Sản phẩm thịt gà cũng như bất cứ loại thịt nào khác khi trở thành hàng hóa ñều có các tiêu chí quy ñịnh kiểm soát về an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm ñể ñảm bảo quyền lợi cho người tiêu dùng. Quản lý chất lượng thịt gà là vấn ñề không nhỏ ñối với nhiều nước, chất lượng thịt gà ñược hiểu ngoài việc ñảm bảo các thành phần dinh dưỡng cơ bản của thịt gà
còn phải ñảm bảo yếu tố vệ sinh theo quy ñịnh về vệ sinh an toàn thực phẩm của quốc gia ñó.
Trước hết cần phải hiểu thịt gà vệ sinh an toàn thực phẩm là gì? Tuỳ theo quy ñịnh của từng nước, từng khu vực mà người ta ñặt ra các tiêu chuẩn cho chúng. ðể ñáp ứng ñược các tiêu chuẩn ñó, việc sản xuất thịt gà an toàn không chỉ ñơn thuần ở một khâu nào mà phải bắt ñầu từ việc lựa chọn giống, chế ñộ dinh dưỡng, quy trình chăm sóc nuôi dưỡng, quy trình phòng bệnh, kiểm soát giết mổ, chế biến và vận chuyển tiêu thụ ñúng như Franz Geiser ñã khẳng ñịnh “From Stable to table” [61] phải kiểm soát từ chuồng nuôi ñến bàn ăn.
Như vậy có thể chia quá trình sản xuất thịt gà an toàn thành 3 công ñoạn sau: Công ñoạn 1: Lựa chọn gà bố mẹ sạch bệnh sản xuất giống gà thương phẩm và chăn nuôi gà thịt an toàn.
Công ñoạn 2: Giết mổ và chế biến thịt gà. Công ñoạn 3: Lưu thông thịt gà trên thị trường.
Các công ñoạn sản xuất thịt gà an toàn có thể tóm tắt theo sơ ñồ sau:
CHĂN NUÔI GIẾT MỔ LƯU THÔNG Chương trình quản lý sức khoẻ ñàn gà Thực hiện lịch phòng bệnh bằng vaccin Qui trình vệ sinh, chăm sóc nuôi dưỡng Giám sát ñiều kiện vệ sinh thú y chuồng nuôi, thức ăn, nước uống, chất ñộn ðảm bảo qui trình giết mổ gia cầm Tiêu chuẩn vệ sinh thú y trong giết mổ gia cầm: nước, thiết bị nhà xưởng, xử lý gia cầm, xử lý chất thải ðiều kiện vệ sinh nơi tiêu thụ Dụng cụ, thiết bị vận chuyển và bảo quản sản phẩm
Trong mỗi công ñoạn, khả năng tích luỹ các chất ñộc hại và vi sinh vật có hại do tác ñộng của nhiều khâu. Chính vì vậy phải sử dụng các biện pháp cụ thể ñể hạn chế tối ña sự tích lũy ñó, loại bỏ chúng ra khỏi quá trình sản xuất.
2.1.8.1. Lựa chọn gà bố mẹ sạch bệnh sản xuất giống gà thương phẩm và chăn nuôi gà thịt an toàn
ðể cắt ñứt ñường truyền lây mầm bệnh sang thế hệ sau, ñảm bảo sản xuất giống gà thương phẩm sạch bệnh, trên thế giới có những quy ñịnh giám sát rất nghiêm ngặt trên ñàn giống nguyên liệu ông bà và bố mẹ về bệnh truyền dọc qua trứng.
