Cùng với sự phát triển của thị trường và công nghệ, hoạt động chế biến chè cũng phát triển mạnh. Hiện nay, Việt Nam có gần 600 cơ sở chế biến chè với công suất từ 3 – 7 tấn chè tươi/ngày và trên 10.000 lò chế biến thủ công tại gia đình22.
Bảng 3-6-Một vài nét đặc trưng của các hộ chế biến, 2003
Loại hình sở hữu Công nhân lâu năm Công nhân tạm thời Công suất Số tháng làm việc trong năm Average Number Average Salary (000D mỗi tháng) Average number Average salary (000D) tấn khô/năm Hộ không đăng ký 2-3 415.5 1-2 430 15 6.65 Hộ không đăng ký 6.4 550 27* 512 240 6.85 Công ty tư nhân 22 570 46 662 480 8 Doanh nghiệp nhà nước 140 600 -- -- 1580 8.5 Công ty liên doanh/nước ngoài** 400 700 -- -- 4000 8.5 Chú ý: * chỉ đề cập tới tỉnh Phú Thọ
** Số liệu trên lấy đại diện ở 2 công ty liên doanh: Phú Bền và Phú Đa Số liệu về hộ điều tra tại hai tỉnh Thái Nguyên và Phú Thọ
Nguồn: Điều tra thị trường của nhóm nghiên cứu
Bảng 3-7 – Khối lượng chế biến chè tươi bình quân của từng cơ sở chế biến Phú Thọ và Thái Nguyên (tấn/năm)
Loại hình Phú Thọ Thái Nguyên
Hộ không đăng ký 27 100 Hộ có đăng ký 430 -- Công ty tư nhan 1236 1287
Nguồn: Điều tra của nhóm nghiên cứu
Chúng ta sẽ đi sâu vào từng loại hình cơ sở chế biến
22 Sở Khoa học, Công nghệ và môi trường Thái Nguyên
Hộ chế biến không đăng ký kinh doanh
Hộ chế biến không đăng ký kinh doanh, sử dụng nguyên liệu của gia đình và một phần của các hộ khác, rất phổ biến ở các vùng sản xuất chè, đặc biệt ở khu vực Trung du Bắc bộ. Đây là những hộ sản xuất chè và tự chế biến tại nhà từ nguồn nguyên liệu tự sản xuất hoặc thu mua từ các nhà sản xuất khác. Nhìn chung, công suất của các hộ chế biến này chỉ đạt từ 100 – 200 kg chè tươi/ngày. Tất cả các hộ này đều chế biến chè xanh bằng lò quay tay hoặc có môtơ.
Gần đây, số hộ chế biến sản xuất chè tại nhà tăng mạnh (Bảng 8). Tại Phú Thọ, tỷ lệ hộ tham gia vào chế biến chè tăng từ 10% năm 1998 lên hơn 20% năm 2003. Ở Thái Nguyên, tính đến năm 2003, tỉnh đã có hơn 54.400 hộ chế biến chè, chiếm 67% tổng số hộ trồng chè và gần 64% sản lượng. Trong khi đó, ở các vùng chè khác như Lâm Đồng, phần lớn người trồng chè bán chè tươi cho các công ty và không tự chế biến tại nhà.
Bảng 3-8 – Tỉ lệ chế biến chè trong các hộ (%)
Tỉnh Tỉ lệ người sản xuất chế biến chè
Thái Nguyên 67
Phú Thọ 20
Nguồn: Sở Khoa học & Công nghệ Thái Nguyên, trang 4, số liệu về Phú Thọ của Đặng Văn Thu, 2003.
Khảo sát thực địa được chúng tôi thực hiện tại Phú Thọ cũng cho thấy có một số lượng nhỏ các hộ chế biến không đăng ký kinh doanh với công suất từ 20 – 25 tấn chè tươi/ngày (có 2 hộ sản xuất nhỏ ở thị xã Phú Thọ). Họ sản xuất một lượng nhỏ chè tươi và mua phần lớn chè lá của các hộ sản xuất (trên 80% nguồn cung). Thiết bị chế biến chủ yếu vẫn là các lò quay nhỏ để chế biến chè xanh.
