•Hệ thống õm thanh, ỏnh sỏng: Hệ thống õm thanh đúng vai trũ quan trọng trong việc ăn uống cho khỏch. Mún ăn ngon nhưng õm thanh khụng tốt, ỏnh sỏng quỏ sỏng hoặc quỏ tối cũng khụng đảm bảo cho khỏch ăn ngon miệng.
•Thụng thường nhà hàng khỏch sạn Horison luụn luụn bố trớ một chiếc đàn piano đặt dưới sảnh và sử dụng những bản nhạc giao hưởng hoặc trữ tỡnh lóng mạn du dương tạo ra một khụng khớ ấm cỳng, ờm ỏi thư gión nhẹ nhàng. Ngoài ra trong ngày lễ tết hoặc những ngày đặc biệt, khỏch sạn thường tổ chức cỏc chương trỡnh ca mỳa nhạc dõn tộc, cổ điển hoặc hiện đại.
•Hệ thống chiếu sỏng của nhà hàng khỏch sạn luụn phải đảm bảo đủ ỏnh sỏng và dễ chịu. Hiện nay cú rất nhiều kiểu lắp đặt hệ thống ỏnh sỏng khỏc nhau ở cỏc cơ sở như chiếu sỏng trực tiếp (cỏc búng đốn khụng được che chắn, chỉ dựng cheo đốn bỡnh thường); Chiếu sỏng mờ ( cỏc búng đốn đều dựng trựm đốn mờ ỏnh sỏng đều và dịu); Chiếu sỏng giỏn tiếp và chiếu sỏng qua cỏc bộ đốn chựm. Khỏch sạn Hà Nội Horison đó sử dụng hai hỡnh thức chiếu sỏng thụng dụng và hiện đại là chiếu sỏng giỏn tiếp và chiếu sỏng qua cỏc bộ đốn chựm. Đú là hệ thống búng đốn được lắp ẩn trong hốc hoặc trong rónh ( chiếu sỏng giỏn tiếp), ỏnh sỏng được lắp hắt lờn tường, trần và chiếu sỏng cả khụng gian; Khỏch sạn cũn được sử dụng hệ thống đốn chựm được làm bằng pha lờ với nhiều kiểu loại làm cho phũng ăn trở nờn trang trọng và lộng lẫy hơn. Điều chỳ ý khi sử dụng hệ thống chiếu sỏng trong khỏch sạn khụng dựng đốn thuỷ ngõn và cú ỏnh sỏng xanh lạnh lẽo, màu xanh và
màu tớm là hai màu thường làm mất cảm giỏc ngon của của cỏc mún ăn từ thịt và sữa.
Ngoài ra khỏch sạn Hà Nội Horison cũn sử dụng hệ thống nến để tạo ỏnh sỏng cho nhà hàng thường được sử dụng trong tiệc cưới, tạo cảm giỏc lung linh huyền ảo và khi thắp nến cũn khử được mựi thuốc lỏ khỏch hỳt trong nhà hàng.
•Rốm che: Khỏch sạn sử dụng rốm bằng vải thổ cẩm hai lớp với hai màu vàng là chủ đạo để phự hợp với khụng gian và ỏnh sỏng của nhà hàng.
•Tranh treo trờn tường: Cỏc bức tranh sử dụng trang trớ trờn tường là những bức tranh tĩnh, hỡnh ảnh cỏc cụ gỏi, thiờn nhiờn tạo khụng gian ờm ỏi tĩnh lặng cỏch biệt hẳn với thế giới nỏo nhiệt bờn ngoài.