Quy ñịnh an toàn dịch bệnh của OIE ñược nêu rõ trong “Terrestrial Animal Health Code 2007” [81] có những quy ñịnh cụ thể về thú y cho gia cầm, ñưa ra danh sách những bệnh cần kiểm soát trên gia cầm. Tiêu chuẩn về sức khoẻ của gia cầm (Part1. Section1.2. Chapter 1.2.1) và trách nhiệm của các nước xuất khẩu: Có ñủ thông tin về tình hình sức khoẻ gia cầm, xác ñịnh nước xuất khẩu không mắc một số bệnh gây nguy hiểm theo quy ñịnh, ghi chi tiết quốc gia xuất khẩu áp dụng các biện pháp kiểm soát và ngăn ngừa các bệnh có trong danh sách không ñược xuất khẩu, thông tin về việc sử dụng vaccin…
Với bệnh cúm gia cầm (Part 2. Section 2.7 Chapter 2.7.12) OIE quy ñịnh: gà nhập khẩu từ những nước không có bệnh cúm gia cầm, những nơi xảy ra cúm gia cầm phải ñể trống chuồng và sát trùng ñịnh kỳ sau 3 tháng mới ñược nuôi mới gia cầm và ñặc biệt nghiêm cấm giết thịt những gia cầm bị dương tính với virus cúm gia cầm ñộc lực cao. Khi nhập khẩu thịt gia cầm phải từ nơi không có dịch cúm gia cầm.
ðối với bệnh Mycoplasmosis thường ñược kiểm tra với 5% tổng ñàn ở các ñộ tuổi 10, 15 và 26 tuần tuổi bằng phương pháp ngưng kết nhanh trên phiến kính (Part 2. Section 2.7. Chapter 2.7.3).
Việc kiểm soát Salmonella enteritidis và Salmonella typhimurium ở gia cầm theo quy ñịnh của OIE (Part 2. Section 2.10 Chapter 2.10.2) ñối với các nước nhập khẩu từ nơi không có biểu hiện về bệnh này, trứng giống cũng như các thiết bị ấp cũng phải âm tính với hai loại mầm bệnh này.
Trong quy ñịnh chung về an toàn dịch và vệ sinh thú y các cơ sở giống và ấp trứng gia cầm có quy ñịnh về kiểm soát Salmonella và vệ sinh thức ăn, nước uống. Việc kiểm tra Salmonella ñược tiến hành ñịnh hàng tháng ñảm bảo tỷ lệ âm tính từ 95% - 100%. Bệnh do Salmonella truyền bệnh trực tiếp hay còn gọi là truyền dọc qua trứng là rất nguy hiểm, nhiều nghiên cứu ñã phát hiện thấy sự có mặt của vi khuẩn Salmonella từ lòng ñỏ trứng. Gia cầm bố mẹ mang trùng truyền qua trứng giống, tỷ lệ trứng mang trùng biến ñộng có thể ñến 50%. Số trứng này tỷ lệ ấp nở rất thấp, gia cầm con nở ra từ trứng bệnh sẽ mắc bệnh, tỷ lệ chết cao và là nguồn reo rắc mầm bệnh. Vì ñây là bệnh rất nguy hiểm cho người ăn gia cầm, sản phẩm gia cầm mang mầm bệnh. Theo Trung tâm Phòng và ngừa bệnh (Disease Control and Prevention) cho biết: tính ñến ngày 22 tháng giêng năm 2009 có 491 số người mắc bệnh thương hàn do loại vi khuẩn: Salmonella typhimurium ñã xuất hiện ở 43 tiểu bang của Mỹ. Trứng, sữa tươi, thịt gia cầm và các thực phẩm khác là loại ñồ ăn ñiển hình gây dịch Salmonella.
Các chương trình giám sát, theo dõi Salmonella trong thức ăn, ñộng vật sống, xác súc vật, thịt và các thực phẩm có nguồn gốc ñộng vật ñã ñược tiến hành rất hiệu quả ở Thuỵ ðiển và Phần Lan. Gia cầm sẽ bị giết nếu phát hiện ra có Salmonella. Vấn ñề an toàn thực phẩm trở nên phức tạp vì vi khuẩn
Salmonella không làm ñộng vật bị ốm và một số chủng ñã kháng lại nhiều loại kháng sinh. Chủng Salmonella typhimurium DT104 ñã kháng với năm loại kháng sinh thông dụng và là mối lo ngại chính ở nhiều quốc gia.
một loạt các tiêu chuẩn, các biện pháp giám sát, kiểm tra thú y ñối với tất cả các công ñoạn sản xuất. Năm 1996, ủy ban Châu Âu ñã chỉ rõ “các tác nhân sinh học, hoá học gây ngộ ñộc thực phẩm rất ña dạng nhưng chúng có chung một ñiểm: song hành cùng vật nuôi “từ trang trại ñến bàn ăn”. Do vậy việc quản lý kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm cũng phải khép kín “từ trang trại ñến bàn ăn”. Tại hội thảo về vệ sinh thực phẩm tại Hà Lan, Noordhuizen và cs (1997) [73] cho rằng trang trại là ñiểm bắt ñầu của quá trình sản xuất thực phẩm, tiếp ñến là khâu giết mổ, chế biến, vận chuyển và tiêu thụ sản phẩm.
Như ta ñã biết, cơ cấu sản xuất gia cầm từ trước tới nay vẫn tuân theo sơ ñồ hình tháp, bắt ñầu bằng một số lượng cá thể nhỏ trên ñỉnh hình tháp và kết thúc bằng một số lượng cá thể sản phẩm lớn. Vì vậy cơ sở giống cấp 1 nuôi giữ những cá thể gốc ñã qua chọn lọc chuyên biệt cho nhiều yêu cầu thương mại khác nhau, các ñặc ñiểm thương mại bao gồm: tỷ lệ chuyển hóa thức ăn và khối lượng thân thịt... tất cả những tiêu chí này hình thành ñàn ông bà cơ bản, từ ñó sản xuất ñàn giống bố mẹ, từ ñàn bố mẹ này sản xuất ñàn thương phẩm.
Trong chăn nuôi gia cầm hiện ñại, gà thịt ñược nuôi nhốt công nghiệp với số lượng lớn từ vài nghìn cho tới hàng vạn con/trại. Với việc chăn nuôi quy mô lớn như vậy, người chăn nuôi phải kết hợp ñược các biện pháp tại trại như: giám sát hạn chế sự lây lan của bệnh truyền nhiễm, chuồng trại gia cầm phải giữ ñược sạch sẽ, nguyên liệu ñầu vào phải an toàn, tránh những stress có hại với sức khỏe gia cầm.
Ở Hà Lan tất cả các nhà máy sản xuất thức ăn gia súc ñều phải áp dụng tiêu chuẩn GMP (Good Manufacturing Practise). Một số nước thuộc EU ñã không cho phép sử dụng Protein có nguồn gốc ñộng vật trong sản phẩm thức ăn gia súc ñể tránh mầm bệnh trong thịt sau giết mổ.
sinh thú y, thực hiện lịch phòng bệnh bằng vaccin, quy trình chăn sóc nuôi dưỡng... Trường ñại học Maryland [74] cũng cho biết nguyên nhân dẫn tới gia cầm mắc bệnh phụ thuộc phần lớn vào dịch tễ của trang trại, muốn giữ không cho mầm bệnh xâm nhập trước hết trang trại ñó phải có ñiều kiện vệ sinh tốt. Ở ñây người ta cũng chỉ ra rằng bệnh tụ huyết trùng và bệnh viêm thanh khí quản truyền nhiễm cũng chiếm tỷ lệ chết từ 10-20%, bệnh CRD chiếm từ 30-50% còn lại là các bệnh khác. Các bệnh này hầu hết ñều liên quan chủ yếu ñến môi trường chăn nuôi.
Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn của Bắc Ailen ñã khẳng ñịnh muốn hết bệnh trong vật nuôi thì trước hết phải giữ cho chuồng trại thật sạch sẽ, các chỉ tiêu về tiểu khí hậu chuồng nuôi phải ñảm bảo và các biện pháp vệ sinh an toàn sinh học là ñiều kiện quyết ñịnh ñến chất lượng sản phẩm và chi phí cũng rẻ nhất.
Bộ nông nghiệp Thái Lan có những tiêu chuẩn về an toàn sinh học trong chăn nuôi gia cầm như: trại chăn nuôi phải cách xa khu dân cư ít nhất là 5 km, quy cách các cổng ra vào trại chăn nuôi, phương thức, mật ñộ nuôi, chế ñộ cho ăn, trong trại phải tuân thủ các biện pháp vệ sinh an toàn sinh học vệ sinh thức ăn, nước uống cũng như quy cách ñốt xác gia cầm, quản lý người và xe cộ ra vào bằng cách ghi chép cụ thể.
