Tỷ lệ gạo lức và tỷ lệ gạo trắng ít biến động, nó phụ thuộc môi trƣờng (Bùi Chí Bửu và ctv, 1997). Tỷ lệ gạo nguyên biến động rất lớn, đây là một tính trạng di truyền và chịu ảnh hƣởng mạnh mẽ bởi môi trƣờng đặc biệt là nhiệt độ và độ ẩm trong suốt thời kỳ chín, kéo dài đến sau thu hoạch (Khush, 1979). Theo những nghiên cứu của Bùi Chí Bửu (1996) cho thấy tỷ lệ gạo nguyên cao nhất khi thu hoạch vào lúc lúa chín 28 – 30 ngày sau trổ và thu sớm sau khi lúa trổ 20 ngày, thu muộn sau khi lúa chín 35 ngày thì tỷ lệ gạo nguyên thấp. Nhiệt độ trung bình trong ngày ở giai đoạn lúa vào chắc cũng có ảnh hƣởng đến tỷ lệ gạo nguyên, hàm lƣợng protein, mức độ hóa hồ của gạo. Theo Nguyễn Ngọc Đệ (2008), thời điểm thu hoạch thích hợp nhất là 80% số hạt trên bông của các đại đa số các bụi lúa đã chín
14
vàng. Thu hoạch sớm hơn hạt lúa xanh còn nhiều, sự tích lũy chất dinh dƣỡng vào hạt chƣa đầy đủ. Ngƣợc lại thu hoạch trể quá, một số giống lúa ít miên trạng, hạt có thể nảy mầm trên bông làm gia tăng tỷ lệ hạt bị gãy khi xay xát. Phơi bày trong điều kiện môi trƣờng nhiệt độ và ẩm độ thay đổi trong suốt quá trình chín dẫn đến việc hình thành các vết rạng nức trong hạt. Tập quán phơi mớ ngoài đồng khi thu hoạch trong mùa khô cũng làm cho hạt dễ rạn nứt. Các vết rạn nứt này là yếu tố quan trọng làm tăng hạt gãy khi xay xát. Điều này làm giảm năng suất xay xát và tỷ lệ gạo nguyên. Nghiên cứu của Yadaw và ctv., (1989) cho thấy trong các chỉ tiêu về chất lƣợng xay xát thì tỷ lệ gạo nguyên tăng so với giảm tỷ lệ dài/rộng của hạt nghĩa là hạt càng dài tỷ lệ gạo nguyên càng thấp (Nguyễn Thành Phƣớc, 2003). Tỷ lệ gạo nguyên có liên quan chặt chẽ đến độ bạc bụng của hạt, hạt thƣờng bị gãy ở điểm bạc bụng (Lê Xuân Thái và ctv, 2005).
Theo kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thị Lang (2002), phẩm chất xay chà trên vụ Đông – Xuân có tỷ lệ gạo nguyên cao gấp đôi tỷ lệ gạo nguyên vụ Hè – Thu. Điều này chú ý đến lƣợng mƣa kéo dài trong vụ Hè – Thu dẫn đến chất lƣợng kém (Nguyễn Thị Lang và ctv, 2004).