Nhà hàng sử dụng thờm những bỡnh hoa tươi và cõy cảnh tạo nờn sự tươi trẻ, khụng gian thoỏng mỏt sạch sẽ và gần gũi với thiờn nhiờn mà khụng làm cho nhà hàng rơi và sự tĩnh lặng. Quầy bar của nhà hàng mang phong cỏch hiện đại…
•Cỏc loại thiết bị mỏy múc và dụng cụ sử dụng trong nhà hàng khỏch sạn:
oQuầy kớnh lạnh: Là một thiết bị lạnh cú ba mặt băng kớnh trong suốt, cú lắp hệ thống ỏnh sỏng bờn trong, thớch hợp để trưng bày cú sản phẩm ( cỏc mún ăn nguội hoặc hoa quả tươi, kem,…) với mục đớch hấp dẫn khỏch.
oTủ lạnh: Là thiết bị lạnh dựng để đựng cỏc loại đồ uống lạnh, một số mún salat nguội, hoa quả nhằm mục đớch bảo quản mún ăn đồ uống và làm lạnh theo đỳng tiờu chuẩn, yờu cầu về mún ăn đồ uống.
oMỏy sưởi bằng điện: Là một loại tủ kim loại hỡnh khối hộp chữ nhật, cú cỏc ngăn để đĩa. Trong lũng tủ cú hệ thống sưởi điện làm cho cỏc đĩa núng lờn.
oMỏy pha cà fờ
oMỏy làm lạnh và phục vụ nước hoa quả…
oCỏc loại dụng cụ phục vụ ăn uống. Bao gồm: Đồ gỗ ( bàn ăn, ghế ngồi, tủ đựng dụng cụ, bục và sàn gỗ cho dàn nhạc ), đồ vải (rốm che, thảm, khăn bàn cỏc loại, khăn ăn, khăn vuụng, vỏ mặt bàn, khăn phục vụ ), đồ kim loại (cỏc loại dao, dĩa, thỡa, muụi, kộo), dụng cụ bằng thuỷ tinh (cỏc loại ly uống rượu vang, rượu mạnh, ly cocktail, ly bia,…)
2.2.2.1Kỹ thuật đặt bàn ăn Âu - Á
Khi đặt bàn ăn, người phục vụ luụn phải tuõn thủ cỏc bước sau: Chuẩn bị → Trải khăn bàn → Đặt bàn → Đặt ghế → Kiểm tra
•Chuẩn bị: Căn cứ vào thực đơn và số lượng khỏch, người phục vụ bàn phải chuẩn bị đầy đủ cỏc đồ dựng để ăn như bỏt, đũa, cốc, tỏch, khăn ăn, khăn bàn, … hoặc với ăn Âu là đĩa ăn, dao ăn, dĩa ăn, thỡa xỳp,…
oCỏc đồ dựng ăn uống phải sạch sẽ, sỏng búng, khụng cú vết bẩn hoặc bị sứt mẻ. Khăn ăn, khăn bàn phải sạch, phẳng khụng nhàu, rỏch, ố.
oPhải cú đủ đồ gia vị và dụng cụ phục vụ sạch sẽ để trỏnh thiếu dụng cụ. Khi chuẩn bị, dụng cụ phải được xắp đặt theo tưng loại. Dụng cụ ăn uống cỏ nhõn, dụng cụ đựng gia vị, dụng cụ phục vụ, khăn ăn,…
•Phủ khăn bàn, vỏ mặt bàn ( nếu cú)
oKhi phủ khăn bàn, đường là phải ở giữa bàn, phủ trờn mặt bàn phải phẳng phiu, bốn gúc phủ xuống phải bằng nhau. Nhõn viờn khỏch sạn thường dựng bỡnh xịt nước để làm phẳng bề mặt.
oTiếp đến phủ khăn vuụng lờn trờn ( nếu cú) •Nguyờn tắc đặt bàn:
oBưng dụng cụ khi đặt bàn theo chiều từ phải sang trỏi,.
oĐĩa kờ, đĩa ăn được bưng bằng tay trỏi, tay phải cầm khăn phục vụ, lấy từng đĩa một đặt lờn mặt bàn, cỏc loại dụng cụ khỏc phải cú khay bờ.
oDao, dĩa, thỡa cầm ở chuụi, khụng cầm ở đầu lưỡi.
oLy khụng chõn cầm vào thành ly, sỏt đỏy ly.
oCỏc loại ly, tỏch ( trà ) cú quai, cầm vào quai tỏch, tuyệt đối khụng cầm vào miệng ly, tỏch khi đặt vào bàn .
oBỡnh sữa, đường, tỏch trà, bỏt ăn phải cú đĩa kờ và thỡa.
oGạt tàn thuốc khụng đặt gần dụng cụ gia vị và gần nhau, thườnglọ tăm đặt gần lọ hoa.
