2. Nội dung nghiên cứu x
1.3. Tổng quan về Asparagine
Tên IUPAC: (2S) -2,4-Diamino-4-oxobutanoic acid. Ký hiệu: Mã ba chữ cái – Asn. Mã một chữ cái – N. Trọng lượng phân tử: 132.11792 g / mol. Công thức phân tử: C4H8N2O3. Điểm nóng chảy: 235°C. Độ hòa tan trong nước: 20 g°C; pKa – 2,02; pKb – 8,80. Tên gọi khác: (S) -2-Aminosuccinic acid 4-amide; acid alpha-Aminosuccinamic; L-Aspartic 4- amide acid; (2S) Acid -2-Amino-3-carbamoyl-propanoic
Hình 1.7. Công thức cấu tạo của Asparagine
Asparagine là amino acid đầu tiên được phân lập từ thực vật vào 200 năm trước
(Vauquelin L.N., Robiquet P.J., 1806). Mặc dù hòa tan trong cả acid và kiềm, asparagine chỉ
tan vừa phải trong nước và dễ dàng tạo thành tinh thể monohydrate trắng. Hơn nữa, asparagine có tỷ lệ N: C là 2: 4 nên nó có khả năng để lưu trữ và vận chuyển nitơ trong các sinh vật sống.
Mặc dù ban đầu nó không được coi là thành phần của protein, asparagine đã được chứng minh là có mặt trong hệ thống tiêu hóa enzyme của protein dự trữ ở hạt giống tại Brazil (Damodaran M., 1932) và hiện được biết là có mặt trong hầu hết các protein. Nguồn thực phẩm giàu asparagine là các nguồn dinh dưỡng điển hình phổ biến nhất của amino acid này bao gồm thịt bò, thịt gà, các sản phẩm từ sữa, hải sản và trứng. Đối với những người ăn chay, họ có thể nhận được thêm acid amin này khi tiêu thụ măng tây, đậu nành và ngũ cốc nguyên hạt (Lerouge P. và cộng sự, 1998 ; Bencur P. và cộng sự, 2005).
Asparagine được coi là tiền chất chính của acrylamide trong thực phẩm và hàm lượng của nó đã được xác nhận là tác nhân cho sự hình thành acrylamide (Amrein TM và cộng sự,
2004). Điều này thúc đẩy chúng tôi nghiên cứu về phương giảm hàm lượng acrylamide bằng
cách giảm asparagine bởi L- Asparaginase.