2. Nội dung nghiên cứu x
1.8. Lý do chọn đề tài
Cà phê là sản phẩm thực phẩm được thương mại hóa trong nhiều thập kỷ và là đồ uống được tiêu thụ rộng rãi nhất trên thế giới. Ngày nay, cà phê được nhiều người coi là một loại thực phẩm chức năng chủ yếu nhờ hàm lượng cao các hợp chất có hoạt tính sinh học có lợi và chất chống oxy hóa (Yeretzian và cộng sự, 2003).
Acrylamide là một hợp chất gây ung thư được hình thành trong nhiều sản phẩm được xử lý nhiệt cao với sự có mặt của acid amin asparagine và đường khử, trong đó có có cà phê. Điều này là mối e ngại lớn nhất khi cà phê trở thành thức uống yêu thích ngày càng rộng rãi, mang nhiều lợi ích cho sức khỏe của con người nhưng lại tiềm tàng nguy cơ mắc bệnh.
Arabica và Robusta là hai loại cà phê có vai trò thương mại quan trọng, góp phần thúc đẩy Việt Nam trở thành nước có sản lượng và xuất khẩu cà phê đang đứng thứ hai trên thế giới. Tuy nhiên, Arabica thích hợp phát triển tốt ở địa hình cao ít nhất 1000 mét so với mực nước biển, trong khi Việt Nam dưới mức này. Điều này khiến cho sản lượng cà phê Arabica
giảm so với Robusta trong nhiều năm qua. Nói một cách khác, địa hình Việt Nam thích hợp cho loài cà phê Robusta phát triển, giúp sản lượng Robusta nhiều. Sản lượng Robusta năm 2018 tăng 28.5 triệu bao so với năm trước đó. Vì vậy, ở đề tài nghiên cứu này, chúng tôi nghiên cứu trên đối tượng là cà phê Robusta.
Từ các nguyên nhân trên, thúc đẩy nhiều nghiên cứu xung quanh vấn đề làm giảm hàm lượng acrylamide bằng cách sử dụng L-Asparaginase. Các công trình nghiên cứu nước ngoài đã thành công trên nhiều đối tượng thực phẩm. Vì vậy, nghiên cứu “Ảnh hưởng L- Asparaginase đến sự tạo thành acrylamide trong cà phê (Robusta) rang xay bằng phương pháp ngâm kết hợp sóng siêu âm” là cần thiết được thực hiện để đánh giá tác dụng của L- Asparaginase có nguồn gốc từ E.coli lên đối tượng cà phê Robusta.
21
CHƯƠNG 2 – VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP