Đối với mẫu 99,9% độ chân không giá trị pH giảm nhiều nhất là do chỉ số peroxide tăng nhiều hơn các mẫu còn lại trong thời gian bảo quản (theo kết quả chỉ số peroxide ở mục 4.2.2). Đối với mẫu 90% độ chân không giá trị pH giảm nhẹ từ 6,55 ÷ 6,39 theo thời gian bảo quản, do mẫu 90% độ chân không có độ ẩm và chỉ số peroxide biến đổi ít, nên sản phẩm của quá trình đó ít nên giá trị pH cũng giảm nhẹ.
Hình 4.8: Đồ thị biễu diễn sự thay đổi giá trị pH theo thời gian bảo quản với các mức độ chân không 0%, 80%, 85%, 90%, 95%, 99.9%
Các kí hiệu chữ (a, b, c,..)giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê với nhau ở độ tin cậy 95%
Theo kết quả thống kê bảng 4.8 và hình 4.8 cho thấy độ chân không ảnh hưởng đến giá trị pH của sản phẩm và khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các mẫu khảo sát nhưng khác biệt không đáng kể. Trong đó mẫu ở mức độ chân không 90% cho kết quả pH ổn định hơn so với các mẫu còn lại qua 2 tuần khảo sát. Điều này cho thấy độ chân không 90% thích hợp cho bảo quản sản phẩm.
4.2.4 Ảnh hưởng của các mức độ chân không đến mật độ vi sinh vật trongthời gian bảo quản thời gian bảo quản
Vi sinh vật là một trong những nguyên nhân chủ yếu gây hư hỏng thực phẩm. Phương pháp hút chân không nhằm loại bỏ bớt thành phần không khí bên trong bao bì. Bên cạnh đó, sự có mặt của O2 kích thích sự phát triển của
phát triển của nấm mốc cũng chịu ảnh hưởng bởi O2, do nấm mốc là vi sinh vật hiếu khí bắt buộc.
Tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm Bắc Âu 86:2006 đối với sản phẩm ăn liền chỉ tiêu vi sinh vật tổng số cho phép không qua 105(cfu/g).
Bảng 4.9: Kết quả thống kê mật độ vi sinh vật ở các mức độ chân không theo thời gian bảo quản
Nghiệm thức Tuần 0 Tuần 1 Tuần 2
0% 1,5 x 101a 2,2 x 102ab 3,5 x 102bc 80% 1,7 x 101a 2,0 x 102ab 3,5 x 102bc 85% 3,0 x 101a 3,3 x 102ab 3,4 x 102bc 90% 2,3 x 101a 1,4 x 102b 2,3 x 102c 95% 2,3 x 101a 5,2 x 102a 4,8 x 102ab 99.9% 2,0 x 101a 5,0 x 102a 8,0 x 102a SE/P 0,122/0,545 0,102/0,018 0,061/0,000
Trong cùng một cột, các mẫu có kí hiệu chữ (a, b, c)giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê với nhau ở độ tin cậy 95%
Theo kết quả bảng 4.9 và hình 4.9 cho thấy tổng vi sinh vật hiếu khí tăng lên theo thời gian bảo quản. Đồng nghĩa chất lượng sản phẩm giảm dần theo thời gian do vi sinh vật phân giải thành phần dinh dưỡng của sản phẩm. Tuần 0 tổng lượng vi sinh vật hiếu khí bên trong mẫu thấp và khác biệt không có ý nghĩa thống kê (P > 0,05) giữa các mẫu phân tích, mật độ dao động khoảng 1,5 x 101 ÷ 3,0 x 101 (cfu/g), điều này cho thấy mật độ vi sinh vật ban đầu trong sản phẩm rất thấp và khá đồng đều giữa các nghiệm thức. Theo kết quả phân tích của tuần 1 và tuần 2 ta thấy mật độ vi sinh vật tăng lên và khác biệt có ý nghĩa thống kê (P < 0,05) giữa các mẫu phân tích và còn thấp hơn giới hạn cho phép 105 (cfu/g). Trong đó mẫu 99,9% độ chân không cho kết quả mật độ vi sinh vật cao nhất (8 x102 cfu/g), nguyên nhân là do sự chênh lệch áp suất giữa bên trong và bên ngoài bao bì cao, làm tăng lên sự trao đổi không khí giữa bên trong và bên ngoài bao bì điều đó tạo điều kiện thuận lợi cho hoạt động của vi sinh vật. Ngoài ra, do trong quá trình bảo quản chỉ số peroxide tăng lên làm sinh ra các sản phẩm cấp thấp làm tăng thêm sự phát triển của vi sinh vật. Đối với mẫu 90% độ chân không có mật độ vi sinh vật thấp nhất 2,3x102 (cfu/g). Còn các mẫu còn lại, mật độ vi sinh vật cũng tăng dần theo thời gian.
Hình 4.9: Đồ thị biễu diễn sự thay đổi mật độ vi sinh vật theo thời gian bảo quản với các mức độ chân không 0%, 80%, 85%, 90%, 95%, 99,9%
Các kí hiệu chữ (a, b, c,..)giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê với nhau ở độ tin cậy 95%
Theo kết quả thống kê bảng 4.9 và đồ thị hình 4.9 cho thấy độ chân không ảnh hưởng đến mật độ vi sinh vật trong thời gian bảo quản nhưng không đáng kể (do thời gian khảo sát chỉ 2 tuần nên chưa thấy hết được sự ảnh hưởng). Đối với mẫu độ chân không 90% cho kết quả mật độ vi sinh vật thấp nhất qua 2 tuần bảo quản, điều đó cho thấy độ chân không 90% thích hợp cho bảo quản sản phẩm.