Quá trình chế biến chè xanh gồm các bước sau: (Zeiss and den Braber 2001, trang 245):
1. Hái chè búp tươi 2. Diệt men
3. Vò
4. Sấy ở nhiệt độ cao
5. Sấy ở nhiệt độ thấp (có thể ướp hương liệu) 6. Phân loại
7. Sao lần cuối
8. Đóng gói và dán nhãn
Đầu tiên lá chè được hơ nóng để ngăn lên men (công đoạn này khác với chè đen), quá trình ngăn enzyme hoạt động làm thay đổi phản ứng hóa học, giúp chè giữ được màu xanh và hàm lượng hợp chất trong lá. Công đoạn này được làm càng sớm càng tốt sau khi hái. Mục đích của công đoạn vò là để lá chè vỡ mở những đường rãnh bên trong do đó hàm lượng chất trong lá sẽ phân huỷ dưới nước nóng và làm giảm kích cỡ. Sấy khô là rất cần thiết để hoàn thành cả quy trình.
chân. Với phương pháp thô sơ như vậy, chất lượng chè rất thấp: nước đỏ, ngoại hình xấu, thời gian bảo quản ngắn và công suất chế biến thấp. Người sản xuất chỉ có thể sao 3 kg chè tươi một mẻ (do lò nhỏ) và thời gian sao trung bình ít nhất 4 tiếng/kg chè khô.
Khảo sát của chúng tôi cho thấy trước năm 1995, số lượng các hộ chế biến thủ công rất ít, phần lớn người sản xuất chỉ bán chè tươi. Tuy nhiên, năm 1996, các doanh nghiệp tại Thái Nguyên đã phát triển một công nghệ mới hỗ trợ công tác chế biến tại hộ, gồm 1 lò quay bằng tôn để diệt men và sao sấy khô và 1 cối vò. Phiên bản đầu tiên của thiết bị này được vận hành bằng tay, song vào năm 1998, lò quay có gắn môtơ đã xuất hiện. Mỗi hộ chế biến trung bình có 2 lò quay và 1 cối vò. Kết quả khảo sát cho thấy có nhiều hộ sản xuất sử dụng thiết bị này và chất lượng chè của họ đã cải thiện rõ rệt: chè được diệt men tốt hơn và màu nước cũng hấp dẫn hơn. Hơn nữa, thiết bị này cũng giúp các hộ sản xuất sử dụng lao động một cách hiệu quả, giảm ô nhiễm và nâng cao công suất chế biến. Với lò quay bằng tôn, các hộ có thể sao sấy 5 kg chè tươi một mẻ và chỉ mất từ 50 phút đến 1 tiếng đồng hồ để chế biến 2 kg chè khô.
Năm 2004, số hộ chế biến chè đang có xu hướng tăng lên, một phần là do giá chè giảm mạnh vào năm 2003, nhưng chủ yếu là do chi phí sản xuất giảm và sự ra đời của thiết bị chế biến mới, lò quay bằng tôn. Do sự phát triển rộng rãi của các cơ sở sản xuất thiết bị chế biến chè, giá lò tôn đã giảm xuống chỉ còn 800.000 đồng/chiếc, còn loại lò có môtơ chỉ còn 1,5 triệu đồng/chiếc, thấp hơn nhiều so với 3,5 triệu đồng/chiếc năm 1998. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Chi phí sản xuất chè tươi nhờ đó cũng giảm đáng kể. Trước đây nếu chế biến bằng phương pháp cũ (sử dụng chảo sấy), chi phí tiền công và củi lên tới 3500 – 4000 đồng/kg chè khô. Hiện nay, với một lò tôn, chi phí công lao động, điện và củi chỉ khoảng 2500 – 3500 đồng/kg chè khô (với lò quay không có môtơ)23.
Hộ chế biến có đăng ký kinh doanh và các công ty tư nhân
Một điểm khác biệt giữa Thái Nguyên và Phú Thọ là các hộ chế biến có đăng ký kinh doanh. Mô hình này phổ biến hơn ở Phú Thọ. Các hộ có đăng ký kinh doanh là các cơ sở chế biến chè tư nhân có con dấu riêng và tài khoản ở ngân hàng, và họ phải đóng thuế kinh doanh. Quy mô của các hộ chế biến có đăng ký lớn hơn nhiều so với các hộ không đăng ký kinh doanh nhưng lại rất ít khi so sánh với các hộ không đăng ký kinh doanh (dưới 1%). Thái Nguyên không có các hộ có đăng ký kinh doanh song số lượng các công ty tư nhân tham gia chế biến và thương mại chè lên tới 21 trong số 29 công ty ở Thái Nguyên.
Chỉ có thể tìm thấy hộ chế biến có đăng ký kinh doanh ở Phú Thọ còn Thái Nguyên thì không. Quy mô của các hộ này lớn hơn các hộ chế biến không đăng ký, có con dấu riêng và tài khoản ở ngân hàng. Tuy nhiên, có rất ít hộ đăng ký kinh doanh khi so sánh với số hộ không đăng ký (dưới 1%). Ở Thái Nguyên, các cơ sở nhỏ thích đăng ký kinh doanh với tư cách một công ty hơn là hộ gia đình. Nguyên nhân đầu tiên là do họ có thể tham gia vào các hoạt động kinh doanh khác ngoài chè và đăng ký dưới dạng công ty dễ làm ăn kinh doanh hơn. Thứ hai, do có quá nhiều hộ chế biến chè tại nhà ở Thái Nguyên nên các công ty phải đầu tư thiết bị hiện đại lớn hơn mới đảm bảo nguồn cung chè tươi. Ngược lại, tại Phú Thọ, các nhà giám đốc của một số cơ sở chế biến có đăng ký kinh doanh cho biết họ không thích trở thành công ty tư nhân vì điều này giúp họ tránh được sự can thiệp của chính quyền địa phương.
