2. Cơ sở lý luận và thực tiễn về hiệu quả kinh tế chế biến cà phê
2.1.3.Các yếu tố ảnh h−ởng đến chế biến cà phê
Có rất nhiều yếu tố ảnh h−ởng đến chế biến cà phê. Các yếu tố khách quan nh− thị tr−ờng giá cả, lãi suất ngân hàng, chính sách... không tính đến. Chúng ta chỉ xét một số yếu tố chính ảnh h−ởng trực tiếp đến quá trình chế biến cà phê của các dây chuyền, thiết bị chế biến.
2.1.3.1. Nguyên liệu đầu vào
a) ảnh h−ởng của giống (loại) cà phê tới chất l−ợng nhân cà phê
Trong số 100 loài thuộc chi coffea chỉ có một số ít loài nh− cà phê chè (cofea Arabica), cà phê vối (coffea Canephora) và cà phê mít (coffea Liberica) là thực sự có tầm quan trọng kinh tế đ−ợc trồng với mục đích th−ơng mại. Trong số này cà phê chè đ−ợc trồng nhiều nhất, chiếm tới 70% tổng diện tích cà phê thế giới và trên 75% sản l−ợng cà phê xuất khẩu hàng năm [17].
- Cà phê chè (coffea Arabica): quả có dạng hình trứng thuôn dài, khi chín có màu đỏ t−ơi hoặc màu vàng, th−ờng có hai nhân, vỏ thịt dày mọng n−ớc và có nhiều đ−ờng, cuống quả ngắn và dễ gãy. Các giống cà phê chè đ−ợc trồng phổ biến hiện nay là: Typica, Bourbon, Caturra, Catuai, Catimor.
mầu đỏ thẫm, vỏ quả cứng và dai hơn cà phê chè. Hạt dạng bầu tròn, ngắn và nhỏ hơn so với cà phê chè. Các giống cà phê vối đ−ợc trồng phổ biến là: Robusta, Konilou.
- Cà phê mít (coffea Liicrica bull): Quả to hình trứng, hơi dẹt lúc chín có màu đỏ thẫm, thịt quả giòn ít ngọt. Hạt to màu xanh ngả vàng.
Các giống cà phê khác nhau có ph−ơng pháp chế biến khác nhau, chi phí chế biến khác nhau, chất l−ợng sản phẩm khác nhau.
b) ảnh h−ởng của chế độ chăm sóc kỹ thuật tới chất l−ợng cà phê
Chế độ chăm sóc kỹ thuật trong thời gian trồng cà phê rất quan trọng. Ng−ời trồng cà phê quyết định chất l−ợng cà phê. Các chế độ chăm sóc kỹ thuật gồm có [19]:
- Tủ gốc cây cà phê.
- Đánh nhánh tạo hình cây.
- Phân bón, n−ớc t−ới đúng định kỳ đúng số l−ợng cần thiết. - Số l−ợng và loại cây bóng mát cần thiết cho từng loại cà phê. - Phòng trừ sâu bệnh hại cho cà phê.
Chăm sóc cây tốt sẽ có ảnh h−ởng lớn đến sản l−ợng cà phê, độ mẩy của hạt cà phê, chất dinh d−ỡng trong nhân cà phê.
c) ảnh h−ởng của tầm chín tới chất l−ợng nhân cà phê
Chất l−ợng các quả thu hoạch xác định phần lớn chất l−ợng cà phê nhân sau này. Khi thu hoạch có thể có các loại quả sau[3]:
- Quả chín đầy đủ: quả cà phê t−ơi có màu đỏ hoặc màu vàng chín tự nhiên trên cây.
- Quả chín nẫu, quả quá chín: những quả sau khi chín còn l−u lại trên cây, vỏ có màu đỏ sẫm hoặc nâu, lớp nhớt giữa vỏ quả và vỏ thóc đã bị khô.
- Quả chín ép: vỏ quả th−ờng có màu vàng. - Quả xanh, quả −ơng.
bệnh khô cành th−ờng chết khô trên cây.
- Quả khô: gồm những quả khô trên cây và những quả đã rụng d−ới đất. Tỉ lệ các quả xanh, quả chín nẫu, quả khô, quả sâu bệnh trong cà phê tỷ lệ thuận với hạt lỗi trong cà phê nhân và làm tăng chi phí chế biến.
