2. Nội dung nghiên cứu x
1.2.5. Các phương pháp làm giảm Acrylamide
Giảm mức độ acrylamide trong các sản phẩm thực phẩm tại nhà và trong các bộ phận công nghiệp không chỉ làm giảm các rủi ro sức khỏe liên quan đến hợp chất này, mà còn đem đến cho con người sự hiểu biết về an toàn thực phẩm. Hạn chế sự hình thành tối đa của acrylamide trong các sản phẩm chiên, các sản phẩm gia nhiệt ở nhiệt độ cao. Các phương
15
pháp như chọn giống, bảo quản ở nhiệt độ môi trường (8°C), chiên trong chân không hoặc ở nhiệt độ dưới 120°C, lên men lactic và ngâm trong acetic acid, citric acid, glycine, muối của hydrocoloid, asparaginase enzyme, vitamin và chất chống oxy hóa có thể giảm thiểu sự hình thành acrylamide trong sản phẩm thực phẩm(May NJ và cộng sự, 2006; Zeng X và
cộng sự, 2009; Belgin Erdoǧdu S và cộng sự; 2007). Sau đây là một số chiến lược để ngăn
chặn sự hình thành acrylamide trong thực phẩm (Khezerolou và cộng sự, 2018).
1.2.5.1. Giảm acrylamide trong nguyên liệu
Do cơ chế hình thành acrylamide, tốt nhất là ngăn chặn sự hình thành acrylamide thông qua việc kiểm soát các nguyên liệu có chứa các tiền chất sinh ra phản ứng này. Do đó, lựa chọn các giống có mức đường khử và asparagine thấp thì có thể là biện pháp hiệu quả nhất. Hơn nữa, điều kiện khí hậu, thời gian thu hoạch, điều kiện bảo quản và loại giống có thể ảnh hưởng đến mức độ của asparagine và đường khử (Friedman M, Levin CE, 2008).
Theo một số tài liệu, nếu đất có mức lưu huỳnh thấp, lượng asparagine được hình thành thấp hơn vì thế lượng acrylamide hình thành sẽ thấp hơn trong giai đoạn sản xuất. Ngoài ra, nếu đất chứa nhiều nitơ, lượng acid amin tự do và protein tăng lên dẫn đến hàm acrylamide được tạo ra trong quá trình chế biến (Park Y và cộng sự, 2005).
Trong quá trình bảo quản, để đảm bảo rằng nhiệt độ bảo quản không dẫn đến sự hình thành đường khử, trong trường hợp như vậy việc lưu trữ ở nhiệt độ phòng để giảm mức độ đường khử. Về mặt này, các nghiên cứu trước đây cũng chỉ ra rằng nhiệt độ cực cao trong mùa hè có thể làm giảm sự hình thành acrylamide. Phân bón có thể có tác động đáng kể đến sự hình thành acrylamide (Friedman M, Levin CE, 2008). Nhiệt độ bảo quản sau khi thu hoạch cũng đóng một vai trò quan trọng đối với nguyên liệu sản xuấtnhiệt độ bảo quản từ 4 - 6°C giúp hạn chế sự tích lũy hàm lượng đường trong sản phẩm sau thu hoạch (Viklund, G. Å. và cộng sự, 2008).
1.2.5.2. Giảm acrylamide bằng cách sử dụng enzyme
L- Asparaginase chuyển đổi asparagine thành amoniac và aspartic acid, do đó làm giảm sự hình thành acrylamide. Phương pháp này hữu ích cho các sản phẩm thực phẩm tuy nhiên nó đắt hơn so với các phương pháp khác. Mặt khác, enzyme glucose oxyase có thể oxy hóa glucose và ngăn chặn sự hình thành acrylamide. Đánh giá tác dụng của enzyme đã xác nhận được sự ức chế các tiền chất hình thành acrylamide (tức là asparagine và đường khử) có thể làm giảm sự hình thành acrylamide trong các sản phẩm thực phẩm (Khezerolou, A., 2018).
Việc sử dụng asparaginase trên các loại sản phẩm khác như, cà phê cũng đã được chứng minh về sự hiệu quả trong khả năng giảm lượng acrylamide sinh ra trong quá trình
16
gia nhiệt (Pedreschi, F. và cộng sự, 2008; Hendriksen, H. V. và cộng sự, 2009; Boegl, 2006; Dria, G. J. và cộng sự, 2007).
Vì thế chúng tôi sử dụng L-Asparaginase để làm giảm hàm lượng acrylamide với sản phẩm cà phê trong các khảo sát sau này.