5.1 Kết luận
Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của các biện pháp bao gói trong quá trình bảo quản sản phẩm cá điêu hồng xông khói nóng như sau:
Qua các ảnh hưởng của 3 bao bì PA, PE, PP cho thấy bao bì PA thích hợp nhất cho việc bảo quản sản phẩm cá điêu hồng xông khói nóng. Ngoài ra, bao gói PA kết hợp với độ chân không 90% cho kết quả phân tích tối ưu:
Chỉ tiêu độ ẩm ổn định (dao động khoảng 62,57% ÷ 60.67%), pH khác biệt đánh kể so với ban đầu (dao động khoảng 6,55 ÷ 6,59).
Chỉ số peroxide duy trì giảm không đáng kể (0,3 ÷ 0,67 mEq/kg), mật độ vi sinh vật tăng lên trong thời gian bảo quản nhưng vẫn còn thấp hơn giá trị giới hạn (2,3x102 cfu/g).
Về mặt cảm quan sản phẩm biến đổi ít trong thời gian bảo quản (sản phẩm ban đầu đạt loại tốt (ĐTBCTL là19,09) sau thời gian bảo quản giá trị cảm quan sản phẩm giảm còn loại khá (ĐTBCTL là17,04).
5.2 Đề nghị
Do thời gian có hạn nên em không thể khảo sát hết tất cả các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, em đề nghị nghiên cứu tiếp các vấn đề sau:
Xác định hàm lượng nitơ bay hơi theo thời gian bảo quản.
Khảo sát sự thay đổi độ hoạt động của nước theo thời gian bảo quản. Khảo sát thêm sự thay đổi của các chỉ tiêu độ ẩm, pH, peroxide, vi sinh vật và chất lượng cảm quan sản phẩm lâu hơn và nghiên cứu thời gian tối đa bảo quản sản phẩm.
Khảo sát ảnh hưởng của độ dày bao bì đến sự thay đổi các chỉ tiêu độ ẩm, aw ,chỉ số peroxide và chất lượng cảm quan sản phẩm trong thời gian bảo quản.