vừa, chín hoàn toàn, thu hái bằng tay, hái từng quả, tuyệt đối không hái lẫn quả xanh
già, xanh non, quả bị chín nẫu, chín ép, bị sâu. Nếu vô tình có lẫn loại quả này vào quả
chín thì phải loại bỏ ra trước lúc chế biến.
Sản phẩ m thu hoạch phải đạt 95% quả chín hoàn toàn và chín vừa trở lên, tỷ lệ
tỷ lệ quả chín trên 85%, tạp chất khong quá 1%, chín đến đâu thu hái đến đó, thu làm nhiề u đợt cho đến khi không còn quả trên cây.
Không được tuốt cành, không được vặn cành, không là m gãy cành, phải ngừng
thu há i quả cà phê trước lúc hoa nở 3- 5 ngày.
Quả cà phê sau khi thu hoạch phải đưa đến nhà má y chế biến, không được để quá
24 giờ. Không đổ quả thành đống quá to quá dày trên 40cm, không được bịt kín bao và chồng chất thành đống 4-5 lớp, không được đổ đống cà phê quả trên sân đất. Nếu
không thực hiệ n nghiê m túc những quy định này thì cà phê quả sẽ bị hấp nóng, lên men, hấp hơi mùi thố i. Cà phê nhân sẽ có hạt bị lên men, dễ bị mốc, hạt có màu nâu,
màu đen, bị chua, chất lượng nhân kém, hương vị nước uống không hấp dẫn.
Bao bì đựng cà phê quả tươi và phương tiện vận chuyể n phải sạch, không có mùi phân bón, mùi hoá chất, mùi cống rãnh. Trường hợp không vận chuyển đến cơ sở chế
biến kịp thì phải bảo quản trên nền xi măng, trên lớp bạt đặt trên nền khô ráo, thoáng.
II. CHẾ BIẾN
Chế biế n khô: Nếu trời nắ ng thì phơi quả trên nền xi măng trải mỏng 5-7 cm, hoặc sấy trong hệ thống má y sấy. Phơi hoặc sấy đến khi ẩm độ trong hạt 12% là được.
Chế biế n ướt: Sử dụng hệ thống bể xi phông.
Đưa cà phê chín vào xát vỏ quả, sau đó đưa vào bể ngâm ủ khô hoặc ướt để loại
nhớt. Nếu dùng phương pháp cơ giới để đánh nhớt thì sau khi xát vỏ quả là xát loại
nhớt. Sau đó được cà phê thóc uớt đem phơi hoặc sấy khi ẩm độ hạt đạt 12% là cà phê thóc khô.
Việt Nam có tiêu chuẩn ngành 10 TCN 98-88 do Bộ Nông nghiệp và CNTP. Quy trình kỹ thuật chế biến cà phê theo phương pháp ướt và theo phương pháp khô. Các công đoạn thực hiện trong hai quy trình này được giới thiệu vắn tắt tại sơ đồ trên.
Tuy nhiên hiện nay công nghệ chế biến cà phê đã có nhiề u thay đổi, cả về quy
trình công nghệ và cả về thiết bị chế biến, nên bản sơ đồ quy trình nói trên cần phải được soát xét và chỉnh sửa lại cho phù hợp.
Sơ đồ dây chuyề n chế biế n cà phê the o hai phương pháp khác nhau
Thu nhận nguyên liệu quả tươi
Loại bỏ tạp chất, làm sạch nguyên liệ u, phân loại quả
Chế biến ướt Chế biến khô
Xát tươi
Tách nhớt (theo phương pháp lên
men sinh học)
Phơi sấy cà phê thóc Phơi sấy cà phê quả
Xát vỏ thóc khô Xát vỏ quả khô (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Đánh bóng Đánh bóng
Phân loại (kích thước, tỷ trọng, mà u sắc)
Phân loại (kích thước, tỷ trọng,
mà u sắc)
Pha trộn Pha trộn