4. Độ tinh cậy của số liệu và tính hiện đại của luận văn
3.1.4. Quy trình chế biến sản phẩm và quy trình xuất khẩu của công ty
3.1.4.1 Quy trình chế biến sản phẩm
Hình 5: Quy trình sản xuất mặt hàng tôm tươi đông IQF
(Nguồn: Bộ phận sản xuất của Công ty Phú Cường)
TIẾP NHẬN
RỬA LẦN I
SƠ CHẾ
RỬA LẦN II
PHÂN CỞ
CHẾ BIẾN PTO, PDTO, EASY PEEL
RỬA LẦN III NGÂM QUAY RỬA LẦN IV ĐÔNG IQF MẠ BĂNG TÁI ĐÔNG
CÂN, BAO GÓI
RÀ KIM LOẠI
ĐÓNG THÙNG
BẢO QUẢN
Diễn giải quy trình
Bước Tiếp nhận nguyên liệu
- Tôm sau khi đánh bắt được bảo quản theo đúng kỹ thuật và vận chuyển về
Công ty bằng phương tiện chuyên dùng.
- Nhân viên QM kiểm tra hồ sơ tờ khai xuất xứ, giấy cam kết đính kèm điều kiện
vận chuyển, bảo quản và qui cách chất lượng của nguyên liệu trước khi tiếp nhận như: độ tươi, kích cỡ, tạp chất, dư lượng sunfites, mùi và thực hiện lấy mẫu kiểm tra dư lượng choloramphenicol, nitrofuran và dư lượng kháng sinh hạn chế sử
dụng đúng theo kế hoạch.
Bước rửa lần 1
- Nhiệt độ nước rửa: ≤ 15°C
- Tần suất thay nước: Sau mỗi lần rửa khoảng 500 kg/lần
- Tôm trước khi vào chế biến phải được rửa bằng nước sạch qua máy rửa để loại
bỏ tạp chất và chất bẩn.
- QM giám sát nhiệt độ nước rửa, thao tác rửa và tần suất thay nước.
Bước ướp đá bảo quản
- Thời gian bảo quản nguyên liệu≤ 24 giờ
- Nhiệt độ bảo quản ≤ 4°C
- Việc bảo quản tiến hành chỉ khi lượng nguyên liệu quá nhiều không sơ chế kịp
hoặc đối với nguyên liệu sản xuất tôm thịt khi nguyên liệu còn quá tươi, khi đó
việc bóc vỏ không dể dàng do đó cần bảo quản lại.
- Sử dụng phương pháp muối ướp theo từng lớp, một lớp đá/một lớp tôm. Ướp đá
bảo quản trong thùng cách nhiệt đã được vệ sinh sạch sẽ.
- QM giám sát nhiệt độ bảo quản bằng nhiệt kế cầm tay, tần suất 2 giờ kiểm tra
một lần.
Bước sơ chế
- Nhiệt độ bảo quản: ≤ 4°C
- Tùy theo mục đích chế biến của dạng sản phẩm mà có các hình thức sơ chế:
+ Với nguyên liệu sản xuất tôm nguyên con thì chỉ tiến hành phân sơ bộ để loại
ra những con không đạt tiêu chuẩn cho mặt hàng nguyên con. Phần dạt ra sẽ được chuyển qua sản xuất các dạng sản phẩm khác.
+ Với nguyên liệu sản xuất mặt hàng tôm vỏ lặt đầu: lặt đầu, rút chỉ, cạo rửa sạch
vết dơ, làm sạch gạch, sạch thịt hàm.
+ Với nguyên liệu sản xuất mặt hàng tôm thịt: lặt đầu, bóc vỏ, rút tim, xẻ lưng.
- Các thao tác sơ chế nhẹ nhàng, nhanh chóng, tôm nguyên liệu và tôm bán thành phẩm phải được lắp đá thường xuyên, đảm bảo nhiệt độ bảo quản ≤ 4°C
- QM giám sát thời gian sơ chế, theo dõi nhiệt độ bảo quản bằng nhiệt kế cầm
tay.
