2. Nội dung nghiên cứu x
1.2.1. Nguồn gốc và cơ chế hình thành acrylamide
Tháng 4 năm 2002, Cơ quan Quản lý thực phẩm Thuỵ Điển cùng với nhóm nghiên cứu của trường Đại học Stockholm đã tìm ra acrylamide, một độc chất có thể gây ung thư, trong một số thực phẩm được chế biến ở nhiệt độ cao (Tareke, E và cộng sự, 2002) giàu carbohydrate như các sản phẩm chiên và bánh nướng (Studer A, B. I., 2004). Nghiên cứu này đã mở màn cho hàng loạt những nghiên cứu tiếp theo về acrylamide trong thực phẩm vì acrylamide có khả năng gây ung thư con người bởi IARC (Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế) (Gökmen, V., và cộng sự, 2008). Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đã cung cấp các phương pháp phân tích, mức độ cho phép tiêu thụ acrylamide an toàn để không gây ảnh hưởng lên hệ thần kinh (FAO/WHO, 2002). Các sản phẩm cà phê trên thế giới, trong đó có Việt Nam, sau khi được rang ở nhiệt độ cao từ 230-240°C trong thời gian từ 5-15 phút đều
13
sinh ra một lượng acrylamide đáng kể (Bagdonaite, K. và cộng sự, 2008; Belitz, H. D. và
cộng sự, 2009). Hàm lượng của acrylamide trong một số thực phẩm và đồ uống được tóm
tắt trong bảng 1.9. (Kopanska, M. và cộng sự, 2018).
Bảng 1.9. Thành phần acrylamide trong một số sản phẩm
Loại thực phẩm Thành phần acrylamide (µg/kg)
Khoai tây chiên 170 – 2287
Các sản phẩm bánh (bánh mì, bánh ngọt) 70 – 430 Ngũ cốc 30 – 1400 Ca cao 170 – 351 Bistcuits/Crackers 30 – 3200 Thịt 30 – 64 Bia 30 – 70 Cà phê 12 – 4300 Nguồn: (Kopanska, M. và cộng sự, 2018). Acrylamide được tạo thành từ phản ứng hoá học giữa acid amin asparagine và đường khử ở nhiệt độ cao trên 120oC (Jagerstad M, Skog K., 2005). Asparagine về nguyên tắc có đủ khả năng chuyển thành acrylamide bằng cách khử trực tiếp nhóm carboxyl và nhóm amin, nhưng phản ứng này chỉ có thể tạo ra được hàm lượng acrylamide thấp (Granvogl và
Schieberle, 2006). Tuy nhiên, asparagine với sự có mặt của đường khử hoặc dicarbonyl có
khả năng tạo ra acrylamide với hàm lượng rất lớn (Stadler và cộng sự, 2004). Cơ chế hình thành acrylamide trong thực phẩm được biểu diễn theo sơ đồ dưới đây:
Hình 1.6. Cơ chế hình thành Acrylamide trong thực phẩm được gia nhiệt (Totani, N., và
14