nghiền, xé nhỏ,…
oChế biến nhiệt: xử lí nhiệt độ oVào hộp oBài khí oGhép mí oThanh trùng oDán nhãn oBảo quản oSử dụng
nhĩm và trả lời các câu hỏi:
1.Dựa vào phương pháp chế biến thịt, cho biết cá được chế biến bằng những phương pháp nào ?
2.Trong bữa ăn gia đình, cá được cá được chế biến như thế nào ?
3.Nêu quy trình làm ruốc từ cá tươi? Giải thích các bước của quy trình? Tại sao lại làm như vậy ?
Đại diện nhĩm trình bày, các nhĩm khác bổ sung
Giáo viên bổ sung và hồn thiện nội dung
1.Một số phương pháp chế biến cá:
-Theo quy mơ gia đình -Theo quy mơ cơng nghiệp
2.Quy trình làm ruốc từ cá tươi:
oChuẩn bị nguyên liệu oLàm chín và gỡ thịt cá oLàm tơi oLàm khơ oLàm nguội oBao gĩi oBảo quản oSử dụng
Tham khảo sách giáo khoa, thảo luận nhĩm và trả lời các câu hỏi:
1.Cĩ những phương pháp nào được chế biến từ sữa mà em biết ?
2.Hãy cho biết cĩ những cách nào dùng
nào dùng để chế biến thành các sản phẩm
đĩ từ sữa tươi?
3.Sữa tươi uống liền được chế biến như thế nào? sữa tươi đĩng hộp, chai sau khi tuyệt trùng cĩ cần bảo quản lạnh khơng? Khi nào cần bảo quản lạnh?
Đại diện nhĩm trình bày, các nhĩm khác bổ sung
Giáo viên bổ sung, hồn thiện nội dung và lưu ý: sau khi tuyệt trùng và đĩng hộp, sữa tươi khơng cần phải bảo quản lạnh. Sau khi mở hộp ra thì mới cần bảo quản lạnh
VII.Chế biến sữa:
1.Một số phương pháp chế biến sữa:
oChế biến sữa tươi uống liền bằng phương pháp tiêt trùng ở nhiệt độ cao
oChế biến sữa chua oChế biến sữa bột
oChế biến sữa đặc cĩ đường oChế biến bánh đường,…
2.Quy trình chế biến sữa bột:
Sữa tươi đạt chất lượng tốt
tách bớt một phần bơ trong sữathanh trùngcơ đặclàm khơlàm nguộibao gĩibảo quảnsử dụng.
4.Củng cố :
Phương pháp và bảo quản cá dựa trên nguyên lí nào?
Phương pháp bảo quản thịt làm lạnh phổ biến là do….?
Bảo quản cá bằng đơng lạnh và ướp muối, phương pháp nào phổ biến hơn hơn, vì sao?
Hãy kể các phương pháp chế biến thịt quy mơ gia đình và quy mơ cơng
nghiệp
Trình bày quy trình làm ruốc cá từ cá tươi ?
Nêu một số sản phẩm từ sữa và nêu phương pháp chế biến các sản phẩm
Nêu các bước trong quy trình chế biến sữa bột ?
5.Dặn dị:
Học bài và trả lời các câu hỏi SGK.