Bước rửa lần 2
- Khối lượng tôm rửa ≤ 3kg/rổ
- Tần suất thay nước: khoảng 200 kg/lần
- Trước khi rửa, tôm được kiểm tra tạp chất còn sót trong tôm rồi mới được rửa
qua 2 hồ nước sạch, lạnh, nhiệt độ ≤ 10°C. Rửa trôi tạp chất, các chất bẩn, gạch
tôm, các chất dịch tôm tiết ra từ thân tôm. Sau đó đem cân để lấy năng suất và lắp đá bảo quản.
- QM giám sát nhiệt độ nước rửa, thao tác rửa và tần suất thay nước.
Bước phân cở, loại
- Cho phép lẫn cỡ, loại ≤ 5%
- Nhiệt dộ bảo quản ≤ 4°C
- Tôm được phân theo TCVN hoặc yêu cầu của khách hàng (nhưng không thấp hơn TCVN)
- Trong quá trình phân cỡ, loại tôm được lắp đá đầy đủ đảm bảo nhiệt độ bảo
quản ≤ 4°C
- QM giám sát nhiệt độ, chất lượng, kích cỡ tôm theo đúng quy định.
Bước chế biến (PTO, PDTO)
- Chế biến PTO, PDTO: Tôm vỏ đã lặt đầu ở công đoạn sơ chế sẽ được lột vỏ,
chừa lại đốt cuối và phần đuôi, với tôm PDTO thì có xẻ lưng. Tùy theo yêu cầu
của khách hàng mà độ sâu vết xẻ có khác nhau, phần đuôi không cắt hoặc cắt một
phần. Độ sâu vết xẻ thường là 1/3 so với thân tôm.
- Các thao tác sơ chế nhẹ nhàng, nhanh chóng, tôm nguyên liệu và bán thành phẩm phải được lắp đá thường xuyên, đảm bảo nhiệt độ ≤ 4°C
Bước rửa lần 3
- Tần suất thay nước: khoảng 200 kg/lần
- Tôm được rửa qua 2 hồ nước sạch lạnh, nhiệt độ rửa ≤ 10°C, dùng tay đảo điều
rổ tôm, thời gian rửa qua 2 hồ nước từ 15 - 20 giây.
- QM giám sát nhiệt độ nước rửa, lượng tôm mỗi rổ và tần suất thay nước đúng quy định.
Bước ngâm quay
- Nhiệt độ trong suốt quá trình được giữ ≤ 10°C
- Tỷ lệ, thời gian hóa chất được sử dụng để ngâm quay theo yêu cầu cụ thể của
khách hàng.
- QM giám sát nhiệt độ ngâm quay, tỷ lệ pha hóa chất, thời gian ngâm quay.
Bước rửa lần 4
- Khối lượng tôm: ≤ 3 kg/rổ
- Tần suất thay nước: khoảng 200 kg/lần
- Tôm được rửa qua 2 hồ nước sạch lạnh, nhiệt độ rửa ≤ 10°C, dùng tay đảo điều
rổ tôm, thời gian rửa qua 2 hồ nước từ 15 - 20 giây.
- QM giám sát nhiệt độ nước rửa, lượng tôm mỗi rổ và tần suất thay nước đúng quy định.
Bước đông IQF
- Nhiệt độ tủ đông băng chuyền -35°C - Nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -18°C
- Thời gian đông tùy theo từng kích cỡ mà điều chỉnh tốc độ khác nhau.
- Trước khi tủ đông, hệ thống băng chuyền và tất cả dụng cụ sử dụng cho công
việc đông tôm được vệ sinh sạch sẽ.
- Khi nhiệt độ tủ đông khoảng -35°C, thì tiến hành rãi tôm vào băng chuyền.
- Tùy theo kích cở tôm điều chỉnh tốc độ băng chuyền cho thích hợp, đúng theo quy định.
