Phải ñảm bảo an toàn từ các khâu:
Quá trình thu mua
- Gia cầm ñược nhập về phải rõ nguồn gốc, có hồ sơ theo dõi sức khoẻ và lịch tiêm phòng, thời gian ngưng thuốc trước ñó của cơ sở chăn nuôi.
- Cơ sở chăn nuôi xuất hàng phải có giấy chứng nhận kiểm dịch của thú y tại ñịa phương.
- Chỉ những gà ñáp ứng ñúng yêu cầu: khoẻ mạnh, ñủ trọng lượng, có thời gian ngưng thuốc ít nhất 15 ngày mới ñược ñưa vào giết mổ.
Nguồn gốc gia cầm phải ñược ký cam kết thực hiện theo quy ñịnh của pháp lệnh thú y, phải ñược kiểm dịch của cơ quan thú y, cụ thể là: không sử dụng các loại thức ăn tăng trọng, không bị dịch bệnh hoặc ñang trong thời gian tiêm vaccin phòng dịch bệnh, sử dụng nguồn thức ăn, nước uống không bị ô nhiễm các yếu tố ñộc hại về vi sinh và lý hoá.
Khi thu mua phải có sổ theo dõi quản lý về số lượng, ñịa chỉ nguồn hàng.
Quá trình vận chuyển
Dùng lồng nhựa hoặc thép không rỉ ñể vận chuyển. Dùng xe ô tô chuyên dụng có mái che, thoáng mát. Trong khi vận chuyển tránh nhốt quá nhiều gia cầm làm bị gẫy cánh hoặc bầm tím, ñảm bảo cho gia cầm tránh những stress không ñáng có.
Khu nuôi nhốt tạm thời
Nhà có mái che, thoáng mát vào mùa hè, ấm vào mùa ñông. Trước khi giết mổ 12 giờ không cho gia cầm ăn nhưng vẫn cho uống nước sạch ñầy ñủ. Trong thời gian này cần tạo môi trường yên tĩnh, ánh sáng vừa phải ñể gia cầm nghỉ.
Giết mổ gia cầm bán công nghiệp
- Nhập gia cầm vào nơi giết mổ.
Treo gia cầm lên móc ñược chuyển ñến nơi lấy tiết, trước khi ñó gây choáng bằng thiết bị châm tê cầm tay 15 – 20 con/ñợt. Sau khi châm tê, gà bị ngất nên không còn giãy giụa khi bị cắt tiết, công ñoạn châm tê góp phần ñảm bảo vệ sinh thực phẩm sau giết mổ (tránh hiện tượng gà thải phân khi giãy chết), ñồng thời giúp cho việc lấy tiết ñược hết và ñảm bảo an toàn cho người lao ñộng.
- Gia cầm ñược ñưa qua trụng nước nóng ở nhiệt ñộ 58 - 60oC (ñối với gà công nghiệp) trong 2 - 3 phút, sau ñó gia cầm ñược ñưa qua máy ñánh lông, làm sạch lông. Gia cầm ñược rửa sạch chuyển sang bộ phận mổ.
Trong suốt quá trình giết mổ gia cầm, cán bộ thú y kiểm tra từng cá thể và xử lý các trường hợp không ñạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Gà ñược treo lên móc treo sử dụng các dụng cụ bằng tay: người công nhân thao tác mổ ñưa tay trái ñỡ lấy lưng gà ñể bụng nó hướng ra ngoài, dùng tay phải cầm dao rạch lấy diều, bụng, khoét xung quanh hậu môn. ðưa 2 ngón tay trỏ và ngón giữa của bàn tay phải vào khoang bụng gia cầm, nhẹ nhàng móc các phủ tạng phía ngoài ra trước, rồi dùng cả 4 ngón tay móc toàn bộ tim, gan, mề… ra khỏi khoang bụng. Rửa sạch khoang bụng, thân thịt bằng hệ thống vòi phun.
