bảo quản
Chỉ số peroxide được xác định bằng phương pháp chuẩn độ iod. Giá trị peroxide như là một chỉ số chất lượng. Giá trị peroxide (theo chuẩn độ iod) không nên vượt quá 10 – 20 (mEq/kg) chất béo.
Bảng 4.2: Kết quả thống kê chỉ số peroxide ở các mẫu không bao gói, PA, PE, PP theo các tuần bảo quản
Tuần KBG PE PP PA SE/P 0 0,39 a ± 0,10 0,39 a ± 0,10 0,44 a ± 0,10 0,33 a ± 0,00 0,05/0,487 1 1,17 a ± 0,17 0,72 bc ± 0,10 0,94 ab± 0,10 0,50 c ± 0,00 0,06/0,000 2 1,39 a ± 0,10 0,94 c ± 0,10 1,17 b ± 0,00 0,67 d ± 0,00 0,04/0,000 3 1,39 a ± 0,10 1,06 c ± 0,10 1,33 b ± 0,00 0,81 d ± 0,02 0,04/0,000 4 1,77 a ± 0,09 1,17 b ± 0,00 1,59 a ± 0,08 0,89 c ± 0,10 0,05/0,000
Trong cùng một cột, các mẫu có kí hiệu chữ (a, b, c)giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê với nhau ở độ tin cậy 95%.(Chi tiết được nêu ở phụ lục C).
Theo kết quả thống kê (bảng 4.2) nhìn chung chỉ số peroxide ở các mẫu đều tăng lên theo thời gian bảo quản và tùy theo từng loại bao gói mà chỉ số peroxide tăng khác nhau. Nguyên nhân chủ yếu là do oxy tự do trong không khí kết hợp với các vị trí nối đôi trong các acid béo tạo thành các peroxide. Bên cạnh đó còn do một số yếu tố khác như: ánh sáng, nhiệt độ, độ ẩm cũng góp phần làm tăng chỉ số peroxide. Ngoài ra, hoạt động của vi sinh vật tạo ra các acid béo tự do làm tăng chỉ số peroxide. Chỉ số peroxide của sản phẩm trước khi tiến hành bảo quản khác biệt không có ý nghĩa thống kê (P > 0,05). Chỉ số peroxide dao động khoảng 0,33 ÷ 0,44 (mEq/kg), điều này cho thấy chỉ số peroxide ban đầu khá đồng đều giữa các nghiệm thức. Kết quả so sánh chỉ số peroxide giữa các mẫu không bao gói, PA, PP, PE ở các tuần sau cho thấy sự khác biệt rõ rệt. Với mẫu không bao gói chỉ số peroxide là cao nhất 1,77 (mEq/kg) qua 4 tuần bảo quản, nhưng vẫn thấp hơn 10 – 20 (mEq/kg). Với mẫu bao gói PA chỉ số peroxide thấp nhất (0.89 mEq/kg) sau 4 tuần bảo quản, còn PE, PP thì chỉ số peroxide tương ứng là 1,17 (mEq/kg), 1,59 (mEq/kg) sau 4 tuần bảo quản. Nguyên nhân do bao bì PA có tính ngăn thấm khí tốt (Bùi Hữu Thuận, 2012) nên hạn chế sự trao đổi không khí vào bên trong bao bì, do đó làm hạn chế sự oxy hóa chất béo. Còn bao bì PP và PE có tính ngăn khí kém hơn bao bì PA, do đó chỉ số peroxide của 2 loại bao bì này cao hơn so với bao bì PA.
Hình 4.2: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi chỉ số peroxide theo thời gian bảo