- QM giám sát tình trạng vệ sinh, nhiệt độ cũng như tốc độ băng chuyền đúng theo qui định.
Bước mạ băng
- Tôm sau khi đông sẽ được mạ băng bằng máy phun sương có nhiệt độ nước ≤
- QM giám sát nhiệt độ nước mạ băng, tình trạng hoạt động của hệ thống mạ băng.
Bước tái đông
- Nhiệt độ tủ hậu đông băng chuyền ≤ -28°C
- Sau mạ băng nhiệt độ sản phẩm sẽ tăng lên đáng kể vì vậy tôm cần được tái đông để đảm bảo nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt -18°C hoặc thấp hơn.
- QM giám sát tình trạng vệ sinh, nhiệt độ cũng như tốc độ băng chuyền hậu đông theo đúng qui định.
Bước cân sản phẩm
- Trọng lượng tịnh 0,454 kg/túi, 0,908 kg/túi, 1,135 kg/túi hoặc theo yêu cầu của
khách hàng.
- Phụ trội từ 2 – 3%
- Trước khi cân kiểm tra độ chính xác của cân bằng quả cân chuẩn. Cân đúng theo quy định trọng lượng tịnh và trọng lượng phụ trội của từng cỡ, loại.
Bước rà kim loại
- Tất cả các sản phẩm phải được kiểm tra kim loại bằng máy rà kim loại
- Kiểm tra máy rà kim loại tần suất 30 phút/lần
- Mỗi block tôm được cho vào túi PE kiểm tra qua máy rà kim loại bằng thử kim
loại: Fe: Φ 1.2 mm, Sus: Φ 2 mm, tần suất kiểm tra máy: 30 phút/lần, vào đầu ca
và cuối ca sản xuất.
- 06 block tôm cùng cỡ loại cho vào 01 thùng carton. Đai nẹp 04 dây, 02 dây
ngang, 02 dây dọc hoặc theo yêu cầu khách hàng. - Ghi đầy đủ thông tin yêu cầu dán nhãn
- Mỗi carton phải được QM kiểm tra quy cách bao gói trước khi đóng kiện.
Bước đóng thùng
- Thùng 03 lớp, 05 lớp hoặc theo yêu cầu khách hàng. - 05 túi, 06 túi, 10 túi/carton hoặc theo yêu cầu khách hàng. - QM giám sát hiện trạng của thùng các thông tin ghi trong thùng.
Bước bảo quản sản phẩm
- Tôm được bao gói hoàn chỉnh, nhanh chóng đưa vào kho bảo quản theo đúng vị trí quy định của kho, thao tác nhẹ nhàng, chất cây đúng thứ tự.
Hình 6: Qui trình sản xuất mặt hàng tôm tươi đông Block
(Nguồn: Bộ phận sản xuất của Công ty Phú Cường)
TIẾP NHẬN RỬA LẦN I SƠ CHẾ RỬA LẦN II PHÂN CỞ RỬA LẦN III CÂN XẾP KHUÔN CHỜ ĐÔNG CẤP ĐÔNG TÁCH KHUÔN MẠ BĂNG
RÀ KIM LOẠI – BAO GÓI
BẢO QUẢN BẢO QUẢN
Diễn giải quy trình Bước Tiếp nhận nguyên liệu
- Tôm sau khi đánh bắt được bảo quản theo đúng kỹ thuật và vận chuyển về
Công ty bằng phương tiện chuyên dùng.
- Nhân viên QM kiểm tra hồ sơ tờ khai xuất xứ, giấy cam kết đính kèm điều kiện
vận chuyển, bảo quản và qui cách chất lượng của nguyên liệu trước khi tiếp nhận như: độ tươi, kích cỡ, tạp chất, dư lượng sunfites, mùi và thực hiện lấy mẫu kiểm tra dư lượng choloramphenicol, nitrofuran và dư lượng kháng sinh hạn chế sử
dụng đúng theo kế hoạch.