23 Chúng tôi tính toán chi phí sản xuất trong quá trình khảo sát thực địa tại Phú Thọ, tháng 5/2004.
Các công ty TNHH được thành lập theo Luật Doanh nghiệp có tài khoản ngân hàng và con dấu riêng. Họ có thể tham gia vào các hoạt động khác ngoài chè. Bên cạnh đó, một số công ty chỉ chế biến chè đen và chè xanh để bán cho các công ty xuất khẩu, trong khi một số khác lại liên kết trực tiếp với các công ty xuất khẩu hoặc trực tiếp xuất khẩu chè khô.
Theo điều tra của chúng tôi, các nhà chế biến có đăng ký lớn hơn các nhà chế biến quy mô họ về quy mô, công suát, thiết bị và lao động sử dụng. Họ chế biến cả chè xanh và chè đen orthodox, sử dụng nguyên liệu mua từ các thương nhân và các hộ sản xuất. Bình quân, các nhà chế biến này sản xuất khoảng 400 tấn chè khô mỗi năm.
Quy trình chế biến chè đen khác với quy trình chế biến mô tả ở trên theo đó chè được phép lên men khoảng 2 tiếng đồng hồ sau công đoạn vò. Toàn bộ quy trình được mô tả theo Zeiss and den Braber 2001, trang 254):
1. Hái chè
2. Làm héo cho đến khi hàm lượng nước trong chè đạt 45 – 55% hoặc quạt gió (mất từ 6 – 14 tiếng)
3. Vò hoặc cuộn (đôi khi dùng cối vò) 4. Diệt men (mất 2 tiếng trong lò diệt men)
5. Sao và sấy (để diệt men và sấy chè cho đến khi hàm lượng nước chỉ còn 4%)
6. Phân loại
7. Đóng gói và dán nhãn
Trước đây, để tiết kiệm các hộ sản xuất thường thực hiện khâu làm héo bằng cách phơi nắng, khi sấy khô cũng vậy nên chất lượng chè thường không cao. Với đòi hỏi khắt khe của thị trường hiện nay, các nhà chế biến phải chú ý hơn đến chất lượng sản phẩm, họ thường sao sấy chè bằng hộp làm héo.
Khi sản xuất chè xanh sấy khô, các nhà chế biến thường sử dụng máy diệt men để diệt men của chè lá, phơi khô và đánh mốc chè đã chế biến. Với dây chuyền đơn giản như vậy chất lượng chè vẫn còn nhiều hạn chế. Ngày nay, một số xưởng chế biến đã lắp đặt dây chuyền tiên tiến hơn gồm một máy diệt men - cối vò – máy sấy – máy sàng phân loại . Nhờ đó, chất lượng chè xanh đã được cải thiện rõ rệt. Tuy nhiên chỉ có một tỉ lệ nhỏ các cơ sở chế biến có đăng ký lớn và các công ty sử dụng phương pháp này do chi phí còn tương đối cao, từ 300 triệu đồng đến trên 1 tỉ đồng, cao hơn rất nhiều so với đầu tư của các hộ chế biến sử dụng phương pháp thủ công.
Hộp 3-2 – Công ty Bắc Sông Cầu
Đây là một công ty tư nhân thành lập tháng 11/2000. Công ty không có đất trồng chè nhưng lại mua chè tươi từ nông dân và tư thương. Công ty cũng đã ký hợp đồng với người trồng chè theo Nghị định 80 của chính phủ Việt nam.
Mỗi năm công ty mua khoảng 2.000 tấn chè tươi trong đó 1.600 tấn (80%) được chế biến thành chè đen và 400 tấn (20%) chế biến thành chè xanh. Chè đen được chế biến theo công nghệ của Nga sản xuất tại Việt Nam. Còn chè xanh được chế biến theo công
• Công ty chè Hải Phòng
• Công ty chè Trung Nguyên
Có sự cạnh tranh giữa các công ty do cơ chế thị trường, đối thủ cạnh tranh lớn nhất của công ty là công ty chè Sông Cầu.
