Một số kỹ thuật phục vụ

5: Ly bia, nuớc khoáng

2.2.2.2 Một số kỹ thuật phục vụ

oPhục vụ mún ăn kiểu Nga:

Theo cỏch phục vụ kiểu Nga, dụng cụ ăn đặt cho khỏch bao giờ cũng cú đĩa kờ, trờn đĩa kờ là khăn ăn, dao, dĩa, ly như đó nờu ở cỏch đặt bàn. Khi khỏch ngồi vào bàn người phục vụ trải khăn ăn vào lũng cho khỏch. Thức ăn được đựng trong lập là hỡnh trũn hoặc bầu dục. Người phục vụ tay trỏi bờ lập là đựng thức ăn, khăn phục vụ vắt trờn tay trỏi, dưới lập là cú khăn lút gấp vừa bàn tay, cú tỏc dụng chống núng hoặc chống trơn. Trờn lập là thức ăn cú một bộ gắp (một thỡa và một dĩa ) đặt ỳp theo chiều dọc của lập là. Người phục vụ đi tới mộ bờn trỏi của khỏch, chõn trỏi bước vào, người hơi nghiờng hạ thấp lập là thức ăn gần với đĩa ăn của khỏch, cổ tay trỏi tỡ xuống bàn, mỉm cười mời khỏch. Sau đú, tay phải cầm bộ gắp thức ăn chuyển vào đĩa cho khỏch, khuỷu tay khộp trỏnh va vào khỏch. Khi gắp thức ăn chỳ ý gắp thức ăn gọn và đẹp mắt. Gắp xong để bộ gắp vào vị trớ cũ, chỳc khỏch ăn ngon miệng, đưa lập là ra ngoài và chuyển sang phục vụ khỏch tiếp theo. Khi đưa lập là ra chỳ ý thấp tay sỏt ngang mặt bàn trỏnh giơ cao ngang mặt khỏch mất lịch sự.

Cỏch dựng bộ gắp ( thỡa, dĩa) cho phục vụ khỏch Nga

Chọn dĩa và thỡa với độ dài tương đương

Lũng bàn tay phải nắm chặt chuụi thỡa và dĩa

Ngún tay cỏi đặt trờn cỏn dĩa, ngún trỏ ở vị trớ giữa thỡa và dĩa

Mở bộ gắp bằng cỏch di chuyển ngún cỏi và ngún trỏ

Gắp thức ăn bằng cỏch luồn thỡa xuống dưới kiếng thức ăn, kẹp thỡa và dĩa bằng cỏch ấn nhẹ ngún tay cỏi, di chuyển ngún tay trỏ ra phớa ngoài khi cần thiết.

Chuyển thức ăn vào đĩa cho khỏch

Nếu mún ăn cú xốt, xoố bộ gắp, dựng thỡa mỳc nước xốt rưới lờn thức ăn cho khỏch.

Nếu phục vụ mún ăn gồm những miếng to, trũn thỡ ta lật dĩa sao cho dĩa và thỡa tạo thành hai đường cong ỳp vào nhau kẹp gọn miếng thức ăn.

oKỹ thuật phục vụ kiểu Phỏp

Mụ hỡnh phục vụ kiểu Phỏp bao giờ cũng điển hỡnh cho kiểu cỏch cao sang mang màu sắc quý tộc.

Ở sự phục vụ kiểu Phỏp sú hai phục vụ bàn thường làm việc với nhau. Một người là trưởng dóy bàn, người kia là ngươi giỳp việc. Mỗi ngườid đều cú một nhiệm vụ đặc biệt nhưng họ đều phải giỳp đỡ lẫn nhau khi cần thiết.

Nhiệm vụ của trưởng dóy bàn:

Xếp chỗ ngồi cho khỏch

Lấy yờu cầu của khỏch

Phục vụ thức ăn và đồ uống

Hoàn thành sự chuẩn bị thức ăn lờn bàn trước mặt khỏch

Giới thiệu thực đơn

Nhiệm vụ của người giỳp việc

Nhận yờu cầu của trưởng dóy bàn, mang yờu cầu đú xuống bếp và đặt mún ăn.

Lấy thức ăn ở bếp và mang thức ăn lờn phũng ăn

Phục vụ khỏch những đĩa ăn do trưởng dóy bàn chuẩn bị

Giỳp đỡ trưởng dóy bàn khi cần

Sự phục vụ kiểu Phỏp khỏc với cỏc kiểu phục vụ khỏc ở chỗ tất cả thức ăn đều để ở một chiếc xe đẩy. Chiếc xe đú được phủ bằng một chiếc khăn trải bàn và được để gần với bàn của khỏch, xe đẩy phải cao bằng bàn của khỏch.