Bước rửa lần 1
- Nhiệt độ nước rửa: ≤ 15°C
- Tần suất thay nước: Sau mỗi lần rửa khoảng 500 kg/lần
- Tôm trước khi vào chế biến phải được rửa bằng nước sạch qua máy rửa để loại
bỏ tạp chất và chất bẩn.
- QM giám sát nhiệt độ nước rửa, thao tác rửa và tần suất thay nước.
Bước ướp đá bảo quản
- Thời gian bảo quản nguyên liệu ≤ 24 giờ
- Nhiệt độ bảo quản ≤ 4°C
- Việc bảo quản tiến hành chỉ khi lượng nguyên liệu quá nhiều không sơ chế kịp
hoặc đối với nguyên liệu sản xuất tôm thịt khi nguyên liệu còn quá tươi, khi đó
việc bóc vỏ không dể dàng do đó cần bảo quản lại.
- Sử dụng phương pháp muối ướp theo từng lớp, một lớp đá/một lớp tôm. Ướp đá
bảo quản trong thùng cách nhiệt đã được vệ sinh sạch sẽ.
- QM giám sát nhiệt độ bảo quản bằng nhiệt kế cầm tay, tần suất 2 giờ kiểm tra
một lần.
Bước sơ chế
- Nhiệt độ bảo quản: ≤ 4°C
- Tùy theo mục đích chế biến của dạng sản phẩm mà có các hình thức sơ chế:
+ Với nguyên liệu sản xuất tôm nguyên con thì chỉ tiến hành phân sơ bộ để loại ra những con không đạt tiêu chuẩn cho mặt hàng nguyên con. Phần dạt ra
+ Với nguyên liệu sản xuất mặt hàng tôm vỏ lặt đầu: lặt đầu, rút chỉ, cạo
rửa sạch vết dơ, làm sạch gạch, sạch thịt hàm.
+ Với nguyên liệu sản xuất mặt hàng tôm thịt: lặt đầu, bóc vỏ, rút tim hoặc
xẻ lưng.
- Các thao tác sơ chế nhẹ nhàng, nhanh chóng, tôm nguyên liệu và tôm bán thành phẩm phải được lắp đá thường xuyên, đảm bảo nhiệt độ bảo quản ≤ 4°C
- QM giám sát thời gian sơ chế, theo dõi nhiệt độ bảo quản bằng nhiệt kế cầm
tay.
Bước rửa lần 2
- Khối lượng tôm rửa ≤ 3kg/rổ
- Tần suất thay nước: khoảng 200 kg/lần
- Trước khi rửa, tôm được kiểm tra tạp chất còn sót trong tôm rồi mới được rửa
qua 2 hồ nước sạch, lạnh, nhiệt độ ≤ 10°C. Rửa trôi tạp chất, các chất bẩn, gạch
tôm, các chất dịch tôm tiết ra từ thân tôm. Sau đó đem cân để lấy năng suất và lắp đá bảo quản.
- QM giám sát nhiệt độ nước rửa, thao tác rửa và tần suất thay nước.
Bước phân cở, loại
- Cho phép lẫn cỡ, loại ≤ 5% và nhiệt dộ bảo quản ≤ 4°C
- Tôm được phân theo TCVN hoặc yêu cầu của khách hàng (nhưng không thấp hơn TCVN)
- Trong quá trình phân cỡ, loại tôm được lắp đá đầy đủ đảm bảo nhiệt độ bảo
quản ≤ 4°C
- QM giám sát nhiệt độ, chất lượng, kích cỡ tôm theo đúng quy định.
Bước rửa lần 3
- Khối lượng tôm: ≤ 3 kg/rổ
- Tần suất thay nước: khoảng 200 kg/lần
- Tôm được rửa qua 2 hồ nước sạch lạnh, nhiệt độ rửa ≤ 10°C, dùng tay đảo điều
rổ tôm, thời gian rửa qua 2 hồ nước từ 15 - 20 giây.
- QM giám sát nhiệt độ nước rửa, lượng tôm mỗi rổ và tần suất thay nước đúng quy định.
