Quy trỡnh tổ chức chế biến thức ăn trong kinh doanh ăn uống của khỏch sạn được chia ra thành hai giai đoạn:
• Giai đoạn sơ chế thực phẩm • Giai đoan chế biến núng
Thụng thường thực phẩm cung cấp cho cỏc cơ sở ăn uống du lịch khụng phải đó ở dạng phự hợp hoàn toàn ngay với yờu cầu nấu nướng, do vậy chỳng cần phải qua sơ chế.
Thực chất sơ chế là giai đoạn chuẩn bị tổ chức cỏc nguyờn liệu thực phẩm sao cho sẵn sàng cho giai đoạn chế biến núng.
Yờu cầu đối với cụng việc sơ chế là phải cú cỏc khu vực chuyờn dựng. Cỏc loại thực phẩm phải được đảm bảo phõn loại kỹ và được tổ chức sơ chế riờng để đảm bảo yờu cầu vệ sinh và khụng được làm ảnh hưởng tới chất lượng và hương vị nguyờn liệu. Việc sơ chế cũng cần phải được thực hiờn theo đỳng cỏc tiờu chuẩn về quy trỡnh cụng nghệ và hệ thụng tiờu chuẩn HACCP.
Chế biến núng thực phẩm là một giai đoạn trọng tõm của quỏ trỡnh tổ chức sản xuất thức ăn trong nhà bếp. Đõy là giai đoạn cú ý nghĩa quan trọng nhất trong việc nõng cao chất lượng của sản phẩm thức ăn chế biến tại nhà hàng. Quản lý tốt giai đoạn này sẽ khụng chỉ làm tăng khả năng hấp thụ thức ăn cũng như trong việc
tiờu diệt vi khuẩn gõy bệnh cho khỏch hàng mà thụng qua đú sẽ làm phat triển sự tớn nhiệm của khỏch đối nhà hàng. Từ đú phỏt triển khả năng thu hỳt khỏch và khả năng cạnh tranh của nhà hàng.
Thụng qua chế biến núng, đặc tớnh sử dụng của cỏc loại thực phẩm biến đổi về chất, chuyển hoỏ từ dạng nguyờn liệu sang dạng thành phẩm thức ăn cho việc thoả món nhu cầu trực tiếp của khỏch.
Trong giai đoạn nấu nướng tuỳ thuộc vào đặc điểm của từng mún ăn, khẩu vị dõn tộc, thời tiết khớ hậu và tớnh chất của mỗi loại thực phẩm được chế biến mà lựa chọn phương phỏp chế biến sao cho phự hợp như: luộc, hầm, nấu, hấp, rỏn, nướng…