Từ đồ thị 2.1 ta thấy
2.3.2. Cơng tác tổ chức chế biến sản phẩm Surim và mơ phỏng
v Surimi trong trong tiếng Nhật được phát âm là “Sir-Ree-Mee” cĩ nghĩa là “cá xay” (minced fish). Nĩ là một mặt hàng thủy sản bán thành phẩm mà nước đầu tiên nghiên cứu sản xuất là Nhật. Nguyên liệu phổ biến để sản xuất surimi là thịt (thịt nạc đã loại bỏ da) của cá Alaska pollack (pollock). Tuy nhiên, những lồi cá khác vẫn cĩ thể được sử dụng như cá thu Atka (Atka mackerel), cá horse mackerel, cá trích, blue
whiting (một lồi cá biển nhỏ ăn được), cá mịi…
Hình 2.2: Surimi dạng block
Surimi là nguyên liệu để chế biến các sản phẩm khác như kamaboko,
chikuwa ở Nhật, nĩ cũng là nguyên liệu để sản xuất các sản phẩm giả
tơm, cua…
Kamaboko Seafood rolls
Chikuwa Dimsum products Trước đây, surimi là sản phẩm truyền thống của Nhật, nhưng ngày nay, nĩ
đã được sử dụng ở nhiều nơi trên thế giới. Ở Mỹ, surimi đã được biết đến vào
khoảng năm 1970, ở Châu Âu khoảng năm 1980 và vào khoảng năm 1983, surimi được phổ biến rộng rãi. Surimi cĩ giá trị dinh dưỡng rất cao với hàm lượng chất béo thấp.
Surimi truyền thống ở Nhật được phân loại thành hai loại:
ü Loại cĩ muối (kaen surimi).
ü Loại khơng cĩ muối (muen surimi).
Muen được làm bằng cách nghiền hỗn hợp thịt xay đã được rửa nước và trộn với đường, polyphosphate. Kaen cũng được làm tương tự chỉ khác muen là muối cũng được trộn vào.
Sơ đồ 2.2: Quy trình chế biến Surimi
Thuyết minh quy trình sơ đồ 2.2:
Cá sau khi thu mua sẽ được bảo quản lạnh sau đĩ rửa sạch các chất bẩn bám bên ngồi. Cá sau đĩ được đưa đi cắt đầu bỏ đuơi và làm sạch nội tạng trước khi đưa vào sản xuất. Cá sau khi làm sạch nội tạng sẽ được đưa đi đến bộ phận fillet tiến hành fillet tạo thành những lát mỏng chuẩn bị cho quá trình xay
thơ tiếp theo đĩ. Quá trình xay thơ vẫn cịn sĩt lại những đọng lại máu vì vậy ta đưa đi rửa sau đĩ tiến hành tách nước bẩn ra ngồi. Cá xay khi đã tách nước được đem đi phối trộn với nguyên liệu tạo mùi vị cho sản phẩm Surimi, ngồi ra cịn cho thêm phụ gia vào phối trộn như polyphotphate (tạo gel), sorbitol (bảo quản). Cá xay tại thời điểm này cĩ thể đem đi trực tiếp làm nguyên liệu cho sản phẩm mơ phỏng Surimi. Sau đĩ để sản phẩm trở nên đồng đểu hơn sau khi phối trộn với gia vị ta cho nghiền nhuyễn lại một lần nữa sau đĩ đem đi tạo hình rồi cấp đơng bao gĩi cho sản phẩm Surimi.
v Mơ phỏng Surimi là mặt hàng thực phẩm giả các loại nguyên liệu đặc sản được sản xuất từ surimi phải mang đầy đủ các đặc điểm và tính chất của các loại nguyên liệu cần làm tương tự. Nguyên liệu và cơng nghệ sản xuất cũng tương đối đơn giản. Nguyên liệu cần để sản xuất thịt giả: surimi, gelatine, tinh bột, polyphosphat, muối, đường, bột ngọt, phụ gia tạo mùi thơm của tơm, cua, dầu thực vật, phụ gia tạo màu…