- ðể gia cầm ráo nước phun nước dung dịch 2% axit acetic, axit lactic giúp ñảm bảo chất lượng thịt và an toàn thực phẩm trong 10 – 15 phút cho ráo nước ñưa vào tủ bảo ôn ở nhiệt 0 – 4oC. Các loại sản phẩm từ quá trình mổ như: tim, gan, mề ñược phân loại ñể riêng. Mỗi loại sản phẩm có một công ñoạn xử lý tiếp theo ñể tạo thành các nhánh sản phẩm vệ sinh an toàn thực phẩm.
Kho bảo quản mát
vào các khay chuyên dụng. Giữa các thân thịt có khoảng cách là 2cm, cách tường, cách nền 30cm. Kho ñảm bảo quạt khí ñược lạnh ñều và thông thoáng.
ðóng gói và tiêu thụ sản phẩm
- Thịt gà sau khi giết mổ 30 phút phải ñưa vào kho lạnh bảo quản ở nhiệt ñộ mát 0 - 4oC chờ thịt ráo nước ñóng gói sản phẩm vào túi Polyethylen bằng máy hút chân không bán tự ñộng, có nhãn ghi rõ nơi giết mổ, thời gian giết mổ và thời hạn bảo quản, ñiều kiện bảo quản, kiểm dịch thú y…, có xe bảo ôn hoặc xe máy có gắn thùng xốp có ñá bảo quản ñể vận chuyển thịt gà.
Quy ñịnh với công nhân trực tiếp tham gia giết mổ
Công nhân làm việc phải ñược kiểm tra sức khỏe trước khi vào, ñảm bảo có sức khoẻ tốt, không mắc bệnh truyền nhiễm. Hàng năm ñược kiểm tra sức khoẻ ñịnh kỳ theo quyết ñịnh 505/Qð-BYT ngày 13/04/1992 ban hành một số tiêu chuẩn tạm thời vệ sinh, quy ñịnh 11 bệnh bắt buộc phải khám: lao, kiết lỵ, thương hàn, tiêu chảy, tả, mụn nhọt, són tiểu, són phân, viêm gan siêu vi trùng,viêm mũi, viêm họng mủ, các bệnh ngoài da, các bệnh da liễu, người lành mang vi khuẩn gây bệnh ñường ruột.
- Công nhân phải ñược hướng dẫn và trang bị các phương tiên bảo hộ: Kính mắt, khẩu trang, găng tay, ủng cao su, áo choàng, mũ. Dùng xong phải ñược tiệt trùng bằng nước nóng trên 70oC trong 5 phút trước khi sử dụng lại.
- Kiểm soát trong giết mổ: công nhân thực hiện yêu cầu vệ sinh thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP.
Quy ñịnh về nước và xử lý chất thải
Nước sử dụng trong giết mổ
Cơ sở phải có ñủ nguồn nước sạch dùng cho các khâu giết mổ (nước có thể uống ñược) và thường xuyên ñược kiểm tra chỉ tiêu lý hoá, vi sinh vật trong nước phục vụ cho chăn nuôi, rửa dụng cụ nhà xưởng sau khi giết mổ gia cầm…
Hệ thống thoát nước
ñược làm bằng vật liệu chống thấm, có kích thước phù hợp với lưu lượng tối ña của dòng nước thải, có nắp ñậy bằng vật liệu không thấm nước với số lượng và kích thước lỗ thoát nước phù hợp. Rãnh thoát nước thải phải có cấu trúc dễ làm vệ sinh. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Các hố gas lắng ñọng chất thải phải ñược bố trí phù hợp với lưu lượng và mạng lưới hệ thống rãnh thải. Hố gas phải có nắp ñậy và dễ làm sạch, khử trùng. Hố gas ñược bố trí bên ngoài khu sản xuất. Có thể làm hầm biogas, hồ sinh học.
- ðường dẫn nước thải bên ngoài khu sản xuất tới bể chứa và khu xử lý nước thải phải có nắp ñậy kín dễ tháo lắp và dễ làm sạch.