Ở kiểu phục vụ này, bếp trưởng khụng chia phần thức ăn ở bếp. Sau này khi thức ăn được mang lờn để phục vụ thỡ trưởng dóy bàn phải cắt và chia ra thành suất, thức ăn đú được đựng vào đĩa bạc. Trước tiờn trưởng dóy bàn giới thiệu để thức ăn của khỏch.

oKỹ thuật phục vụ mún ăn kiểu Mỹ

Theo cỏch phục vụ kiểu Mỹ, đĩa thức ăn được trỡnh bày đẹp mắt sẵn sàng trờn đĩa, và người phục vụ sẽ chuyển đĩa thức ăn cho khỏch từ phớa tay phải. Đặt bàn cho kiểu phục vụ này chỉ cần một đĩa kờ, người ta chỉ đặt khăn ăn, dao, dĩa, ly đặt như nờu ở phần trờn

oKỹ thuật bưng đĩa

Cầm đĩa thức ăn từ tay phải, chuyển sang tay, giữ đĩa bằng ngún trỏ và giữa

Cầm đĩa cầm đĩa thức ăn đặt vào vị trớ phớa trờn đỳng 3 điểm : ngún ỳt + ngún nhẫn, ngún cỏi và cổ tay.

Giữ đĩa cõn bằng và chắc chắn

Cầm đĩa thức ăn bằng tay cũn lại.

Tay phải cầm đĩa và bộ đồ ăn từ phớa bờn phải khỏch.

Chuyển đĩa và bộ đồ ăn từ tay phải của người phục vụ về phớa tay trỏi.

Kẹp đĩa sao cho ngún cỏi và ngún ỳt ở phớa trờn đĩa, chỳ ý khi lấy đĩa thức ăn, trỏnh giơ cao ngang mặt khỏch.

Cầm đĩa thứ hai đặt chắc chắn trờn ba điểm: Ngún cỏi, ngún ỳt và cổ tay.

Gạt thức ăn cũn thừa từ đĩa thứ nhất, đồng thời chuyển dao, dĩa cũng từ đĩa thứ hai sang đĩa thứ nhất.

Tiếp theo, làm như vậy với đĩa thứ 3,4,5,6.

Khi đặt đĩa ăn mới cho khỏch cũng phớa phải của khỏch, tay trỏi bờ chồng đĩa, chõn phải bước vào giữa hai ghế, đĩa ăn chuyển thấp tay trỏnh giơ cao ngang mặt khỏch.

Khi cần bổ xung thờm da, dĩa ăn mới, đứng bờn phải đặt sao, sang mộ bờn trỏi đặt dĩa, trỏnh đưa ngang qua mặt khỏch.

•Kỹ thuật phục vụ xỳp.

oPhục vụ mún xỳp cú thể cú hai cỏch sau:

Cỏch 1: Phục vụ bằng bỏt cú hai tay cầm

Trước mặt khỏch cú sẵn đĩa kờ, người phục vụ dựng khay bưng cỏc bỏt xỳp từ bếp lờn, đặt tại bàn chờ, sau đú chuyển bỏt xỳp cho từng khỏch từ phớa tay phải.

Cỏch 2: Phục vụ bằng liễn xỳp.

Đĩa xỳp và đĩa kờ đó được đặt sẵn trước mặt khỏch

Liễn đựng xỳp thường bằng sứ hoặc bằng bạc, hỡnh trũn, dỏng thấp dẹt cú hai quai, cú thể chứa được 2 lớt.

Khi bưng liễn xỳp trờn tay trỏi, dưới cú khăn lút hoặc đĩa lút đờt chống núng và chống trơn. Khăn phục vụ cắt trờn cỏnh tay trỏi, bưng chắc chắn, muụi mỳc xỳp đựng trong liễn, chuụi quay về phớa tay phải và hướng về

phớa người phục vụ. Người phục vụ tiến về phớa bờn tay trỏi của khỏch, chõn trỏi bước vào, từ từ hạ thấp liễn xỳp kờ sỏt đĩa thức ăn của khỏch, mỉm cười mời khỏch. Tay phải cầm muụi, mỳc xỳp chuyển vào đĩa cho khỏch. Khi mỳc, mỳc khoảng 8/10 muụi, nhấc lờn nhấc xuống hai lần, sau đú gạt nhẹ muụi vào miệng liễn, trỏnh nhỏ giọt trờn mặt bàn, chỳ ý mỳc đều cả nước và cỏi, cả rau và thịt. Lượng thức ăn vừa đủ tuỳ theo khẩu phần ăn của khỏch, đến khi gần hết nghiờng õu và mỳc xỳp, trỏnh vột liễn gõy tiếng động mất lịch sự. Mỳc xong đặt muụi và liễn xỳp, từ từ đưa liễn xỳp ra, tiếp tục phục vụ người khỏch tiếp theo.