Hiện nay công ty đang phải đối mặt với nhiều khó khăn như:
• Thiếu thông tin về giá cả và khách mua. Trước đây, công ty phải tự tìm khách hàng và thông qua bạn bè giới thiệu. Ngoài ra, do mối quan hệ ca nhân trước kia (Giám đốc của công ty trước đây làm việc ở công ty xuất nhập khẩu Hà Nội) nên giám đốc cũng quen biết một số khách hàng.
• Thiếu vốn cho hoạt động và phát triển
• Chưa chủ động về nguồn nguyên liệu trong khi nhà máy chế biến lại đặt ở vùng xa, đường sá giao thông không thuận tiện, gây khó khăn cho việc chuyên chở chè.
• Ngoài ra, các văn bản pháp luật của nhà nước đối với ngành chè chưa rõ ràng và chưa thực sự phù hợp.
Hộp 3-3 – Sự xuất hiện của Hà Trường và mối quan hệ của công ty này với các nhà máy lớn ngoài vùng
Hà Trường là một công ty tư nhân ở xã Văn Miếu. Công ty thành lập năm 2001 với công suất hoạt động 6 tấn chè lá một ngày. Năm 2003, công ty nâng công suất lên 18 tân một ngày. Bình quân, công ty hoạt động 8-9 tháng một năm, thuê 50 công nhân. Công ty đã mua 800 tấn chè lá năm 2003. Hà Trường là một trong số ít các công ty tư nhân tạo dựng được thị trường lớn cho chè, có khả năng cạnh tranh và ổn định cao. Công việc kinh doanh của Hà Trường không chỉ với các thương nhân trong vùng mà còn với nhiều thương nhân ngoài vùng. Năm 2003, chè của công ty được bán cho VINATEA (10%), công ty chè Kim Anh (80%) và công ty xuất khẩu Hoà Bình (10%), những công ty này đều nằm ở Hà Nội. Hà Trường có thể tìm khách mua bằng nhiều cách khác nhau nhưng chủ yếu phụ thuộc vào mối quan hệ cá nhân và sự năng động của các nhà quản lý trong hoạt động marketing.
Nguồn: Phỏng vấn, tại Phú Thọ, tháng 4/2004. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Các doanh nghiệp quốc doanh
Lâu nay, các doanh nghiệp nàh nước chiếm vị trí chủ đạo trong ngành chè, đặc biệt là trong chế biến và xuất khẩu. Tuy nhiên, nhìn chung, công suất của các doanh nghiệp nhà nước còn nhỏ, số doanh nghiệp nhà nước có công suất dưới 500 tấn chè khô mỗi năm chiếm hơn 40%. Chỉ có 2,4% trên tổng số các doanh nghiệp nhà nước hoạt động với công suất trên 5000 tấn chè khô mỗi năm.
Bảng 3-9-Tỷ lệ các doanh nghiệp nước tính theo công suất và lao động
TT
Công suất của các DNNN (tấn chè khô/năm) Tỷ lệ % Lao động Tỷ lệ % 1 <500 tấn 41,5 <50 công nhân 36,6 2 500-1000 tấm 9,8 50-100 công nhân 14,6 3 1000-2000 tấn 24,4 100-150 công nhân 14,6 4 2000-3000 tấn 9,8 150-200 công nhân 12,2 5 3000-4000 tấn 12,2 200-250 công nhân 7,3 7 >5000 tấn 2,4 >250 công nhân 14,6 Nguồn: VITAS
Tất cả các DNNN đều bán chè chế biến và sơ chế cho VINATEA xuất khẩu mãi cho tới giữa thập niên 90. Quá trình này được tiến hành như sau. Đầu năm, các công ty sẽ trình kế hoạch sản xuất cho VINATEA. VINATEA sẽ lập kế hoạch sản xuất và khối lượng chè sẽ mua của từng đơn vị thành viên. Các công ty hoàn toàn phụ thuộc vào Tổng công ty về thị trường và sản xuất phụ thuộc chặt chẽ vào kế hoạch của Tổng công ty.
Tuy nhiên, theo số liệu của năm 1998, VINATEA chỉ mua một phần sản lượng của các công ty so với kế hoạch (Bảng 3-10). Song một phần lớn sản lượng của các công ty vẫn phải bán trực tiếp thông qua VINATEA. Điều này cho thấy sự phụ thuộc vào Tổng công ty của các công ty thành viên là rất lớn.
Bảng 3-10 – Khối lượng chè bán cho VINATEA trên tổng sản lượng chè đen 1997 và 1998
Tên của các công ty thành viên Phần bán cho VINATEA trên tổng sản lượng năm 1997 (%) Phần bán cho VINATEA trên tổng sản lượng năm 1998 (%) Tỷ lệ trên tổng sản lượg theo kế hoạch Công ty Trần Phú 69 73 100 Công ty Nghĩa Lộ 74 71 100
Công ty Yên Bái 55 54 100