2. Nội dung nghiên cứu x
2.3.2. Thuyết minh quy trình
- Làm sạch và phân loại
Mục đích: Loại bỏ những hạt đen khuyết tật, hạt mối mốc không đạt tiêu chuẩn. Lựa chọn nguyên liệu tốt, đồng đều, giúp quá trình nghiên cứu được dễ dàng và thuận lợi hơn. Đồng thời tăng chất lượng sản phẩm. Đánh giá chất lượng của cà phê nhân dựa vào quá trình kiểm tra về mùi và vị, cũng như kích thước, hình dạng, màu sắc, độ cứng (Feria-Morales, A. M. , 2002).
- Xử lý enzyme
t = 225oC, theo các điều kiện khảo sát ơ mục 2.5.1 t = 50oC về độ ẩm ban đầu
Với các điều kiện: Nồng độ enzyme, thời gian, nhiệt độ xử lý và pH theo bố trí thí nghiệm ở mục 2.5.2. Bao gói Xay Bảo quản Cà phê bột Làm nguội Rang Xử lý enzyme Sấy Cà phê xanh Làm sạch Phân loại Enzyme t = 30oC
24
Mục đích: Giúp làm giảm hàm lượng acrylamide hình thành trong quá trình rang cà phê nhờ cơ chế L – Asparaginase xúc tác thủy phân asparagine tạo thành aspartic acid và ammonia bằng cách phân giải nhóm amide trong phân tử asparagine (Dria, G. J., và cộng sự, 2007).
Cách tiến hành: Ngâm hạt cà phê trong dung dịch L – Asparaginase bỏ vào bể siêu âm (37 kHz). Cài đặt máy hoạt động trong vòng 1 phút sau đó nghỉ 4 phút, với các chế độ khảo sát (nồng độ enzyme, pH môi trường, nhiệt độ, thời gian xử lý enzyme) theo các yếu tố khảo sát như bố trí thí nghiệm ở mục 2.5.
- Sấy
Mục đích: Làm giảm độ ẩm của cà phê (Dria, G. J., Zyzak, D. V., và các cộng sự, 2007).
Cách tiến hành: Mẫu cà phê sau khi xử lý enzyme được sấy ở nhiệt độ là 50oC, trong khoảng 3 - 4h, để đưa hạt cà phê về khối lượng ban đầu.
- Rang
Mục đích: Tạo hương vị và màu sắc đặc trưng, làm chín cà phê.
Cách tiến hành: Hạt cà phê sau khi sấy được rang ở nhiệt độ 225oC (Guenther, H.,
2007) trong khoảng thời gian phù hợp có được sau khi thực hiện khảo sát chế độ rang từ thí
nghiệm 1 (TN1). - Làm nguội
Mục đích: Giữ nguyên hương thơm và tạo độ giòn cho hạt cà phê.
Cách tiến hành: Cà phê sau khi rang được làm nguội nhanh về nhiệt độ phòng. - Xay
Mục đích: Làm giảm kích thước của hạt cà phê.
Cách tiến hành: Cà phê được nghiền bằng máy xay cà phê Tiross TS530/TS532 - 150W, xay cà phê trong 2 phút.
- Bao gói và bảo quản
Mục đích: Để bảo quản cà phê được lâu hơn, giúp giữ được mùi vị của sản phẩm.
Cách tiến hành: Cà phê sau khi được xay chưa sử dụng liền thì cho vào túi zip và bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát.
25