Các kí hiệu chữ (a, b, c,..)giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê với nhau ở độ tin cậy 95%
Ở mẫu không bao gói giá trị peroxide có xu hướng tăng trong suốt thời gian bảo quản. Ở các mẫu bao gói thì chỉ số peroxide cũng có sự tăng lên tương tự (hình 4.2).
Chỉ số peroxide tăng làm giảm chất lượng sản phẩm, do đó sử dụng bao bì để hạn chế sự oxy hóa. Theo kết quả thống kê, cho thấy mẫu sử dụng bao bì PA có chỉ số peroxide thấp nhất, nghĩa là sử dụng bao bì PA thì sẽ hạn chế được tối đa sự oxy hoá chất béo so với các bao bì khác.
4.1.3 Ảnh hưởng của các loại bao bì đến giá trị pH trong thời gian bảoquản quản
Bảng 4.3: Kết quả thống kê giá trị pH ở các mẫu không bao gói, PA, PE, PP theo thời gian bảo quản
Tuần KBG PE PP PA SE/P 0 6,52a ± 0,04 6,54a ± 0,03 6,54a ± 0,02 6,54a ± 0,01 0,02/0,828 1 6,24bc ± 0,04 6,30b ± 0,01 6,20c ± 0,05 6,42a ± 0,02 0,02/0,000 2 6,57a ± 0,04 6,44b ± 0,04 6,55a ± 0,02 6,46b ± 0,01 0,02/0,001 3 6,66a ± 0,06 6,50b ± 0,04 6,61a ± 0,01 6,49b ± 0,01 0,02/ 0,001 4 6,74a ± 0,05 6,58b± 0,02 6,67a± 0,01 6,52b ± 0,01 0,02/0,000
Trong cùng một cột, các mẫu có kí hiệu chữ (a, b, c)giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê với nhau ở độ tin cậy 95%. (Chi tiết được nêu ở phụ lục C).
Theo kết quả thống kê bảng 4.3 và hình 4.3 giá trị pH giữa các nghiệm thức trước khi tiến hành bảo quản khác biệt không có ý nghĩa thống kê (P > 0,05), giá trị pH dao động khoảng 6,52 ÷ 6,54. Giá trị pH có xu hướng giảm ở tuần đầu, tăng lên vào những tuần cuối và có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê
(P < 0,05). Trong đó, mẫu không bao gói giá trị pH thay đổi nhiều nhất (ban đầu giảm 6,52 ÷ 6,24 và sau đó tăng lên 6,74), còn mẫu bao gói PA giá trị pH thay đổi ít nhất (ban đầu giảm từ 6,54 ÷ 6,42 và sau đó tăng lên 6,52), mẫu bao gói PE (giảm 6,54 ÷ 6,30 và sau đó tăng lên 6,58), với mẫu bao gói PP (giảm 6,54 ÷ 6,20 và tăng lên trở lại 6,67). Theo kết quả bảng 4.1 và bảng 4.2 tuần đầu giá trị peroxide tăng lên đáng kể làm hình thành các chuỗi acid carbon mạch ngắn từ sự phân hủy các peroxide, ngoài ra do độ ẩm sản phẩm giảm mạnh ở tuần đầu nên hạn chế sự phát triển của vi sinh vật làm giá trị pH giảm xuống. Bên cạnh đó pH giảm còn do các phản ứng thủy phân protein, lipid, glucid,…tạo ra các hợp chất hữu cơ đơn giản: acid amin, acid béo tự do, acid lactic,…Càng về sau quá trình bảo quản, độ ẩm sản phẩm tăng lên tạo điều kiện cho sự hoạt động của các vi sinh vật và trong quá trình dinh dưỡng, chúng tạo ra các sản phẩm kiềm tính như amoniac, các amin kiềm,…làm cho pH của sản phẩm tăng. Theo thời gian bảo quản pH tăng tạo điều kiện môi trường thuận lợi cho vi sinh phát triển.
Hình 4.3: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi pH theo thời gian bảo quản với các loại bao bì PA, PE, PP và không bao gói
Các kí hiệu chữ (a, b, c,..)giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê với nhau ở độ tin cậy 95%
Theo kết quả thống kê bảng 4.3 và đồ thị hình 4.3 cho thấy các loại bao bì có sự ảnh hưởng đến giá trị pH của sản phẩm. Trong đó mẫu bao gói PA có sự thay đổi pH ít nhất so với các mẫu bao gói khác. Điều này cho thấy bao bì PA thích hợp cho bảo quản sản phẩm.