Kế hoạch thực đơn là bước đầu tiờn của quy trỡnh tổ chức hoạt động kinh doanh ăn uống của một nhà hàng và cũng là cơ sở quan trọng để tổ chức toàn bộ quỏ trỡnh hoạt động của nú. Kế hoạch thực đơn là nhõn tố quyết định khả năng cạnh tranh của một nhà hàng. Bởi vỡ thụng qua thực đơn của một nhà hàng người ta cú thể biết sản phẩm của nú cú đa dạng, cú phong phỳ hay khụng. Chớnh sỏch sản
Tổ chức mua hàng
Tổ chức nhập hàng
Tổ chức lưu kho, cất trữ
Tổ chức chế biến thức ăn
Tổ chức phục vụ trực tiếp Xõy dựng kế hoạch thực đơn
phẩm của nhà hàng ra sao? Khỏch hàng ở đõy cú được nhiều hay ớt sự lựa chọn cỏc mún ăn cho mỡnh? …
Mức độ cạnh tranh trờn thị trường càng cao thỡ vai trũ của cụng tỏc xõy dựng kế hoạch thực đơn càng trở nờn đặc biệt quan trọng. Kế hoạch thực đơn của nhà hàng sẽ cho phộp cỏc nhà quản lý xỏc định được nhu cầu mua cỏc sản phẩm hàng hoỏ, nguyờn vật liệu đầu vào, từ đú giỳp họ xỏc định được: Cần phải mua mặt hàng gỡ? Cần phải mua bao nhiờu cho mỗi loại? Mua như thế nào, của nhà cung cấp nào? Với mức chất lượng nào? Với mức giỏ cả bao nhiờu? Cụng thức chế biến thức ăn như thế nào? Cần phải bảo quản trong kho ra sao? …
Hay núi một cỏch khỏc, kế hoạch thực đơn chớnh là cơ sở giỳp cỏc nhà quản lý lập kế hoạch kinh doanh cho cỏc giai đoạn khỏc nhau trong quy trỡnh tổ chức hoạt động của nhà hàng. Cú thể núi sự thành cụng trong kinh doanh của nhiều nhà hàng chịu sự phụ thuộc vào cỏc hoạt động xõy dựng kế hoạch thực đơn của chỳng.
Mặt khỏc, thực đơn của nhà hàng cũng là một cụng cụ quan trọng trong việc thu hỳt khỏch đến tiờu dựng sản phẩm. Thụng qua thực đơn, khỏch hàng cú thể biết nhà hàng bỏn những sản phẩm gỡ? Cú phự hợp với “gu” hoặc xu hướng về khẩu vị và thúi quen trong ăn uống của họ khụng? Cú cho phộp họ cú được nhiều sự lựa chọn khụng? Cỏc mún ăn, đồ uống của nhà hàng cú thực sự hấp dẫn đối với họ và cú lớn hơn cỏc nhà hàng trứoc đú họ đó từng đến ăn khụng?...
• Phõn loại thực đơn
Thực đơn của nhà hàng bao gồm nhiều loại khỏc nhau như thực đơn cố định, thực đơn theo chu kỳ, thực đơn khụng cú sự lựa chọn, thực đơn cú nhiều sự lựa chọn, thực đơn trong ngày.
oThực đơn cố định(static menu): Là thực đơn khụng cú sự thay đổi.
Ưu điểm của loại này là nhõn viờn nhà bếp rất quen thuộc với việc chế biến chỳng. Họ đó cú nhiều kinh nghiệm chế biến nờn thường cỏc mún ăn đạt đến yờu
cầu kỹ thuật cao. Những khỏch hàng đó từng ăn tại nhà hàng biết họ sẽ chờ đún gỡ ở nhà hàngvà dễ dàng quyết định chọn mún ăn mà mỡnh ưa thớch.
Tuy nhiờn nhược điểm lớn nhất của việc sử dụng thực đơn này là khỏch hàng thường xuyờn của nhà hàngdễ cảm thấy nhàm chỏn vỡ khụng cú được những sự lụa chọn của họ.
oThực đơn theo chu kỳ( cyclial menu): là thực đơn theo chu kỳ nhất định.
oThực đơn này thường thay đổi trong khoảng thời gian từ một đến ba thỏng tuỳ thuộc vào điều kiện kinh doanh của từng nhà hàng. Sự thay đổi định kỳ của thực đơn giỳp cho khỏch cú nhiều sự lựa chọn hơn và cho phộp nhà hàng xõy dựng kế hoạch cho việc tổ chức mua và nhập hàng cũng như lưu trữ trong kho.
