2. Nội dung nghiên cứu x
3.1. Thành phần hóa học của cà phê nguyên liệu và cà phê rang
Các thành phần hóa học của cà phê nguyên liệu Robusta được xác định bao gồm: hàm lượng ẩm, tro, lipid, protein và đường khử. Kết quả phân tích được trình bày ở bảng 3.1.
Bảng 3.1. Các thành phần hóa học của cà phê nguyên liệu
Thành phần hóa học Đơn vị Kết quả phân tích Số liệu công bố*
Độ ẩm %m/m 12.52 ± 0.13 10.00 - 12.50
Hàm lượng tro %m/m 4.43 ± 0.01 3.00 - 5.40
Hàm lượng lipid %m/m 10.56 ± 0.02 8.00 - 12.00
Hàm lượng protein %m/m 14.76 ± 0.05 10.00 - 14.39
Hàm lượng đường khử %m/m 4.93 ± 0.10 0.20 - 0.50 *Nguồn: (Farah, A., 2012); (Thomas H., 2000); (Somnuk, K. và cộng sự, 2017) Kết quả phân tích ở bảng 3.1 cho thấy hàm lượng ẩm, tro, lipid, protein và đường khử trong mẫu cà phê xanh lần lượt là 12.52%, 4.43%, 10.56%, 14.76% và 4.93%. Khi so sánh với các nghiên cứu của Farah, A. (2012) và Thomas H. (2000) về các thành phần hóa học của cà phê thì các kết quả phân tích thu được khá tương đồng với các nghiên cứu đã được công bố. Tuy nhiên, hàm lượng protein chúng tôi có xu hướng cao hơn so với các nghiên cứu trước đây. Có sự chênh lệch này có thể là do sự khác biệt về giống cây trồng, thời vụ canh tác trong năm, chất lượng đất và phân bón, quá trình chăm sóc trong lúc gieo trồng… (De Wilde và cộng sự, 2006).
Thành phần hóa học của cà phê sau khi rang được trình bày ở bảng 3.2.
Bảng 3.2. Các thành phần hóa học của cà rang
Thành phần hóa học
Đơn vị Cà phê xanh Cà phê rang Số liệu công bố (cà phê rang)* Độ ẩm %m/m 12.53 ± 0.13a 1.30 ± 0.22b 0.72 - 3.00
Hàm lượng tro %m/m 4.42 ± 0.01a 4.84 ± 0.13 b 4.50 - 4.70
Hàm lượng lipid %m/m 10.55 ± 0.02a 12.60 ± 0.38b 11.00 - 17.00
Hàm lượng protein %m/m 14.76 ± 0.05a 14.83± 0.20a 14.39 - 16.11 *Nguồn: (Franca, A. S. và cộng sự, 2005); (Parliment, T. H., 2000)
(Các chữ số a,b trong cùng một hàng khác nhau là khác nhau có ý nghĩa với p<0.05)
Kết quả phân tích (bảng 3.2) cho thấy hàm lượng ẩm, tro, lipid và protein trong mẫu cà phê rang đạt được tương ứng là 1.30%, 4.84%, 14.83% và 12.60%. Thành phần của hạt cà phê rang thay đổi do hậu quả của quá trình nhiệt làm phá hủy các hợp chất khác nhau và hình thành các hợp chất khác. Sau quá trình rang ở nhiệt độ 225oC, chúng tôi nhận thấy thành
41
phần hóa học của cà phê có sự thay đổi lớn về độ ẩm và hàm lượng lipid, còn hàm lượng tro và protein có sự thay đổi tương đối nhỏ. Cụ thể là, sau rang, độ ẩm cà phê giảm tới 90% và lipid tăng 16% so với cà phê xanh. Còn hàm lượng protein và tro có sự tăng nhẹ lần lượt là 0.09 và 0.004%. Khi xử lý anova (phụ lục), chỉ có sự khác biệt đối với độ ẩm, tro và lipid, còn protein thì không có sự khác biệt. Khi so sánh với các nghiên cứu của Franca, A. S. và
cộng sự (2005) và Parliment, T. H. (2000) về các thành phần hóa học của cà phê sau rang
thì các kết quả phân tích thu được khá tương đồng với kết quả mà các nhà nghiên cứu này công bố.
Dựa trên kết quả phân tích thu được, chúng tôi thấy rằng với sự chênh lệch về độ ẩm, có thể hiểu là vì trong quá trình rang, ở giai đoạn đầu xảy ra sự mất nước tự do và sự khử nước hóa học ở giai đoạn hai làm hầu hết lượng nước trong hạt bị bốc hơi (Parliment, T. H.,
2000), đồng thời các hợp chất thơm, chất hữu cơ và acid dễ bay hơi thoát ở dạng khí CO2
làm độ ẩm giảm gần 90%. Nhưng sự mất nước này lại làm gia tăng khối lượng chất khô dẫn đến hàm lượng tro, lipid và protein tăng. Hàm lượng protein mẫu sau rang tăng nhẹ nhưng không có sự khác biệt so với mẫu cà phê ban đầu cho dù hàm lượng chất khô tăng lên vì trong quá trình rang làm giảm một lượng nhỏ asparagine nhưng không đáng kể dẫn đến sự chênh lệnh hàm lượng protein này.