- Thực hiện việc xử lý chất thải theo quy ñịnh của pháp luật về môi trường. Khu vực xử lý chất thải phải ñược xây dựng trong hàng rào bảo vệ của cơ sở ñể ngăn chặn sự xâm nhập của các loại ñộng vật.
- Nước thải của cơ sở giết mổ có chứa các chất hoà tan dễ gây ô nhiễm môi trường, phải ñi qua một mặt sàn cong ñể lọc và giữ lại các chất thải thô ñi vào hệ thống xử lý nước thải (hố gas, hầm biogas). Dầu, mỡ, chất béo, chất rắn lơ lửng sẽ ñược tách ra bằng phương pháp tuyển nổi. Nước thải trong hố gas ñược dẫn vào hệ thống thoát nước chung qua mương dẫn nước.
Xử lý chất thải rắn
- Chất chứa trong ñường tiêu hoá của gia cầm: cho vào bể chứa kín dùng vôi bột rắc vào thứ tự một lớp thải – một lớp vôi sau khi chứa ñầy vít kín ñể hoại mục hết mùi có thể lấy làm phân bón cây.
- Xử lý lông, sừng:
Cơ sở nhỏ có thể xử lý như phủ tạng.
Cơ sở lớn cần thu gom lông và xử lý theo quy trình.
Khử trùng lông vũ, da, xương, sừng bằng formol và thuốc tím kết hợp thêm gastroxyl hoặc bekagol ñể diệt côn trùng( ñộc – cẩn thận khi xử lý – sản phẩm ñưa vào kho tiêu ñộc).
Tổ chức giết mổ hợp vệ sinh
Quá trình giết mổ gia cầm ñược giám sát chặt chẽ của cơ quan thú y, ñược xử lý vô khuẩn bằng axit acetic, axit citric trong việc sát khuẩn và bảo quản tươi sống. Không sử dụng các chất phụ gia làm thay ñổi màu sắc tự nhiên của gia cầm, Sản phẩm cuối cùng là thịt gia cầm các loại ñược cơ quan thú y ñóng dấu kiểm soát sát sinh, cho vào túi nilon hút chân không, trên bao bì ghi rõ quy cách, thời gian sử dụng và ñược bảo quản trước khi tiêu thụ ñúng cách.
Chếñộ vệ sinh
- Nhà xưởng, trang thiết bị và dụng cụ dùng trong quá trình quy trình giết mổ phải ñược làm vệ sinh, thực hiện chế ñộ khử khuẩn sau mỗi ngày.
- Phải tổng vệ sinh cơ sở ít nhất 1 lần/tháng.
- Các ống dẫn nước, rầm, cột trụ và những nơi thường tích tụ chất bẩn phải ñược làm vệ sinh thường xuyên nhằm hạn chế tối ña sự phát triển của vi sinh vật.
- Hoá chất, chế phẩm diệt côn trùng, diệt khuẩn sử dụng trong quy trình giết mổ ñáp ứng theo quy ñịnh hiện hành.
- Các dụng cụ dao, thớt, bàn mổ, móc treo… sau khi sử dụng phải ñược rửa bằng xà phòng và rửa lại bằng nước sạch, sau ñó sử dụng dung dịch Anolyte phun khử trùng 2 lần, mỗi lần cách nhau 15 phút.
Yêu cầu vệ sinh chung
- ðược thú y viên kiểm soát gia cầm trước khi giết mổ về tình hình sức khoẻ, hồ sơ bệnh và thời gian ngừng thuốc trước ñó.
- Kiểm soát trong quá trình giết mổ: công nhân thực hiện vệ sinh thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP.
- Vệ sinh môi trường bên ngoài.
- Chất sát trùng, tẩy rửa phải ñược quản lý, bảo vệ chặt chẽ theo ñúng quy ñịnh của Nhà nước về việc bảo quản chất ñộc hại ñể ở khu riêng biệt, cách xa khu vực sản xuất, xa nguồn nước sản xuất, nguồn nước thải.
- Trong khu chế biến phải có ñủ nguồn nước nóng ñể giết mổ ñộng vật, rửa sạch và xử lý sản phẩm khi cần thiết.