Huấn luyện VSATTP cho người làm tại quầy bày bán
Chúng tôi ñã tổ chức lớp huấn luyện VSATTP cho người làm tại nơi bày bán với 60 lượt người tham gia.
Mục tiêu cuối cùng của quá trình sản xuất là sản phẩm ñưa ra thị trường ñược chấp nhận. ðể thực hiện ñược mục tiêu này ñòi hỏi tất cả các khâu từ khi sản xuất ñến tiêu thụ phải ñảm bảo chất lượng và liên kết với nhau. Khâu cuối cùng của quá trình sản xuất thịt gà an toàn thực phẩm chất lượng cao là quá trình vận chuyển, bày bán tiêu thụ thịt gà mổ sẵn. Vấn ñề cốt lõi của thực phẩm chính là vệ sinh an toàn thực phẩm, vì vậy hệ thống vận chuyển và bày bán sản phẩm gia cầm nên bố trí một cách khoa học, hợp lý và ñảm bảo vệ sinh.
Vận chuyển
ðiều kiện về gia cầm và sản phẩm gia cầm
ðiều 8 - Quyết ñịnh 3065/Qð-BNN-NN ngày 07/11/2005 của Bộ Nông nghiệp và PTNT ban hành Quy ñịnh về ñiều kiện chăn nuôi, ấp trứng, vận chuyển, giết mổ, buôn bán gia cầm và sản phẩm gia cầm:
Vận chuyển thịt gia cầm
Thịt gia cầm chỉ ñược vận chuyển khi ñủ các ñiều kiện sau:
- Có nguồn gốc từ gia cầm khoẻ mạnh, có giấy kiểm dịch của cơ quan thú y.
- ðược giết mổ tại cơ sở giết mổ có giấy chứng nhận bảo ñảm ñiều kiện vệ sinh thú y của cơ quan thú y có thẩm quyền.
- Phải có dấu kiểm soát giết mổ ñóng trên thân thịt hoặc có tem vệ sinh thú y mới ñược tiêu thụ trên thị trường.
- Có giấy chứng nhận kiểm dịch của cơ quan thú y khi vận chuyển ra khỏi huyện, tỉnh, thành phố.
ðiều kiện về phương tiện vận chuyển gia cầm
Tiêu chuẩn vệ sinh thú y ñối với phương tiện vận chuyển gia cầm (10 TCN 925-2006) quy ñịnh:
Phương tiện vận chuyển sản phẩm ñộng vật tươi sống, sơ chế sử dụng làm thực phẩm:
- Khoang chứa hàng phải kín ñể ngăn ngừa sự tác ñộng của môi trường ñến chất lượng sản phẩm.
- Khoang chứa hàng ñược làm từ vật liệu chống thấm, chống sự ăn mòn, không ảnh hưởng ñến chất lượng sản phẩm.
- ðối với phương tiện vận chuyển ñẳng nhiệt:
+ ðược thiết kế, chế tạo ñáp ứng các yêu cầu về nhiệt ñộ bảo quản ñối với từng loại sản phẩm.
+ Hệ thống làm lạnh ñáp ứng các yêu cầu về nhiệt ñộ bảo quản ñối với từng loại sản phẩm.
+ Có hệ thống thông khí thích hợp ngăn ngừa sự ngưng ñọng hơi nước. + Trường hợp khoang chứa hàng có hệ thống thoát nước thì thiết bị thoát nước phải có bộ phận ñóng kín ñược ñiều khiển từ bên ngoài.
Thiết bị, dụng cụ sử dụng trong vận chuyển sản phẩm gia cầm tươi sống, sơ
chế.
ðối với dụng cụ, bao bì chứa ñựng sản phẩm gia cầm tươi sống, sơ chế phải ñảm bảo:
- Kín, không rơi vãi sản phẩm trong quá trình vận chuyển. - Bền, chắc ñể có thể bảo vệ và không gây hư hỏng sản phẩm. - Không thấm ướt, không bị ăn mòn, dễ vệ sinh, khử trùng tiêu ñộc. - Dụng cụ, bao bì chứa ñựng sản phẩm tươi sống, sơ chế sử dụng làm thực phẩm phải luôn sạch sẽ, ñược làm từ các vật liệu chống thấm, chống ăn mòn, không ảnh hưởng ñến chất lượng sản phẩm.
Vệ sinh, khử trùng tiêu ñộc.
- Phương tiện vận chuyển, dụng cụ chứa ñựng và các trang thiết bị khác phải ñược vệ sinh, khử trùng, tiêu ñộc trước và sau khi vận chuyển gia cầm, sản phẩm gia cầm.
- ðối với phương tiện vận chuyển sản phẩm gia cầm sử dụng làm thực phẩm: việc khử trùng, tiêu ñộc phải ñảm bảo không ảnh hưởng ñến chất lượng sản phẩm.
- Tuỳ theo ñối tượng vận chuyển, khoảng thời gian giữa 2 lần vận chuyển phải có ñủ thời gian ñể thực hiện việc vệ sinh, khử trùng, tiêu ñộc có hiệu quả.
Các bước tiến hành vận chuyển
Kiểm tra sản phẩm gia cầm
+ Cảm quan của thịt gia cầm tươi: Da gia cầm sạch, không dính lông và tạp chất lạ. Có ñộ ñàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không ñể lại dấu ấn trên bề mặt khi bỏ tay ra. Toàn thân da cầm có màu trắng sáng.
