Sinh trưởng và trao ñổi chất của chúng nghiên cứu liên quan chặt chẽ ñến hàng loạt các yếu tố khác nhau, tác ñộng qua lại với nhau và với môi trường bên ngoài. Ảnh hưởng của các yếu tố bên ngoài thường thể hiện dưới dạng thích hợp hay không thích hợp cho hoạt ñộng của tế bào và các enzyme trong chuỗi trao ñổi chất [1], [3].
1.6.2.1. Ảnh hưởng của nhiệt ñộ
Hoạt ñộng trao ñổi chất của vi sinh vật có thể coi là kết quả của các phản ứng hóa học. Vì các phản ứng này phụ thuộc chặt chẽ vào nhiệt ñộ nên yếu tố nhiệt ñộ rõ ràng ảnh hưởng sâu sắc ñến các quá trình sống của tế bào. Tế bào thu ñược nhiệt chủ yếu từ môi trường bên ngoài, một phần cũng do cơ thể thải ra, do kết quả của hoạt ñộng trao ñổi chất. Vấn ñề ñáng lưu ý là cùng một loài vi sinh vật, tùy theo quá trình sinh lý khác nhau mà ñòi hỏi những nhiệt tối thích khác nhau.
Hầu hết tế bào sinh dưỡng bị ức chế ở nhiệt ñộ cao do protein bị biến tính, một hoặc hàng loạt enzyme bị mất bất hoạt, ngược lại ở nhiệt ñộ thấp có thể làm bất hoạt quá trình vận chuyển các chất qua màng tế bào do ảnh hưởng ñến cấu hình của enzyme [1], [3].
1.6.2.2. Ảnh hưởng của pH
Vi sinh vật sống và phát triển trong các môi trường lỏng chịu ảnh hưởng trực tiếp hoặc gián tiếp của các ion H+ và OH- do các phân tử nước phân ly ra. Trong
các dung dịch thường xuyên có ion H+ tự do. Nồng ñộ H+ trong môi trường dinh dưỡng có ảnh hưởng lớn ñến sự trao ñổi chất và phát triển của vi sinh vật.
pH của môi trường có ảnh hưởng rất lớn ñến sự phát triển và khả năng sinh tổng hợp của vi sinh vật. Sự ảnh hưởng của pH ñến vi sinh vật một cách không giống nhau. Có những pH mà ở ñó vi sinh vật vẫn phát triển bình thường, nhưng các sản phẩm tạo thành ít hoặc hoàn toàn không tạo thành [1], [3], [4].
1.7. Hạt mít