oCỏc loại ăn uống cú mỏc, chữ, tờn nhà hàng phải đặt quay về phớa khỏch, dụng cụ giữa bàn đặt chữ hoặc mỏc quay về phớa tõm bàn.
oXếp ghế: Ghế phải sạch sẽ, nguyờn vẹn, chắc chắn, đặt ghế chớnh diện chỗ khỏch ngồi, chớnh giữa mặt ghế thẳng với bộ đồ ăn, mộp ghế thẳng với mộp bàn.
oCỏc bộ đồ ăn phải được đặt ngay ngắn, cự ly đều, thẳng và theo một chiều nhất định. Nếu là bàn ăn khỏch đặt trước phải cú biển hiệu riờng “resenved”
•Kỹ thuật đặt bàn ăn điểm tõm Âu.
Một số kỹ thuật đặt bàn ăn bờn nhà hàng Âu
Thực đơn ăn điểm tõm Âu cú nhiều loại, mỗi loại cú cỏc mún ăn khỏc nhau.
oMột số thực đơn điểm tõm Âu
Điểm tõm kiểulục địa (continental breakfast): -Nước hoa quả: nước cam, cà chua,…
-Bỏnh mỳ: Nướng (coast), bỏnh ngọt (croosent) với mứt mật ong, bơ,… -Trà, coffee
điểm tõm kiểu Mỹ (American breakfast) -Nước hoa quả
-Trứng ( 2 quả ): Rỏn, luộc, trần, khuấy với thịt hun khúi, xỳc xich,… -Bỏnh ngọt, bỏnh mỳ,…với bơ, mứt, mật ong
-Hoa quả tươi: Đu đủ, dưa hấu,… -Coffee, trà
điểm tõm kiểu bảo vệ sức khỏe ( healthy breakfast ) -Nước hoa quả
-Bột ngũ cốc hoặc sữa chua -Salỏt
-Bỏnh mỳ với mứt, mật ong -Hoa quả tươi
-Trà, coffee, coffee khụng cú cafein
oKỹ thuật dặt bàn ăn điểm tõm Âu theo thực đơn
Sau khi chuẩn bị dụng cụ đặt bàn theo số lượng khỏch, trỡnh tự thực hiện cỏc bước đặt bàn như sau:
Đặt dụng cụ cỏ nhõn:
-Đĩa ăn ( 22 cm ), đặt chớnh diện nơi khỏch sẽ ngồi, cỏch mộp bàn 2cm. -Dĩa ăn đặt bờn trỏi, cỏch đĩa 3cm, cỏch mộp 2cm
-Dao, dĩa đặt vuụng gúc với cạnh bàn, đĩa bỏnh mỳ cỏ nhõn đặt bờn trỏi dĩa, cỏch dĩa 1cm.
-Dao phết bơ đặt trờn đĩa bỏnh mỳ 1/4 phớa bờn phải, lưỡi dao hướng vào lũng đĩa.
-Nếu trong thực đơn cú phần ăn trỏng miệng, đặt dụng cụ ăn trỏng miệng … đặt vào lỳc phục vụ.
Đặt dụng cụ uống cỏ nhõn
Bộ đĩa tỏch trà (tỏch cà fờ sữa ) đặt phớa đầu dao, mộp đĩa cỏch đầu dao 1cm, thỡa cà fờ đặt trờn đĩa, sau tỏch trà ( cà fờ ) chuụi quay về phớa tay phải, quai tỏch trà quay về phớa tay phải.
Dụng cụ đựng gia vị: Lọ tiờu, muối, đường (cú đĩa kờ và thỡa ) bỡnh sữa đặt cõn đối với bàn
Gạt tàn đặt gần phớa cạnh bàn hoặc gần khỏch hỳt thuốc
Lọ tăm đặt gần phớa cạnh bàn
Sử dụng khăn ăn màu xanh gấp ( hoa ) theo kiểu hoa bỳp măng to hoặc hỡnh sao hai tầng đặt trờn lũng đĩa ăn.
Ghế được xếp thẳng với bộ dụng cụ ăn uống đó đặt trờn bàn