CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Khảo sát ñặc ñiểm của các nguyên liệu trong nghiên cứu
3.2.1. Xây dựng ñường chuẩn ñường glucose
Với nguyên tắc cơ bản ñã trình bày ở mục 2.2.1.4, chúng tôi tiến hành ño OD ở các mức nồng ñộ dịch ñường chuẩn (ñường glucose chuẩn) khác nhau nhằm xây dựng ñược ñường chuẩn và thể hiện ở hình 3.3.
Hình 3.3. Đường chuẩn glucoza
Từ ñồ thị ñường chuẩn, chúng tôi xác ñịnh hàm lượng ñường khử tạo thành ở các mức bổ sung chế phẩm enzyme γ – amylaza khác nhau như trình bày ở trên. Mục ñích là ñể tìm ra hàm lượng chế phẩm γ – amylaza thích hợp cho quá trình ñường hoá sao cho sau khi kết thúc quá trình thủy phân thì lượng ñường khử tạo thành là cao nhất.
Tương tự như vậy, trong các lần lên men sau này, chúng tôi thực hiện xây dựng ñường chuẩn và từ ñó ñiều chỉnh nồng ñộ dịch ñường sau thủy phân ñể thích hợp cho từng mẻ lên men khác nhau.
3.2.2.Khảo sát hàm lượng chế phẩm γ – amylaza cần dùng
Dịch ñường sau thủy phân, chúng tôi tiến hành pha loãng 100 lần và ño OD. Dựa vào ñồ thị ñường chuẩn ở mục 3.3, kết quả ñược thể hiện ở bảng 3.4.
Bảng 3.4. Hàm lượng ñường khử tạo thành sau quá trình thủy phân STT Lượng enzyme γ –
amylaza bổ sung, %
Lượng ñường khử tạo thành, gam/100ml Hiệu suất thủy phân,% 1 0,12 10,769 49,233 2 0,14 11,667 53,339 3 0, 16 14,000 64,005 4 0,18 20,000 91,436 5 0,20 15,556 71,119
Chú ý: cách tính hiệu suất thủy phân xem ở phụ lục 5.2
Qua bảng kết quả trên ta thấy, tại thời ñiểm khảo sát, lượng chế phẩm enzyme γ – amylaza bổ sung càng tăng thì lượng dịch ñường tạo thành càng cao. Khi hàm lượng enzyme là 0,18% dịch bột thì lượng ñường tạo thành là cao nhất, ñồng thời hiệu suất thủy phân ñạt ñược cũng cao nhất (ñồ thị ở phụ lục 5.1). Nếu tiếp tục tăng hàm lượng enzyme bổ sung, vì có sự cạnh tranh giữa enzyme và cơ chất nên lúc này hàm lượng ñường tạo thành giảm dần. Chính vì vậy, những nghiên cứu tiếp theo tôi thủy phân tinh bột bởi 0,1% chế phẩm enzyme α-amylaza và 0,18% chế phẩm enzyme γ – amylaza ñể tạo dịch ñường cho quá trình lên men lactic.
Nhận xét: Từ kết quả thực nghiệm thu ñược, chúng tôi thấy dưới sự xúc tác của hai loại chế phẩm enzyme trên, tinh bột của hạt mít ñược thủy phân khá triệt ñể.
Hình 3.4. Dịch ñường sau thủy phân
Dịch sau thủy phân tiến hành lọc trên giấy lọc nhiều lần. Hàm lượng ñường thu ñược sau thủy phân ñủ ñiều kiện cho quá trình lên men lactic.
Từ kết quả thu ñược, chúng tôi ñiều chỉnh nồng ñộ dịch ñường theo các mức khác nhau ñể lên men.