Độ ẩm được phân tích theo tiêu chuẩn TCVN 3700 : 1990 được nêu chi tiết ở phần phụ lục A.
Nước là thành phần chủ yếu của nhiều loại thực phẩm, là môi trường phản ứng sinh hóa, phản ứng thủy phân, hoạt động của vi sinh vật…Độ ẩm sản phẩm bao gồm nước tự do và nước liên kết.
Bảng 4.1: Kết quả thống kê giá trị độ ẩm sản phẩm ở các mẫu không bao gói, PA, PE, PP theo thời gian bảo quản
Tuần KBG PE PP PA SE/P 0 61,54a ± 0,33 61,23a ± 0,41 61,51a ± 0,30 61,08a ± 0,30 0,20/0,331 1 55,59d ± 0,16 57,71b ± 0,44 56,88c ± 0,38 59,52a ± 0,18 0,18/0,000 2 59,09b ± 0,42 59,19b ± 0,55 60,47a ± 0,09 60,56a ± 0,30 0,22/0,002 3 59,92c ± 0,23 61,13ab±0,21 61,55a ± 0,11 60,84b ± 0,32 0,13/0,000 4 61,41a ± 0,38 61,90a ± 0,60 62,53 a± 0,52 61,54a± 0,25 0,46/0,066
Trong cùng một cột, các mẫu có kí hiệu chữ (a, b, c)giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê với nhau ở độ tin cậy 95% (Chi tiết được nêu ở phụ lục C).
Theo bảng 4.1 cho thấy độ ẩm của sản phẩm trước khi đưa vào bảo quản khác biệt không có ý nghĩa thống kê (P > 0,05). Độ ẩm dao động khoảng 61,08 % ÷ 61,54 %. Điều này cho thấy độ ẩm sản phẩm ban đầu khá đồng đều giữa các nghiệm thức.
Độ ẩm giảm sau một tuần bảo quản và có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (P < 0,05). Độ ẩm thấp nhất là 55,59% với mẫu không bao gói, độ ẩm cao
nhất 5,59%, mẫu bao gói PA giảm ít nhất 1,56%. Với mẫu bao gói PE độ ẩm giảm 3,52%, còn mẫu PP độ ẩm giảm 4,63%. Nguyên nhân độ ẩm giảm là do thay đổi nhiệt độ và môi trường bảo quản. Có nghĩa là ban đầu sản phẩm đang ở nhiệt độ phòng tiến hành bao gói và đưa vào bảo quản ở nhiệt độ lạnh (0 – 4oC) tạo nên sự chênh lệch áp suất giữa bề mặt nguyên liệu và môi trường xung quanh do đó ẩm có xu hướng thoát ra ngoài và ẩm bên trong nguyên liệu di chuyển ra bề mặt nguyên liệu làm cho sản phẩm bị mất ẩm. Lượng ẩm thoát ra còn đọng lại bên trong bao bì.
Nhưng độ ẩm ở các tuần cuối tăng lên và khác biệt có ý nghĩa thống kê (P < 0,05) được thể hiện ở bảng 4.1 và hình 4.1. Điều này cho thấy mỗi loại bao bì có mức độ tác động riêng lên độ ẩm sản phẩm. Đối với mẫu không bao gói độ ẩm tăng rõ rệt (55,59% ÷ 61,41%), với mẫu bao gói PA độ ẩm tăng ít (59,52% ÷ 61,54%), mẫu PE và PP tăng trung bình. Nguyên nhân tăng ẩm là do sản phẩm hút ẩm trở lại, H2O sinh ra từ quá trình oxy hóa chất béo và sự phân giải bởi các vi sinh vật (Nguyễn Quốc Thịnh, 2011). Đến tuần thứ 4 độ ẩm tăng nhẹ và khác biệt không có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức (P>0,05).
Hình 4.1: Đồ thị biễu diễn sự thay đổi độ ẩm theo thời gian bảo quản với các loại bao bì PA, PP, PE và không bao gói
Các kí hiệu chữ (a, b, c,..)giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê với nhau ở độ tin cậy 95%
Theo kết quả thống kê ở bảng 4.1 và đồ thị hình 4.1 cho thấy các loại bao bì có sự ảnh hưởng đến độ ẩm trong sản phẩm. Với mẫu bao gói PA có sự biến đổi ẩm với mức độ ít nhất, điều này chứng tỏ rằng bao bì PA ổn định hơn các bao bì khác, có thể bảo quản tốt sản phẩm.