Nhược điểm của loại thực đơn này là một số khỏch đó quen thuộc với những mún ăn ưa thớch của nhà hàng khi thực đơn thay đổi họ sẽ khụng đến nhà hàng nữa.
oThực đơn khụng cú sự lựa chọn( Prix fixe menu):
Là menu trong đú bao gồm tất cả cỏc mún ăn, đồ uống sẽ đưa ra phục vụ trong bữa ăn vơi một mức giỏ xỏc dịnh. Trong thực đơn, nhà hàng thiết kế sẵn một sự kết hợp hợp lý giữa cỏc mún ăn, đồ uống theo kinh nghiệm phục vụ khỏch hàng mục tiờu của mỡnh.
Thực đơn này thường được sử dụng trong cỏc bữa tiệc hoặc cho một số bữa ăn xỏc định trong tuần hoặc trong thỏng.
o Thực đơn cú nhiều sự lựa chọn( carte menu): Là thực đơn bao gồm rất nhiều chủng loại mún ăn và đồ uống được sắp xếp theo một trỡnh tự nhất định. Mỗi mún ăn, đồ uống trong thực đơn cỏ nhiều mức định lượng và một mức giỏ tương ứng được xỏc định riờng. Khỏch hàng cú thể lựa chọn mún ăn theo sở thớch trong sự kết hợp của nhiều chủng loại mún ăn, đồ uống khỏc nhau. Khú khăn của nhà hàng khi đưa ra loại thực đơn này là đũi hỏi phải cú khả năng cung ứng và bảo quản nguyờn vật liệu với số lượng lớn.
oThực đơn trong ngày( Du jour menu): Là thực đơn thay đổi hàng ngày trong tuần.
Nhà hàng xỏc định thực đơn tuỳ thuộc vào tớnh tươi sống của nguyờn liệu thực phẩm, khả năng kết hợp giỏ trị dinh dưỡng của cỏc mún ăn, phương phỏp chế biến chỳng, khả năng cung ứng của nhà hàng và trỡnh độ tay nghề của đội ngũ đầu bếp. Sự hấp đẫn của nhà hàng sẽ bị giảm xuống khi sử dụng loại thực đơn này nếu tay nghề của đầu bếp bị hạn chế.
Tuỳ thuộc vào đối tượng khỏch hàng mục tiờu của mỡnh mà mỗi loại nhà hàng cú thể tự xõy dựng những loại thực đơn riờng cho từng giai đoạn hoặc cho từng thị trường khỏch khỏc nhau trong sự kết hợp khộo lộo của cỏc loại thực đơn trờn. Vớ dụ nếu đối tượng khỏch chủ yếu của nhà hàng là người Chõu Âu thỡ thực đơn cú thể là một trong số chủng loại thực đơn trờn nhưng được kết cấu bởi cỏc mún ăn theo khẩu vị vầcchs chế biến phự hợp với người Chõu Âu. Khi đú người ta cú thể gọi là thực đơn Âu. Tương tự như vậy ta cú thực đơn Á dành cho khỏch hàng là người cú nguồn gốc từ Chõu Á với cỏc mún ăn, đồ uống theo khẩu vị của cỏc dõn tộc Á và theo cỏch chế biến của người Á đụng. Ngoài ra nhà hàng cú thể cung cấp cỏc loại thực đơn cho những người ăn kiờng, thực đơn cho những người thớch ăn chay hoàn toàn tuỳ thuộc vào nhu cầu đũi hỏi và xu hướng tiờu dựng của mỗi đối tượng khỏch hàng.
