4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
4.3.5.Kiểm tra vệ sinh thịt gà sau giết mổ
Theo Phùng ðức Tiến và cs [33] cho biết: khi kiểm tra vi sinh vật trong thịt bày bán tại chợ khu vực ñồng bằng sông Hồng và Thủ ñô Hà Nội cho thấy ña số các chỉ tiêu vi sinh vật (VKHK, E.coli, Salmonella, coliform) ñều vượt ngưỡng cho phép, cá biệt coliform có mẫu cao hơn 17.500 lần tiêu chuẩn cho phép. Tại các sạp bày bán trong các chợ tuy tỷ lệ nhiễm có ít hơn nhưng vẫn vượt quá ngưỡng cho phép, chỉ khi kiểm tra tại các siêu thị mức nhiễm vi sinh vật mới tạm ở ngưỡng cho phép nhưng coliform vẫn cao hơn mức cho phép 172,8 lần.
ðể ñánh giá vệ sinh thịt gà sau giết mổ của các mô hình chúng tôi tiến hành lấy mẫu gửi phân tích. Kết quả ñược thể hiện ở bảng 4.23.
Bảng 4.23. Kết quả kiểm tra vệ sinh thịt gà sau giết mổ tại các cơ sở giết mổ
Kết quả kiểm tra (n = 5)
Diễn giải ðVT
Tiêu chuẩn cho
phép (TCVN 7046 – 2002) X MX TSVKHK vk/g 106 0,010 x 106 0,003 x 106 Coliforms vk/g 102 0,078 x 102 0,027 x 102 E.coli vk/g 102 0,023 x 102 0,001 x 102 Salmonella (±)/25g (-) âm tính - Baciluscereus vk/g 102 0,62x 102 0,05 x 102 Staphylococus aureus vk/g 102 0,60 x 102 0,06 x 102 Clostridium perfringens vk/g 10 6,5 0,74 Clostridium botulinum vk/g 0 0 0 Campylobacter (±)/25g (-) âm tính -
Tổng số vi khuẩn hiếu khí (TSVKHK) ñược xem là tiêu chí ñánh giá tổng quan ô nhiễm vi sinh vật trong thịt, thông qua chỉ tiêu này phản ánh một cách
toàn diện tình trạng vệ sinh thú y cơ sở giết mổ. TCVN 7046 - 2002 [40] quy ñịnh chỉ tiêu TSVKHK trong 1g thịt cho phép ≤106. Kết quả phân tích TSVKHK: 0,010 x 106.
Coliforms là nhóm vi khuẩn ñược coi là chỉ ñiểm vệ sinh, bao gồm E. coli và nhiều loài khác của họ Enterobacteriaceae có nguồn gốc từ phân người, ñộng vật, ñất, nước,... Chúng có ñặc ñiểm chung là lên men ñường lactose sinh acid, sinh hơi ở nhiệt ñộ 35 - 370C trong 24 - 48h [45]. Kiểm tra chỉ tiêu Coliforms cùng với chỉ tiêu E. coli giúp chúng ta ñánh giá một cách tổng quan, ña dạng hơn về tình trạng vệ sinh chung của thực phẩm. Theo TCVN 7046: 2002 cho phép tổng số Coliforms tối ña trong thịt là ≤ 102/g. Kết quả phân tích Coliforms: 0,078 x 102
Vi khuẩn Escherichia coli thường ký sinh trong ñường tiêu hoá của người và ñộng vật. Hồ Văn Nam và cộng sự (1996) [13] kiểm tra mẫu phân lợn cho biết 100% số mẫu ñều phát hiện có vi khuẩn E. coli. Ngoài thiên nhiên E. coli tồn tại trong ñất, nước, ñặc biệt nước cống rãnh, nước thải có rất nhiều vi khuẩn. Quá trình giết mổ chế biến không ñảm bảo vệ sinh, E. coli có thể xâm nhập vào thực phẩm. Kết quả phân tích E. coli: 0,023 x 102
Salmonella là vi khuẩn có mặt ở ñường tiêu hoá nhiều loài ñộng vật như lợn, trâu, bò, cừu, gia cầm và thậm chí ở cả ñộng vật lưỡng cư. Ngoài thiên nhiên vi khuẩn Salmonella tồn tại trong ñất, nước thải, phân rác. Kết quả nghiên cứu của Trần Thị Hạnh và cộng sự (2002) [43] về tình trạng ô nhiễm vi khuẩn Salmonella trong môi trường chăn nuôi gà công nghiệp và sản phẩm chăn nuôi cho biết tỷ lệ nhiễm Salmonella cao nhất ở chất ñộn chuồng 80,00%, nước thải 79,59%, nước uống cho gia cầm 31,25% và ở thức ăn 26%. Xét về góc ñộ vệ sinh an toàn thực phẩm, Salmonella là vi khuẩn nguy hiểm, thông qua con ñường ăn uống, chúng thường gây ngộ ñộc cho người và ñộng vật. Thực phẩm ô nhiễm vi khuẩn Salmonella về mặt cảm quan thường thay ñổi không rõ. Vì tính chất gây ngộ ñộc, yêu cầu vệ sinh tối thiểu ñặt ra cho tất
cả các loại thực phẩm là không ñược có mặt vi khuẩn Salmonella trong 25g thực phẩm (FAO,1992) [60]. Kết quả phân tích Salmonella âm tính.
Clostridium perfringens là vi khuẩn kỵ khí sinh H2S, thường phát hiện thấy trong 90 - 95% mẫu phân người và ñộng vật [45]. Cl. perfringens là vi khuẩn có nha bào nên chịu ñược nhiệt ñộ cao và tồn tại lâu dài ở ngoại cảnh. Từ lâu, Cl. perfringens ñược coi là vi khuẩn chỉ ñiểm vệ sinh. Kết quả phân tích Clostridium perfringens: 6,5 vk/g.
Campylobacter xâm nhập rồi ñịnh khu ở tế bào biểu mô và hệ miễn dịch của ruột. Khi vi khuẩn này còn lại trong thịt gia cầm ở liều 103 sẽ gây bệnh, người ăn phải sẽ bị ngộ. Bên cạnh ñó Campylobacter là vi khuẩn gây thối rữa rất nhanh, tiêu chuẩn ngành cho phép âm tính/25g (TCVN: (-)/25g). Kết quả phân tích của chúng tôi là âm tính phù hợp với tiêu chuẩn ngành.
Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, là những vi khuẩn gây ngộ ñộc thực phẩm. Kết quả phân tích lần lượt là 0,60 x 102 vk/g (TCVN: 102vk/g), 0vk/g (TCVN: 0 vk/g).
ðể ngăn chặn và hạn chế sự lây nhiễm vi khuẩn vào thịt, trong quá trình giết mổ cần phải thực hiện nghiêm túc quy trình: kiểm tra lâm sàng loại thải ñộng vật ốm, nghi bệnh; vệ sinh trước khi giết; thực hiện giết mổ treo; vệ sinh trước và sau khi giết mổ, tẩy uế và khử trùng dụng cụ, trang thiết bị theo quy ñịnh; kỹ thuật tay nghề công nhân phải thành thục không ñược làm vỡ ruột; nguồn nước dùng sản xuất phải là nước sạch ñược khử trùng, sử dụng phải hợp vệ sinh. Như vậy các nguyên nhân gây nhiễm các loại vi khuẩn ñối với thịt gà từ lò mổ, phương tiện vận chuyển ñã ñược khắc phục.