Bước cân xếp khuôn
- Phụ trội từ 2 - 5%
- Trước khi cân kiểm tra độ chính xác của cân bằng quả cân chuẩn. Cân đúng theo quy định trọng lượng tịnh và trọng lượng phụ trội của từng cỡ, loại.
- Sau khi cân từng phần đơn vị, tôm được xếp theo đúng quy định.
- QM kiểm tra cỡ loại, trọng lượng và ghi thẻ cỡ cho từng block tôm.
Bước chờ đông
- Nhiệt độ kho chờ đông từ 1 - 4°C. - Thời gian chờ đông không quá 4 giờ
- Trường hợp chờ đủ lượng cho một tủ, phải đưa khuôn tôm vào kho chờ đông.
Kho chờ đông phải đảm bảo điều kiện an toàn vệ sinh và nhiệt độ kho đạt từ 1 - 4°C.
- Tuân thủ nguyên tắc chờ đông: hàng vào trước cho cấp đông trước, ưu tiên cho
những mặt hàng có giá trị cao.
- QM giám sát tình trạng vệ sinh kho nhiệt độ và thời gian chờ đông.
Bước cấp đông
- Nhiệt độ nước châm khuôn ≤ 4°C
- Nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -18°C
- Trước khi cấp đông, tủ đông và tất cả dụng cụ sử dụng cho công việc cấp đông tôm được vệ sinh sạch sẽ theo đúng quy định SSOP.
- Các khay tôm được châm nước đầy đủ, nhiệt độ nước châm khuôn ≤ 4°C
- Quá trình đông kết thúc khi nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -18°C - Thời gian cấp đông không quá 4 giờ
- QM giám sát tình trạng vệ sinh, nhiệt độ nước châm khuôn, lượng nước châm,
nhiệt độ và thời gian cấp đông.
Bước tách khuôn mạ băng
- Nhiệt độ nước tách khuôn 20 - 25°C - Nhiệt độ nước mạ băng ≤ 4°C
- Tôm sau khi cấp đông xong, khuôn tôm được tách nắp đưa vào máy tách khuôn
có nhiệt độ nước phun từ 20 - 25°C, dùng tay ấn nhẹ để tách block tôm ra. Sau đó
block tôm được mạ băng bằng máy phun sương có nhiệt độ nước ≤ 4°C.
Bước rà kim loại, bao gói
- Tất cả các sản phẩm phải được kiểm tra kim loại bằng máy rà kim loại
- Kiểm tra máy rà kim loại tần suất 30 phút/lần
- Mỗi block tôm được cho vào túi PE kiểm tra qua máy rà kim loại bằng thử kim
loại: Fe: Φ 1.2 mm, Sus: Φ 2 mm, tần suất kiểm tra máy: 30 phút/lần, vào đầu ca
và cuối ca sản xuất.
- 06 block tôm cùng cỡ loại cho vào 01 thùng carton. Đai nẹp 04 dây, 02 dây
ngang, 02 dây dọc hoặc theo yêu cầu khách hàng. - Ghi đầy đủ thông tin yêu cầu dán nhãn
- Mỗi carton phải được QM kiểm tra quy cách bao gói trước khi đóng kiện.
Bước bảo quản sản phẩm
- Nhiệt độ kho bảo quản ≤ -20°C.
- Tôm được bao gói hoàn chỉnh, nhanh chóng đưa vào kho bảo quản theo đúng vị trí quy định của kho, thao tác nhẹ nhàng, chất cây đúng thứ tự.
- Hạn chế mở cửa kho, để giữ nhiệt độ kho ổn định.
3.1.4.2 Quy trình xuất khẩu thủy sản của công ty
Hình 7: Qui trình xuất khẩu tôm của công ty
(Nguồn: Phòng Kinh doanh của Công ty Phú Cường)
Thông qua việc nghiên cứu thị trường khách hàng, công ty xác định đơn vị hay nước nào có nhu cầu đặt hàng của công ty, công ty sẽ viết thư chào hàng.