•Yờu cầu đối với kế hoạch thực đơn của nhà hàng
Trước khi lờn kế hoạch thực đơn cho một nhà hàng, người ta cần nắm thụng tin đầy đủ về cỏc vấn đề sau:
oNhu cầu và sở thớch của thị trường khỏch hàng, mục tiờu của nhà hàng
oTrỡnh độ tay nghề của đội ngũ nhõn viờn bếp (đặc biệt của người đầu bếp)
oMục tiờu lợi nhuận và chớnh sỏch giỏ của nhà hàng tại mỗi thời điểm
oKhả năng phục vụ tối ưu cho phộp của nhà hàng
oYờu cầu về chế độ dinh dưỡng trong cỏc bữa ăn cho cỏc đối tượng khỏch
oCỏc yờu cầu về thực phẩm học khỏc
oCỏc loại thực đơn mà nhà hàng đang sử dụng
oTỡnh hỡnh thực đơn của cỏc nhà hàng là đối thủ cạnh tranh của nhà hàng trờn thị trường…
Để cú được những thực đơn hợp lý, mang lại hiệu quả kinh tế cao cho nhà hàng khỏch sạn, khi xõy dựng thực đơn cỏc chuyờn gia cũn cần phải quan tõm đến những yờu cầu cơ bản của thực đơn như:
oPhải phối hợp với thúi quen ăn uống và khẩu vị dõn tộc của thị trường khỏch hàng mục tiờu của nhà hàng
oPhải cho phộp khỏch hàng cú nhiều sự lựa chọn
oCơ cấu cỏc mún ăn cung cấp trong thực đơnphải thật phong phỳ, trỏnhà hàng gõy cảm giỏc nhàm chỏn cho khỏch
oChi phớ của cỏc mún ăn phải tương xứng với khả năng thanh toỏn của khỏch hàng mục tiờu
oPhải đạt được yờu cầu Marketing của nhà hàng
oPhải đảm bảo về yờu cầu chất lượng cỏc mún ăn
oPhải chỳ ý tới yờu cầu lợi nhuận của nhà hàng
oPhải thoả món yờu cầu về thẩm mỹ của cỏc mún ăn đưa ra trong thực đơn về màu sắc, mựi vị và sự kết hợp cỏc nguyờn vật liệu trong một mún ăn
• Xỏc định giỏ bỏn cho một thực đơn
Kế hoạch thực đơn của một nhà hàng là bằng chứng chứng minh cú sức thuyết phục thế mạnh và lợi thế của khỏch sạn so với cỏc đối thủ cạnh tranh. Nừu
cỏc mún ăn, đồ uống được xõy dựng trong thực đơn càng phong phỳ hợp lý và tạo tớnh dị biệt cao về sản phẩm cho nhà hàng thỡ càng chứng tỏ ưu thế vượt trội của nhà hàng khỏch sạn. Tuy nhiờn vấn đề giỏ cả của cỏc mún ăn, đồ uống trong thực đơn lại là nhõn tố quyết định khả năng cạnh tranh của mỗi nhà hàng. Việc xõy dựng giỏ bỏn của thực đơn phụ thuộc vào những nhõn tố như:
oChi phớ cấu thành nờn giỏ thành của cỏc mún ăn
oTỷ lệ lói mong muốn của nhà hàng
oĐộ co gión đàn hồi của cầu theo theo giỏ của cỏc đoạn thị trường mục tiờu
oMức độ cạnh tranh trờn thị trường của loại sản phẩm này
oUy tớn và danh tiếng của nhà hàng
oĐịnh hướng chiến lược marketing của nhà hàng trong từng giai đoạn
oVị trớ địa lý và địa thế của nhà hàng thuận lợi hoặc khú khăn
oTớnh thời vụ tại thời điểm xỏc định giỏ
Giỏ bỏn của thực đơn được xỏc định theo một số phương phỏp sau:
Phương phỏp 1 : Xỏc định giỏ trờn cơ sở tổng chi phớ nguyờn vật liệu và tỷ lệ
lói mong muốn. Cụng thức :
Chi phớ nguyờn vật liệu + % cỏc chi phớ khỏc + % lói mong muốn = 100% giỏ bỏn của thực đơn
Phương phỏp 2 : Xỏc định theo tỷ lệ chi phớ nguyờn liệu phụ gia
Cụngthức:
Giá bán của thực đơn % mong muốn về chi phí nguyên vật liệu trên giá bán
Phương phỏp 3 : Xỏc định giỏ theo chi phớ nguyờn vật liệu
Phương phỏp 4 : Xỏc định giỏ theo chi phớ cơ bản
Cụng thức :
Giỏ bỏn của thực đơn =( chi phớ nguyờn vật liờu + chi phớ lao động trực tiếp cho chế biến mún ăn) ì nhõn tố giỏ.