Trong quá trình chăm sóc nuôi dưỡng nếu không kiểm tra chặt chẽ nguyên liệu ñầu vào như thức ăn, nước uống... nguy cơ ngộ ñộc thực phẩm do ô nhiễm Thủy ngân, Chì, Cadimium và Asen là rất cao vì thuỷ ngân, chì, cadimium và asen tồn tại, luân chuyển trong tự nhiên thường có nguồn gốc trong chất thải của hầu hết các ngành công nghiệp trực tiếp hoặc gián tiếp sử dụng các kim loại ñó trong quy trình công nghệ hoặc từ chất thải con người và ñộng vật. Sau khi phát tán vào môi trường chúng luân chuyển trong tự nhiên, bám dính vào bề mặt, tích lũy trong ñất và gây ô nhiễm môi các nguồn nước dùng cho gia cầm uống, ñây là nguyên nhân chính dẫn ñến tồn dư kim
loại nặng trong sản phẩm gia cầm.
Trong thức ăn chăn nuôi ñã có các kết quả ñiều tra về việc không ñảm bảo tiêu chuẩn vi sinh vật trong bột cá, hầu hết thức ăn hỗn hợp có hàm lượng dinh dưỡng không ñúng như niêm yết trên bao bì, thức ăn có chứa hocmon sinh trưởng. Nếu sử dụng những loại thức ăn này cho gia cầm ăn thì hậu quả ñem lại sẽ rất nguy hiểm, nhẹ thì gây tiêu chảy, sinh trưởng chậm, nặng thì sẽ tồn dư trong sản phẩm nếu sản phẩm này ñược con người sử dụng sẽ gây ngộ ñộc, có thể gây thoái hóa nòi giống.
Bên cạnh ñó ñiều kiện vệ sinh thú y chuồng nuôi gia cầm nếu làm không tốt cũng gây ảnh hưởng không nhỏ ñến sản phẩm chăn nuôi. Các cơ sở chăn nuôi chuồng trại không ñảm bảo, không ñủ tiêu chí an toàn sinh học. Từ các kết quả ñiều tra, dựa trên các kết quả nghiên cứu khoa học, các tác giả Phùng ðức Tiến, Phạm Thị Minh Thu và cộng sự [1] ñã áp dụng các giải pháp khoa học công nghệ ñể chăn nuôi gà thịt an toàn, như ñịnh kỳ kiểm tra Aflatoxin, kim loại nặng trong thức ăn. ðịnh kỳ kiểm tra nguồn nước uống về các chỉ tiêu cảm quan, vi sinh và kim loại nặng. Thực hiện vệ sinh thú y, vệ sinh an toàn sinh học trong suốt quá trình chăn nuôi.
2.1.8.2. Giết mổ và chế biến thịt gà
2.1.8.2.1. Vi sinh vật trong quá trình giết mổ, chế biến thịt gà
Ở ñộng vật khỏe mạnh hầu như trong tổ chức các mô, nhất là mô cơ
không có hoặc có rất ít vi khuẩn. Nhưng thực tế thịt của gia cầm sau khi giết
mổ lưu thông trên thị trường, xét nghiệm thấy rất nhiều vi khuẩn. Số lượng có
thể từ hàng trăm nghìn cho ñến hàng triệu vi khuẩn/gram thịt. Chủng loại vi
khuẩn cũng ña dạng, khác nhau về ñặc tính, hình thái và khả năng gây bệnh.
Các vi sinh vật trong ñiều kiện thuận lợi nhiễm vào thịt, phân huỷ làm giảm
chất lượng, gây hư hỏng thịt và sinh ñộc tố. Một trong những nguyên nhân
chính gây ô nhiễm vi sinh vật là do ñiều kiện, quá trình giết mổ không ñúng
quy trình kỹ thuật.
Các nguồn nhiễm khuẩn chủ yếu trong quá trình giết mổ:
- Nguồn ô nhiễm từ gia cầm khoẻ mạnh: ñối với ñộng vật bề mặt da, các xoang tự nhiên thông với bên ngoài và ñường tiêu hoá có nhiều vi khuẩn. Nguyễn Vĩnh Phước [28] cho biết những giống vi khuẩn ñó chủ yếu là
Staphyloccus aureus, Streptococcus faecalis, Salmonella, Escherichia coli,...