2.2.2.3Kỹ thuật phục vụ đồ uống trong bữa ăn

Phục vụ rượu vang:

oTrước khi phục vụ rượu, người phục vụ phải kiểm tra ly trờn bàn cú phự hợp với loại rượu sẽ phục vụ khụng.

oCỏc cỏch đặt ly đó được nờu ở phần cỏch đặt bàn

oKiểm tra xem nhiệt độ của rượu sẽ phục vụ đó đỳng chưa. Vớ dụ : Vang đỏ phục vụ tốt nhất ở nhiệt độ 180 - 200

Vang trắng phục vụ tốt nhất ở 100 - 120

Vang cú ga (champagne) nờn dựng ở 6 0 - 90

oRượu cú ga đặc biệt là sõm banh phải được mang cẩn thận, trỏnh va chạm mạnh làm ỏp suất trong chai tăng lờn sẽ rất khú mở.

oTrước khi sử dụng rượu cần chỳ ý lau sạch bụi bỏm bờn ngoài.

oGiới thiệu rượu với chủ khỏch và tay trỏi cầm một khăn ăn

Tay trỏi cầm một khăn ăn đó gấp tư, nhấc chai rượu đó làm lạnh từ thựng nước đỏ lờn, để cho nhỏ rọt hết xuống thựng thỡ đặt khăn đó gấp xuống chai, đỏy chai cú lút khăn được nằm trong lũng bàn tay trỏi, bước đến bờn khỏch, dựng hai

tay cầm chai rượu trước mặt chủ khỏch, mỏc chai rượu hướng về phớa khỏch, chai rượu được nằm ở vị trớ hơi nghiờng (nếu chai rượu được nằm trong giỏ thỡ cứ để chai rượu như vậy giới thiệu với khỏch). Sau khi chấp nhận và đồng ý mở rượu, người phục vụ mới mở.

•Cỏch mở rượu khụng cú ga (vang trắng, vang đỏ).

oLấy chiếc mở nỳt chai, mở lưỡi dao, đảm bảo lưỡi dao phải sắc.

oTay trỏi cầm chặt cổ chai, tay phải cầm dao, cắt vũng quanh nỳt kim loại bằng thiếc rồi bật nắp thiếc ra.

oBật cỏi mở nỳt chai hỡnh xoắn, cắm cỏi mở nỳt chai vào chớnh giữa nỳt, vừa cắm vừa xoay trũn cho nỳt xoắn cắm sõu vào nỳt chai, khụng ấn quỏ mạnh, sau đú kộo nỳt chai bằng cỏch tỳ mộp kim loại vào miệng chai và kộo.

•Cỏch mở rượu cú ga (sõm banh):

Sõm banh và cỏc loại rượu cú ga phải được làm lạnh trước khi phục vụ, khi cầm chai khụng được lắc, nếu lắc chai thỡ ỏp suất của khớ cacbon ở trong chai sẽ tăng lờn và dễ dàng làm chai bị nổ. Khi mở chai phải dựng khăn ăn.

oĐể chai nghiờng 450, trỏnh chĩa vào người hoặc vật khỏc cú thể gõy nguy hiểm khi bật nỳt chai, mỏc rượu quay về phớa khỏch nhưng phải chĩa ra ngoài.

oTay trỏi cầm chặt cổ chai, đặt ngún tay cỏi của tay trỏi lờn nỳt chai.

oDựng tay phải vặn lưới dõy trựm lờn chai rồi nới lỏng dõy đú ra.

oVẫn cầm chặt cổ chai, dung tay phải mở lưới chựm lờn nỳt chai. Nỳt chai sẽ được bật ra dễ dàng. Nếu rượu bị trào ra, dựng khăn phục vụ lau sạch chai khi rút cho khỏch.

•Kỹ thuật rút rượu:

Trước khi rút rượu người phục vụ phải lau miệng chai, gấp khăn phục vụ thành hỡnh chữ nhật, tay trỏi cầm khăn, tay phải cầm chai rượu. Khi cầm, ngún tay

trỏi cú thể đặt lờn gúc phớa trờn của mỏc chai rượu. Với cỏc loại rượu ướp lạnh, cuốn khăn vào cổ chai khi rút để trỏnh nhiệt độ lạnh truyền ra tay.

oĐứng bờn phải của khỏch, tay trỏi đặt sau lưng, người hơi cỳi xuống để rút rượu.

oKhi rút rượu giữ khoảng cỏch từ miệng chai đến miệng ly là 1 - 2 cm, từ từ rút đủ lượng rượu vào ly. Rượu sõm banh phải rút từ từ (rút làm hai lần) để cho bọt tan rồi mới rút lần hai. Lượng rượu vang cho mỗi lần rút là 2/3 ly.

oĐể trỏnh rượu rớt xuống bàn, chỳ ý quay nhẹ 1/3 cổ chai khi nõng cổ chai (ngưng rút).