•Thiết kế và trỡnh bày thực đơn
Sau khi đó xỏc định chủng loại, cơ cấu cỏc mún ăn trong thực đơn trờn cơ sở cõn nhắc cỏc điều kiện đặc thự của nhà hàng và cõn đối với cỏc với cỏc mục tiờu trước mắt và mục tiờu lõu dài, cỏc nhà quản lý hoạt động kinh doanh ăn uống phải chỳ ý đến việc thiết kế thực đơn sao cho phự hợp. Cấu trỳc của một thực đơn thường bao gồm đầy đủ cỏc mún ăn cho cỏc bước. Mún khai vị, mún chuyển tiếp, mún ăn chớnh và mún ăn trỏng miệng. Tuy nhiờn thực đơn cho cỏc bữa ăn khỏc nhau trong ngày (bữa điểm tõm, bữa ăn trưa, bữa tối) sẽ đũi hỏi việc kết cấu và sắp xếp cỏc mún ăn cũng khỏc nhau. Kiểu Âu hoặc Á cũng quyết định cơ cấu chủng loại và sự xắp xếp trỡnh tự của cỏc mún ăn theo những yờu cầu riờng.
Việc trỡnh bày một thực đơn cần phải tuõn thủ một số yờu cầu cơ bản về thẩm mỹ và tớnh kinh tế như:
oHỡnh thức của thực đơn: Phải đảm bảo đẹp mắt, hấp dẫn về cỏch trỡnh bày và màu sắc sao cho phải gõy ấn tượng tớch cực đối với người đọc.
oKiểu chữ : Phải dựng phụng chữ dễ xem, rừ ràng và gõy được sự chỳ ý, khụng dựng phụng chữ gõy rối mắt.
oBỡa : Thực đơn nờn đúng trong bỡa cứng hoặc được bọc bỡa ở bờn ngoài
oKớch cỡ của thực đơn: Nờn vừa phải, khụng nờn sử dụng cỏc kớch thước qỳa to hoặc qỳa nhỏ
oĐồ hoạ trang trớ: Phải độc đỏo sỏng sủa, và khụng được cú màu tối, gõy khú chịu mắt.
oThực đơn nhất thiết phải cú đề mục rừ ràng, gõy ấn tượng và đem lại tỏc động marketing tớch cực.
oCỏc thực đơn phải được thiết kế sao cho cú những khoảng trống thớch hợp, khụng nờn bố trớ quỏ dày, quỏ kớn và tối.
oNgụn ngữ được sử dụng trong thực đơn phải phụ thuộc vào thị trường khỏch hàng và muc tiờu của nhà hàng. Cần sử dụng song ngữ tiếng Việt Nam và ngụn ngữ chớnh mà thị trường khỏch hàng mục tiờu sử dụng.
oTrong mỗi thực đơn nờn dành một vài trang trống để cú thể bổ xung cỏc mún ăn đặc biệt và mới khi thấy cần thiết.
oMỗi thực đơn cần phải in tờn, địa chỉ, số điện thoại của nhà hàng một cỏch rừ ràng
Cụng việc xõy dựng kế hoạch thực đơn cho một nhà hàng phải do một nhúm cỏc chuyờn gia cú trỡnh độ chuyờn mụn nghiệp vụ cao tham gia như: Bếp trưởng, giỏm đốc nhà hàng, người phụ trỏch cung ứng hàng hoỏ.
Ngoài ra cần cú sự tham gia của trưởng bộ phận lễ tõn khỏch sạn hoạc hướng dẫn viờn du lịch, những người hiểu biết sõu sắc về nhu cầu, sở thớch của khỏch hàng và là người đại diện cho khỏch hàng để đưa ra cỏc yờu cầu cụ thể cho những thực đơn cho khỏch theo đoàn.
Thực đơn của nhà hàng cần thay đổi theo định kỳ nếu nhà hàng kinh doanh ở những nơi cú điều kiện thời tiết khớ hậu theo mựa.