CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Khảo sát ñặc ñiểm của các nguyên liệu trong nghiên cứu
3.1.3.Vi khuẩn lên men lactic
Trong nghiên cứu này chúng tôi sử dụng vi khuẩn lactobacillus casei.
Chủng này ñang ở dạng ñông khô nên chúng tôi tiến hành hoạt hóa chủng. Sau khi hoạt hóa, vi khuẩn có dạng như hình 3.2, sau ñó chúng tôi chọn những ñốm khuẩn có màu trắng sữa, tròn ñều và nhân giống các cấp theo thời gian, bảo quản ở nhiệt ñộ thấp ñể phục vụ cho nghiên cứu.
Hình 3.2. Vi khuẩn L.casei sau khi hoạt hóa 3.2. Nghiên cứu quá trình thủy phân tinh bột
Theo quy trình ñề xuất ở mục 2.2.2.2, chúng tôi cân 30 gam bột hạt mít hòa trong 100ml nước, khuấy ñều và ñun cách thủy ở nhiệt ñộ sôi, thời gian 45 phút nhằm hồ hóa hoàn toàn lượng bột có trong dịch bột. Để dịch hóa, chúng tôi ñiều chỉnh pH về 5,5 – 6, ñồng thời bổ sung chế phẩm α-amylaza với tỷ lệ 0,1% so với lượng bột có trong dịch bột, hạ nhiệt ñộ xuống ñến 95oC và giữ trong bể ổn nhiệt 120 phút. Sau khi kết thúc quá trình dịch hóa, ñưa nhiệt ñộ xuống 60oC và ñiều chỉnh pH = 4,25, bổ sung chế phẩm γ – amylaza với các tỷ lệ khác nhau: 0,12%; 0,14%; 0,16%; 0,18% và 0,20%. Giữ ở bể ổn nhiệt trong thời gian 175 -180 phút. Sau quá trình thủy phân thì lọc lấy dịch ñường và ñịnh lượng hàm lượng ñường khử tạo thành. Trong nghiên cứu này chúng tôi sử dụng hai loại chế phẩm enzyme α- amylaza và γ – amylaza ñể thủy phân tinh bột hạt mít. Nhưng chế phẩm enzyme
α-amylaza tại thời ñiểm nghiên cứu có nguồn gốc sản xuất từ hãng Novozyme, hoàn toàn giống với chế phẩm enzyme của tác giả Nguyễn Minh Hiền, Nguyễn
Thúy Hương (Trường ĐH Bách khoa TP.HCM) [42] mà chúng tôi tham khảo và thừa hưởng nên chúng tôi không khảo sát tỷ lệ chế phẩm enzyme này bổ sung vào ñể dịch hóa là bao nhiêu. Hơn nữa, chế phẩm γ – amylaza chúng tôi sử dụng do Genencor Bio-products Co.Ltd, China sản xuất, không cùng nguồn gốc xuất xứ của chế phẩm enzyme γ – amylaza như trong tài liệu [42] nên chúng tôi tiến hành khảo sát lượng chế phẩm enzyme γ – amylaza bổ sung ñể ñường hóa tinh bột hạt mít.
Sản phẩm của quá trình thủy phân tinh bột hạt mít là dịch ñường khử. Để ñịnh lượng hàm lượng ñường khử tạo thành chúng tôi sử dụng phương pháp DNS như ñã trình bày ở mục 2.2.1.4 và phụ lục 3.6. Trong phương pháp này, chúng tôi tiến hành xây dựng ñường chuẩn ñường glucose.