+ Dấu kiểm dịch thú y trên con gia cầm
+ Nhãn mác hàng hoá: Nhãn mác hàng hoá ñược Thủ tướng chính phủ quy ñịnh tại thông tư 178/1999/QðTtg ngày 30/8/1999. Trong ñó cần thể hiện ñược tên hàng hoá, tên tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm về hàng hoá, ñịnh lượng, ngày sản xuất, hạn sử dụng, cách bảo quản.
+ Giấy kiểm dịch vận chuyển tới ñiểm bán.
Chọn phương tiện, thiết bị vận chuyển
+ Căn cứ vào khối lượng sản phẩm: Tuỳ thuộc vào khối lượng vận chuyển, nếu nhiều sản phẩm thì chọn xe ô tô chuyên dùng hoặc chọn phương tiện xe máy gắn hộp xốp có ñá lạnh bảo quản nếu ít sản phẩm.
+ Căn cứ vào khoảng cách vận chuyển: Nếu vận chuyển khoảng cách gần có thể dùng xe máy gắn thùng Inox hoặc hộp xốp. Ngược lại nếu chuyển hàng xa, số lượng nhiều nên dùng xe chuyên dùng.
Tại Trung tâm Nghiên cứu gia cầm Thụy Phương ñã thiết kế xe bò kéo chất liệu 100% Inox ñể ñưa hàng từ nơi giết mổ ñến các cửa hàng gần ñó. Xe ñược thiết kế gồm nhiều khay ñặt phía trong, khoảng cách mỗi khay tính theo chiều cao là 15cm. Phía trên cùng là khay lớn dùng ñể chứa ñá. Tuy nhiên với thiết kế xe kiểu này chỉ vận chuyển trong khoảng cách gần. Khi vận chuyển ít hàng hoá Trung tâm chở hàng bằng xe máy với thùng xốp hoặc thùng Inox có chứa ñá. Ngược lại khi nhiều hàng Trung tâm chở bằng xe chuyên dụng.
Bày bán tiêu thụ
Những quy ñịnh chung
ðể ñược phép bán thịt gia cầm mổ sẵn theo quy ñịnh của Sở Thương mại ban hành ngày 4/1/2006 cửa hàng cần có các ñiều kiện sau:
ðối với cửa hàng, quầy hàng
- Có ñăng ký kinh doanh, có giấy chứng nhận ñủ ñiều kiện kinh doanh gia cầm mỗ sẵn do Sở Thương mại cấp, có biển hiệu theo quy ñịnh (ñối với các hộ kinh doanh).
- Khu vực bán ñược bố trí riêng biệt, cách xa khu vệ sinh, khu kinh doanh ăn uống và khu bán hàng hoá có hoá chất, cách biệt nguồn nước ô nhiễm.
- ðối với hộ kinh doanh diện tích tối thiểu của hàng là 6m2, có hệ thống cấp nước sạch, hệ thống thoát nước thải kín.
- Chấp hành mọi quy ñịnh của chi cục thú y về vệ sinh tiêu ñộc, sát trùng hàng ngày ở cửa hàng, quầy hàng
ðối với hàng hoá và thiết bị phục vụ bán hàng
- Hàng hoá phải có dấu kiểm dịch, giấy xác nhận xuất sứ và giấy chứng nhận kiểm dịch của cơ quan thú y tại của khẩu hoặc ñịa ñiểm giết mổ ñược Sở Nông nghiệp và PTNT và Sở Y tế cho phép giết mổ.
- Bàn bán hàng bọc bằng Inox, men kính hoặc gỗ cứng nhẵn, ñộ cao của bàn cách mặt ñất tối thiểu 0.6m, có móc ñể treo hàng, hàng hoá bày trong
tủ kính hoặc có lồng chụp, có tủ lạnh bảo quản. Các dụng cụ bán hàng như dao, thớt, cân phải sạch sẽ.
- Hàng hoá khi giao cho khách hàng phải ñựng trong bao bì ñóng gói ñủ tiêu chuẩn vệ sinh ATTP và nhãn mác ghi rõ ràng những thông tin theo quy ñịnh.
ðối với người trực tiếp bán hàng
- Người trực tiếp bán hàng phải có giấy khám sức khoẻ của cơ sở y tế và ñịnh kỳ khám sức khoẻ 2 lần/năm, hàng năm ñược tập huấn kiến thức về VSATTP, sử dụng trang thiết bị chuyên dụng như mũ, tạp dề, khẩu trang, găng tay trong khi bán hàng.
Các bước tiến hành
- Vệ sinh tủ bày bán trước và sau mỗi lô hàng: Sau mỗi lô hàng cần vệ sinh tủ bày bán, tủ bảo ôn, dao, thớt bằng nước sạch và chất tẩy rửa Bộ Y tế cho phép. Thông thường sử dụng chất tẩy trùng là cồn 90 ñộ.
- Xếp gia cầm vào tủ bảo ôn: Cần chú ý khi xếp vào tủ gia cầm xếp so le ñể nhiệt lạnh toả ñến từng sản phẩm. Nhiệt ñộ bảo quản hàng là 0-40C.
- ðảo hàng ñể sản phẩm tươi ñều: Thông thường 2-3 tiếng người bán hàng ñảo sản phẩm một lần.