4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
4.3.1.Huấn luyện Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) cho người làm tại cơ
Một số hình ảnh lớp huấn luyện VSATTP tại cơ sở giết mổ
Khi ñã có sản phẩm chăn nuôi sạch, một khâu hết sức quan trọng góp phần ñể có ñược sản phẩm ñộng vật thực sự an toàn ñó là việc vận chuyển, giết mổ, lưu thông. Nếu giết mổ không ñúng quy trình, không ñảm bảo vệ
sinh sẽ cho ra các sản phẩm kém chất lượng, không an toàn ñối với người tiêu dùng. Vì vậy, ñể ñảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cho thịt và các sản phẩm gia cầm, khu giết mổ gia cầm bán công nghiệp phải có ñiều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm ñáp ứng tiêu chuẩn chung của ngành (TCN 872 – 2006) ñồng bộ từ các khâu:
Thu mua: Gia cầm ñược nhập về phải rõ nguồn gốc, có hồ sơ theo dõi sức khoẻ và lịch tiêm phòng, thời gian ngưng thuốc trước ñó của cơ sở chăn nuôi.
Vận chuyển: Dùng lồng nhựa hoặc thép không rỉ ñể vận chuyển. Dùng xe ô tô chuyên dụng có mái che, thoáng mát. Trong khi vận chuyển tránh nhốt quá nhiều gia cầm làm bị gẫy cánh hoặc bầm tím, ñảm bảo cho gia cầm tránh những stress không ñáng có.
Khu nuôi nhốt tạm thời: Nhà có mái che, thoáng mát vào mùa hè, ấm vào mùa ñông. Trước khi giết mổ 12 giờ không cho gia cầm ăn nhưng vẫn cho uống nước sạch ñầy ñủ. Trong thời gian này cần tạo môi trường yên tĩnh, ánh sáng vừa phải ñể gia cầm nghỉ.
Giết mổ gia cầm bán công nghiệp: Nhập gia cầm vào nơi giết mổ. Treo gia cầm lên móc ñược chuyển ñến nơi lấy tiết, trước khi ñó gây choáng bằng thiết bị châm tê cầm tay 15- 20 con/ñợt. Gia cầm ñược ñưa qua trụng nước nóng ở nhiệt ñộ 58 - 60oC (ñối với gà công nghiệp) trong 2 - 3 phút, sau ñó ñược ñưa qua máy ñánh lông, làm sạch lông. Gia cầm ñược rửa sạch chuyển sang bộ phận mổ.
Các loại sản phẩm từ quá trình mổ như: tim, gan, mề ñược phân loại ñể riêng. Mỗi loại sản phẩm có một công ñoạn xử lý tiếp theo ñể tạo thành các nhánh sản phẩm vệ sinh an toàn thực phẩm.
Trong suốt quá trình giết mổ gia cầm, cán bộ thú y kiểm tra từng cá thể và xử lý các trường hợp không ñạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.
Kho bảo quản mát: Nhiệt ñộ từ 0 - 4oC, thân thịt gia cầm ñược treo trên móc hoặc xếp vào các khay chuyên dụng. Giữa các thân thịt có khoảng cách là 2cm, cách tường, cách nền 30cm. Kho ñảm bảo quạt khí ñược lạnh ñều và thông thoáng.
ðóng gói và tiêu thụ sản phẩm: Thịt gà sau khi giết mổ 30 phút ñưa vào kho lạnh bảo quản ở nhiệt ñộ mát 0 - 4oC chờ thịt ráo nước ñóng gói sản phẩm vào túi Polyethylen bằng máy hút chân không bán tự ñộng, có nhãn ghi rõ nơi giết mổ, thời gian giết mổ và thời hạn bảo quản, ñiều kiện bảo quản, kiểm dịch thú y…, có xe bảo ôn hoặc xe máy có gắn thùng xốp có ñá bảo quản ñể vận chuyển thịt gà.
Quy ñịnh với công nhân trực tiếp tham gia giết mổ: Công nhân làm việc phải ñược kiểm tra sức khỏe trước khi vào, ñảm bảo có sức khoẻ tốt, không mắc bệnh truyền nhiễm. Hàng năm ñược kiểm tra sức khoẻ ñịnh kỳ theo quyết ñịnh 505/Qð-BYT ngày 13/04/1992. Công nhân phải ñược hướng dẫn và trang bị các phương tiên bảo hộ: Kính mắt, khẩu trang, găng tay, ủng cao su, áo choàng, mũ. Dùng xong phải ñược tiệt trùng bằng nước nóng trên 70oC trong 5 phút trước khi sử dụng lại.
Kiểm soát trong giết mổ: công nhân thực hiện yêu cầu vệ sinh thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP.