quản
Nguyên nhân làm cho thực phẩm bị biến chất, hư hỏng là do các vi sinh vật, kết hợp với các yếu tố khác như: oxy, ánh sáng, nhiệt độ, ion kim loại… thúc đẩy nhanh quá trình hư hỏng.
Vi sinh vật có mặt ở khắp nơi trong tự nhiên, có nhiều loại khác nhau, tác dụng tới thực phẩm cũng khác nhau. Tùy theo thành phần dinh dưỡng của từng loại thực phẩm, vi sinh vật sống và phá họai các thực phẩm cũng khác nhau.
Bao bì trước khi bao gói đã được khử trùng bằng cồn 70o để hạn chế tối đa vi sinh vật sẵn có trong bao bì làm ảnh hưởng đến kết quả phân tích. Ngoài ra, các khu vực để mẫu, khu vực hàn bao bì, tay, kéo đều được khử trùng.
Tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm Bắc Âu 86:2006 đối với sản phẩm ăn liền chỉ tiêu vi sinh vật tổng số cho phép không qua 105(cfu/g).
Bảng 4.4: Kết quả thống kê mật độ vi sinh vật ở các mẫu không bao gói, PA, PE, PP theo thời gian bảo quản
NT Tuần 0 Tuần 1 Tuần 2 Tuần 3 Tuần 4
KBG 1,5 x 101a 2,5 x 102 a 1,4 x 103a 4,0 x 103a 7,7 x 103a
PE 1,2 x 101a 1,4 x 102ab 3,6 x 102bc 1,3 x 103b 3,7 x 103b
PP 2,7 x 101a 1,3 x 102ab 8,1 x 102ab 3,2 x 103ab 5,3 x 103ab
PA 1,2 x 101a 5,7 x 101b 1,6 x 102c 4,7 x 102c 1,1 x 103c
SE/P 0,12/0,451 0,11/0,012 0,10/0,001 0,09/ 0,000 0,05/0,000
Trong cùng một cột, các mẫu có kí hiệu chữ (a, b, c)giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê với nhau ở độ tin cậy 95%.(Chi tiết được nêu ở phụ lục C).
Từ kết quả bảng 4.4 cho thấy mật độ vi sinh vật trên sản phẩm trước khi tiến hành bảo quản là rất thấp và giữa các nghiệm thức khác biệt không có ý nghĩa thống kê.
Theo kết quả thống kê (bảng 4.4) cho thấy thời gian bảo quản càng dài thì tổng vi sinh vật hiếu khí càng tăng thúc đẩy nhanh tốc độ hư hỏng thực phẩm, tuy nhiên đến tuần thứ 4 tổng số vi sinh vật hiếu khí ở các mẫu vẫn còn ở mức thấp hơn giới hạn cho phép (105 cfu/g), điều này do trong quá trình xông khói một phần lớn vi sinh vật đã bị tiêu diệt, ngoài ra thành phần của khói hun chứa các hợp chất sát trùng (phenol, aldehyte, acid, formaldehyte,..) trong quá trình bảo quản các chất này thẩm thấu dần vào bên trong cơ thịt, góp phần hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. Trong đó, mẫu không bao gói thì tổng vi sinh vật hiếu khí tăng lên cao nhất là 1,5 x 101 ÷ 7,7 x 103 (cfu/g), mẫu bao gói PA thì tổng vi sinh vật hiếu khí tăng ít nhất 1,2 x 101 ÷ 1,1 x 103 là do
trao đổi không khí giữa bên trong và bên ngoài bao bì đồng thời cũng hạn chế được sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí. Bên cạnh đó, chỉ số peroxide của sản phẩm khi bảo quản bằng bao bì PA thấp hơn so với các loại bao bì còn lại (kết quả mục 4.1.2) mà chỉ số peroxide càng cao kéo theo sinh ra nhiều sản phẩm cấp thấp, điều đó cũng góp phần tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển. Còn mẫu bao gói PE cũng tăng lên từ 1,2 x 101 ÷ 3,7 x 103, mẫu bao bì PP cũng tương tự như PE tăng 2,7 x 101 ÷ 5,3 x 103.
Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi mật độ vi sinh vật theo thời gian bảo quản với các loại bao bì
Theo kết quả thống kê bảng 4.4 và hình 4.4 cho thấy các loại bao bì có sự ảnh hưởng của đến mật độ vi sinh vật trong sản phẩm. Trong đó mẫu bao gói PA có tổng vi sinh vật hiếu khí thấp nhất, điều này cho thấy bao bì PA thích hợp để bảo quản sản phẩm.