oSau khi rút xong cho khỏch thứ nhất, tiếp tục đi sang phớa trỏi (chiều lim đồng hồ) đến mộ bờn phải của người khỏch tiếp theo và rút.

oKhi rút rượu ở chai to, phải đặ chai vào lũng bàn tay phải, tay trỏi đó gấp khăn thành hỡnh chữ nhật, đỡ cổ chai ở phớa dưới, sau khi rút xong nõng chai rượu lờn xoay nhẹ đẩy khăn lờn lau phớa miệng chai.

oKhi rút rượu vang đỏ ở giỏ, đặt tay phải qua chai, dựng những ngún tay để giữ chặt giỏ.

oKhi rút rượu từ bỡnh, dựng tay phải cầm cổ bỡnh, ngún tay trỏ để dọc theo bỡnh.

•Kỹ thuật phục vụ bia.

oBia thớch hợp với hầu hết cỏc mún ăn trừ kẹo. Bia cú thể dựng trước bữa ăn với mún khai vị, trong bữa ăn hoặc giải khỏt bất cứ lỳc nào, bia thường phục vụ ở nhiệt độ 130C - 150C.

oKhi rút bia khụng chuyển dịch ly, rút thẳng vào ly để giảm nồng độ khớ CO2

và tạo bọt.

•Kỹ thuật phục vụ đồ uống khỏc.

Phục vụ mọi loại đồ uống khỏc như nước, sữa, trà, cà fờ,…ở mộ phải của khỏch, bằng tay phải của người phục vụ. Dụng cụ đồ uống như trà, sữa, cà fờ,… được đặt phớa tray phải bộ dụng cụ ăn, khi rút đứng bờn phải của khỏch, trỏnh nhấc ly, tỏch lờn khỏi bàn. Khi rút cho khỏch ngồi quỏ gần nhau, hóy dựng một tấm khăn sạch ở phớa tay trỏi để che cho khỏch

2.2.2.4Một số kiểu khăn ăn thường sử dụng ở phũng Âu.

•Kỹ thuật gấp khăn ăn

oGấp hoa bỳp măng to

Khăn gấp đụi

Bẻ gúc tam giỏc 1→3, 2→4

Lật cạnh sau, chập cạnh 5 trựng cạnh 6, giữ gúc khăn

Bẻ gúc tam giỏc Dựng hoa. 6 5 4 3 ² 1 oGấp khăn hỡnh mũ Khăn gấp đụi

Gập ngược gúc

Dựng hỡnh

oKhăn gấp hỡnh con sũ

Khăn gấp đụi

Gấp rẻ quạt hết 2/3 chiều dài khăn

Gấp đụi phần cũn lại 1 → 2

Bẻ chộo gúc tam giỏc 3→4

Dựng hoa

Chủ yếu mỗi khỏch sạn trang bị cho đội ngũ nhõn viờn của mỡnh đồng phục mang phong cỏch riờng của khỏch sạn để dễ phõn biệt nhõn viờn của khỏch sạn mỡnh với nhõn viờn của khỏch sạn khỏc

Nhưng đều theo một quy định chung: + Nữ:

- ỏo sơ mi trong, ỏo gilờ mặc ngoài, cổ đeo nơ. - Vỏy ngắn

- đi giầy thấp khoảng 3 - 5 cm

- Túc được bỳi gọn phớa sau, khụng được đeo trang sức quỏ dài. + Nam

- ỏo sơ mi trong ỏo gilờ ngoài, nơ. - Quần tõy dài.

Như nhiều khỏch sạn khỏc khỏch sạn Hà Nội Horison sử dụng trang phục khỏc nhiều với nhiều màu sắc khỏc nhau cho từng phong cỏch phõn biệt khỏc nhau,

- Nhõn viờn phục vụ: Nữ

+ ỏo sơ mi trắng, cổ đeo nơ, ỏo gilờ kẻ carụ màu vàng và đen. + Vỏy ngắn màu đen.

+ Túc bỳi gọn sau gỏy.

+ Đi giầy đen, thấp khoảng 3 - 5 cm.

Nam: Mặc giống ỏo nữ và mặc quần tõy dài màu đen. - Nhõn viờn quản lý:

Nữ:

- Vỏy xanh đen, ỏo vột xanh đen, trong mặc ỏo sơ mi trắng . - Đeo huy hiệu của khỏch sạn & biển tờn trờn ngực

- Túc bỳi gọn sau gỏy.

Nam : Bộ vộtton xanh đen, ỏo sơ mi trắng đeo huy hiệu của khỏch sạn & biển tờn.

- Nhõn viờn lễ tõn nữ trong trang phục ỏo dài màu xanh dương thướt tha, nhẹ nhàng.

2.2.2.6 Mún ăn và đồ uống sử dụng ở nhà hàng Âu của khỏch sạn.thiếu