Trên cơ sở kết quả của thí nghiệm 1, bao bì PA được lựa chọn cho bao gói sản phẩm. Từ đó, tiếp tục tìm hiểu ảnh hưởng của mức độ chân không đến chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản.
Tương tự như ở thí nghiệm 1, trước khi tiến hành bao gói, sản phẩm được phân tích để xác định các chỉ tiêu ban đầu. Sau đó tiến hành bao gói và hút chân không ở các mức độ khác nhau: 0%, 80%, 85%, 90%, 95%, 99,9%. Mẫu được bảo quản ở nhiệt độ 00C – 40C.
4.2.1 Ảnh hưởng của các mức độ chân không đến độ ẩm trong thời gianbảo quản bảo quản
Tương tự như ở thí nghiệm 1, chỉ tiêu độ ẩm được phân tích theo tiêu chuẩn việt nam TCVN 3700 – 1990.
Bảng 4.6: Kết quả thống kê giá trị độ ẩm ở các mức độ chân không theo thời gian bảo quản
Nghiệm thức Tuần 0 Tuần 1 Tuần 2
0% 62,47 a ± 0,08 59,31 b ± 0,77 61,07 b ± 0,46 80% 62,68 a ± 0,30 57,42 c ± 0,11 55,83 ab ± 0,15 85% 62,82 a ± 0,34 57,47 c ± 0,58 56,22 a ± 0,63 90% 62,57 a ± 0,08 60,41 b ± 0,41 60,67 ab ± 0,24 95% 62,63 a ± 0,38 60,44 a ± 0,36 62,27 ab ± 0,27 99,9% 62,69 a ± 0,33 60,64 a ± 0,46 63,25 ab ± 0,52 SE/P 0,16/0,735 0,28/0,000 0,24/0,000
Trong cùng một cột, các mẫu có kí hiệu chữ (a, b, c)giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê với nhau ở độ tin cậy 95%
Theo kết quả thống kê bảng 4.6 cho thấy độ ẩm ban đầu của mẫu ở các mức độ chân không 0%, 80%, 85%, 90%, 95%, 99,9% khác biệt không có ý nghĩa thống kê (P > 0,05), độ ẩm dao động khoảng 62,47% ÷ 62,69%. Qua một tuần bảo quản độ ẩm giảm và khác biệt có ý nghĩa thống kê (P < 0,05) giữa các nghiệm thức. Điều này thể hiện độ chân không ảnh hưởng đến hàm lượng ẩm bên trong nguyên liệu trong thời gian bảo quản. Trong đó mẫu ở 80%, 85% độ chân không giảm nhiều nhất (giảm 5,26%, 5,21%), mẫu ở độ chân không 99,9% giảm ít nhất (giảm 2,05%), Với mẫu 0% độ chân không thì độ ẩm giảm 3,16%, với mẫu 90% độ ẩm giảm 2,16%, mẫu 95% độ chân không thì độ ẩm giảm 2,19%. Nguyên nhân độ ẩm giảm là do thay đổi từ nhiệt độ phòng sang nhiệt độ lạnh thì sản phẩm có xu hướng cân bằng ẩm với môi
Sang tuần thứ hai, các mẫu có độ chân không 80%, 85% độ ẩm tiếp tục giảm và các mẫu còn lại diễn ra quá trình hút ẩm. Điều này được giải thích như sau: ở các mẫu độ chân không cao, do chênh lệch áp suất giữa bên trong nhỏ và bên ngoài lớn cho nên ẩm có xu hướng di chuyển vào bên trong bao bì. Ở các mẫu có độ chân không thấp, do chênh lệch áp suất bên trong và bên ngoài nhỏ, cho nên ẩm có xu hướng di chuyển ra ngoài bao bì, nhưng sự mất ẩm diễn ra ít.
Hình 4.6: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ ẩm theo thời gian bảo quản với các mức độ chân không 0%, 80%, 85%, 90%, 95%, 99,9%
Các kí hiệu chữ (a, b, c,..)giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê với nhau ở độ tin cậy 95%
Theo kết quả thống kê bảng 4.6 và hình 4.6 cho thấy độ chân không tác động lên phần trăm độ ẩm trong sản phẩm. Trong đó mẫu 90% độ chân không độ ẩm ổn định hơn so với các mẫu còn lại trong 2 tuần bảo quản. Điều này cho thấy bảo quản sản phẩm ở 90% độ chân không là thích hợp.