d) ảnh h−ởng thời gian và ph−ơng pháp thu hái tới chất l−ợng cà phê
Hiện nay các n−ớc trên thế giới và ở Việt Nam cà phê chủ yếu vẫn đ−ợc thu hoạch bằng tay. Thu hái từng quả một, chỉ những quả chín là một trong những yếu tố đảm bảo cà phê có chất l−ợng cao, nh−ng đòi hỏi nhiều công lao động. Vì thế trong sản xuất phổ biến vẫn là kiểu thu hoạch tuốt cành. Điều này đã làm sản phẩm thu hoạch gồm hỗn hợp các quả có độ chín khác nhau; xanh non, −ơng, chín nẫu, chín khô... Yêu cầu về chất l−ợng quả trong thu hoạch đối với chế biến −ớt phải có tỉ lệ quả chín trên 90%. Do nhiều nguyên nhân, hiện nay chất l−ợng quả cà phê thu hoạch của ta rất xấu, tỷ lệ các quả xanh cao, tỷ lệ quả chín chỉ chiếm 60-80%. Điều này làm ảnh h−ởng xấu tới chất l−ợng cà phê xuất khẩu.
e) ảnh h−ởng của các ph−ơng pháp xử lý nguyên liệu tr−ớc khi chế biến
Cà phê chuyển về x−ởng mà ch−a kịp chế biến ngay nếu không xử lý bảo quản đúng thì sẽ bị h− hỏng, chất l−ợng sẽ giảm sút rất lớn.
Cà phê hái về không đ−ợc chế biến kịp thời, đổ đống cao hay để trong bao lâu ngày, hoặc ngâm trong n−ớc dài ngày mới đem phơi hay xát t−ơi thì sẽ bị h−, màu sắc cà phê nhân sẽ đen xỉn.
2.1.3.2. Ph−ơng pháp chế biến
Để chế biến cà phê nhân hiện nay có hai ph−ơng pháp chính: Ph−ơng pháp chế biến −ớt và ph−ơng pháp chế biến khô. Sự khác biệt giữa hai ph−ơng pháp là: trong chế biến khô quả cà phê đ−ợc phơi, và sấy nguyên quả tới độ ẩm nhất định sau đó xát khô, trong chế biến −ớt cà phê quả t−ơi đ−ợc bóc vỏ quả, vỏ nhớt tr−ớc, sau đó phơi sấy hạt cà phê thóc và xát khô.
gian chế biến, nh−ng có kỹ thuật đơn giản tốn ít thiết bị và thích hợp cho những nơi có khí hậu khô nóng.
Ph−ơng pháp chế biến −ớt cho chất l−ợng cà phê cao hơn chế biến khô, rút ngắn thời gian phơi sấy, không phụ thuộc vào tự nhiên, nh−ng cần nhiều thiết bị, giá thành chế biến cao và phải quan tâm tới việc xử lý môi tr−ờng.
2.1.3.3. Thiết bị chế biến (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Dây chuyền chế biến cà phê là một hệ thống các máy móc và thiết bị. Do đó sự hoạt động của từng máy trong dây chuyền đóng góp một vai trò rất quan trọng trong hệ thống máy. Các thiết bị liên quan đến khấu hao và hiệu quả sử dụng các yếu tố khác (nhiên liệu, n−ớc, lao động...), giá trị những dây chuyền nhập ngoại th−ờng cao do vậy khấu hao tài sản cố định cao nh−ng chi phí trung gian nhỏ và làm việc ổn định hơn các dây chuyền trong n−ớc. Các thiết bị tiên tiến đồng bộ cho hiệu suất chế biến và chất l−ợng sản phẩm cao hơn, các thiết bị cũ nát và thiếu đồng bộ cho hiệu suất chế biến thấp và chất l−ợng sản phẩm kém, có nhiều lỗi.
2.1.3.4. Tổ chức quá trình chế biến
Tổ chức chế biến cà phê hợp lý là yếu tố rất quan trọng. Bố trí năng suất dây chuyền thiết bị phải phù hợp với quy mô vùng nguyên liệu.
Việc chế biến cà phê mang tính thời vụ, chỉ đạo sản xuất và chế biến cà phê sao cho phù hợp. Dây chuyền chế biến phải đáp ứng đ−ợc với quy mô sản xuất, các máy trong dây chuyền hoạt động liên tục, đồng bộ không có trục trặc do kỹ thuật. Trong quá trình chế biến trình độ tay nghề của các công nhân vận hành theo dõi máy và việc bố trí công nhân hợp lý từng công đoạn cũng có những tác động đến năng suất dây chuyền. Nh− vậy mới giảm đ−ợc chi phí, nâng cao hiệu quả, năng suất của dây chuyền chế biến và nâng cao chất l−ợng sản phẩm.
2.1.3.5. Các chất thải
- Trong chế biến −ớt có n−ớc thải và vỏ quả thải ra gây ảnh h−ởng đến môi tr−ờng.
- Trong chế biến khô bụi xuất hiện ở nhiều công đoạn, trong đó công đoạn sấy và xát vỏ cà phê thóc là nhiều nhất.
Việc xử lý các chất thải trong chế biến cà phê cần đ−ợc giải quyết vì các tác động tiêu cực đến môi tr−ờng và ng−ời lao động.
Các giải pháp nên theo h−ớng tận dụng các chất thải để bù đắp một phần chi phí cho đầu t−.