Nếu ñem giết mổ trong ñiều kiện nhà xưởng, quy trình kỹ thuật không ñảm bảo, các loại vi khuẩn này sẽ xâm nhập gây ô nhiễm thịt và sản phẩm.
- Nguồn nhiễm khuẩn từ gia cầm ốm, yếu: ñối với gia cầm ốm yếu sức ñề kháng giảm vì thế lượng vi khuẩn trong cơ thể tăng lên. ðặc biệt nếu mắc bệnh truyễn nhiễm cơ thể chứa rất nhiều vi khuẩn gây bệnh. ðể ngăn cản sự ô nhiễm vi khuẩn vào thịt yêu cầu trước khi giết mổ phải kiểm tra lâm sàng phân loại gia cầm ốm, yếu ñể giết mổ và xử lý ở khu vực riêng.
- Nguồn nhiễm khuẩn từ nước dùng cho giết mổ: Nước có vai trò quan trọng ñối với giết mổ gia cầm và sản xuất thực phẩm. Vì mọi công ñoạn giết mổ ñể làm sạch ñều phải sử dụng ñến nguồn nước, nên chất lượng vệ sinh nguồn nước sử dụng trong giết mổ liên quan chặt chẽ ñến chất lượng vệ sinh thịt. Nước sạch là ñiều kiện quan trọng ñể hạn chế lây nhiễm vi khuẩn vào thịt và ngược lại nước nhiễm bẩn chắc chắn làm giảm chất lượng vệ sinh thịt, tăng sự ô nhiễm vi khuẩn và kim loại nặng.
ðể phòng tránh ô nhiễm vi sinh vật từ nguồn nước vào thịt, yêu cầu nước sử dụng trong các cơ sở giết mổ phải ñược lọc, lắng ñọng và khử khuẩn theo quy ñịnh. Nguồn nước trước khi ñưa vào sử dụng phải ñược cơ quan thú y kiểm tra cho phép.
- Nguồn nhiễm khuẩn từ không khí khu vực giết mổ: Khu vực giết mổ, chế biến có thể chứa một số lượng lớn vi sinh vật từ phân, nước thải…xâm nhập vào không khí, ñộ sạch bẩn môi trường không khí khu vực sản xuất, giết mổ, chế biến và bảo quản sản phẩm ảnh hưởng trực tiếp ñến mức ñộ ô nhiễm
vi khuẩn thịt và sản phẩm chế biến. Không khí ô nhiễm thì trong thịt có thể nhiễm một số vi khuẩn từ không khí.
- Nguồn nhiễm khuẩn từ dụng cụ, trang thiết bị không ñảm bảo vệ sinh: Trang thiết bị, dụng cụ phục vụ giết mổ không ñảm bảo vệ sinh cũng là nguyên nhân làm ô nhiễm vi sinh vật vào thịt. ðể ñảm bảo vệ sinh, các thiết bị cần làm bằng vật liệu không han rỉ (inox), không thấm nước, không bị ăn mòn, dễ vệ sinh tiêu ñộc. Sự sắp xếp bố trí các thiết bị phù hợp với từng khu giết mổ, có khoảng cách với tường, nền nhà thích hợp, thuận tiện khi di chuyển trên dây chuyền sẽ ñảm bảo vệ sinh thân thịt. Khi bắt ñầu hoặc kết thúc một ca sản xuất, dây chuyền và dụng cụ phải ñược vệ sinh, sát trùng nhằm loại bỏ các chất chứa trên vật dụng và tạp khuẩn lây nhiễm.
- Nguồn nhiễm khuẩn từ công nhân tham gia sản xuất: Nguyễn Vĩnh Phước (1978) [28] cho rằng quần áo, bảo hộ, chân tay người công nhân tham gia giết mổ cũng là nguồn ô nhiễm vi sinh vật vào thịt và sản phẩm chế biến. Thực tế, tay người công nhân tham gia giết mổ có thể lây nhiễm một số cầu
