4. Kết quả nghiên cứu
4.4.2. Ph−ơng pháp chế biến
Để chế biến cà phê nhân hiện nay có hai ph−ơng pháp chính: Ph−ơng pháp chế biến −ớt và ph−ơng pháp chế biến khô. Sự khác biệt giữa hai ph−ơng pháp là: trong chế biến khô quả cà phê đ−ợc phơi, và sấy nguyên quả tới độ ẩm nhất định sau đó xát khô, trong chế biến −ớt cà phê quả t−ơi đ−ợc bóc vỏ
quả, vỏ nhớt tr−ớc, sau đó phơi sấy hạt cà phê thóc và xát khô [19].
Trong kỹ thuật chế biến cà phê nhân sống theo ph−ơng pháp −ớt, phân ra làm hai giai đoạn chính:
Giai đoạn 1: xát cà phê quả t−ơi loại bỏ lớp vỏ quả, vỏ nhớt và phơi khô tới độ ẩm bảo quản đ−ợc cà phê thóc khô. Đây là giai đoạn quan trọng có ảnh h−ởng quyết định tới chất l−ợng chế biến và là giai đoạn đặc tr−ng trong chế biến −ớt.
Giai đoạn 2: xát cà phê thóc khô loại bỏ các lớp vỏ trấu và một phần vỏ lụa, tạo ra cà phê nhân khô. Giai đoạn này giống với chế biến khô.
Tuỳ nhận thức và điều kiện về thiết bị của từng cơ sở chế biến, hiện để chế biến từ cà phê quả t−ơi ra tới cà phê thóc khô, các cơ sở đang áp dụng một trong bốn ph−ơng pháp chính sau:
- Ph−ơng pháp thứ nhất gồm các công đoạn chính:
Thu nhận nguyên liệu Tách tạp chất Rửa phân loại ⇒Tách quả xanh ⇒Tách vỏ quả ⇒ Ngâm ủ Tách vỏ nhớt ⇒ Làm ráo sơ bộ ⇒Phơi sấy ⇒ Cà phê thóc khô.
⇒ ⇒
⇒
Cũng có nơi công đoạn tách vỏ nhớt đ−ợc làm tr−ớc sau đó đem ngâm ủ và rửa nhớt lại.
Ưu điểm:
+ Chất l−ợng cà phê chế biến tốt và ổn định hơn các ph−ơng pháp chế biến khác.
+ Có thể sử dụng những thiết bị đơn giản để rửa sạch nhớt
+ Nhiều ý kiến khẳng định ngâm ủ giúp làm dịu vị gắt và tăng c−ờng h−ơng vị cà phê.
Nh−ợc điểm:
+ Kéo dài thời gian chế biến + Cần nhiều thiết bị
+ Tăng thêm các chi phí
- Ph−ơng pháp thứ 2: ph−ơng pháp này cũng giống với ph−ơng pháp
thứ nhất, nh−ng khác là không có công đoạn tách quả xanh. Hiện nay các cơ sở có sử dụng loại máy xát liên hoàn và hệ thống xát kiểu của Colombia, có áp dụng ph−ơng pháp này.
Ưu điểm:
+ Giảm đ−ợc thời gian chế biến do không phải tách quả xanh + Giảm đ−ợc thiết bị tách quả xanh
Nh−ợc điểm:
+ Đòi hỏi nguyên liệu có tỉ lệ quả chín cao, tỉ lệ quả xanh thấp, ng−ợc lại chất l−ợng cà phê chế biến sẽ kém.
- Ph−ơng pháp thứ 3: giống với ph−ơng pháp thứ 1 nh−ng không có
công đoạn ngâm ủ. Ph−ơng pháp này áp dụng theo công nghệ của Brazil đánh nhớt cơ học ngay sau khi bóc vỏ quả và làm khô.
Ưu điểm:
+ Rút ngắn đ−ợc thời gian chế biến + Giảm bớt đ−ợc thiết bị ngâm ủ
+ Hao hụt sản phẩm thấp hơn so với ngâm ủ Nh−ợc điểm:
+ Thiết bị tách vỏ nhớt phức tạp
+ Có ý kiến khẳng định đánh nhớt bằng ph−ơng pháp cơ học không giúp cải thiện chất l−ợng cà phê nh− đánh nhớt bằng ph−ơng pháp sinh hoá.
+ Không sạch nhớt bằng ngâm ủ
- Ph−ơng pháp thứ 4: Giống ph−ơng pháp thứ nhất, nh−ng không có
các công đoạn tách quả xanh và công đoạn ngâm ủ. Ưu điểm:
+ Rút ngắn đ−ợc thời gian chế biến
+ Giảm đ−ợc các chi phí. Nh−ợc điểm:
+ Chỉ phù hợp với cà phê nguyên liệu có tỷ lệ quả chín cao. + Thiết bị đánh nhớt phức tạp
+ Không sạch nhớt bằng cà phê qua ngâm ủ.
Ph−ơng pháp chế biến khô yêu cầu diện tích sân phơi lớn, kéo dài thời gian chế biến, nh−ng có kỹ thuật đơn giản tốn ít thiết bị và thích hợp cho những nơi có khí hậu khô nóng.
Ph−ơng pháp chế biến −ớt cho chất l−ợng xà phê cao hơn chế biến khô, rút ngắn thời gian phơi sấy, không phụ thuộc vào tự nhiên, nh−ng cần nhiều thiết bị, giá thành chế biến cao và phải quan tâm tới việc xử lý môi tr−ờng.
Theo kết quả khảo nghiệm chi phí chế biến ph−ơng pháp −ớt cao hơn chi phí chế biến ph−ơng pháp khô ở giai đoạn chế biến quả t−ơi và sấy nh−ng thực tế các cơ sở chế biến cho biết giá bán xà phê nhân cao hơn 80- 100 USD.