trong thời gian bảo quản
Đánh giá cảm quan là một phương pháp khoa học dùng để gợi lên, đo đạc, phân tích và giải thích được những thông tin thu nhận được từ sản phẩm thông qua thu nhận của các giác quan: vị giác, khứu giác, xúc giác, thính giác (Vương Thanh Tùng, 2012).
Đánh giá cảm quan dựa theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79) và hội đồng đánh giá gồm có 5 thành viên tiến hành đánh giá và cho điểm sản phẩm một cách độc lập. Qua quá trình thu nhận, tính toán kết quả và kết luận sản phẩm ban đầu thuộc loại tốt.
Bảng 4.5: Kết quả thống kê điểm cảm quan sản phẩm ở các mẫu không bao gói, PA, PE, PP theo thời gian bảo quản
PE 4,67a 4,80a 4,47ab 4,80a 18,76 a±0,14 PP 4,73a 5,00a 4,40b 4,67a 18,85 a±0,02 PA 3,95â 5,52a 4,53ab 4,87a 18,87 a±0,13 SE/P 0,11/0,37 0,13/0,23 0,06/0,055 0,13/0,72 0,08/0,748 1 KBG 4,13a 4,47a 4,33ab 4,27a 17,27 b±0,15 PE 4,33a 4,60a 4,20b 4,33a 17,52 ab±0,28 PP 4,33a 4,80a 4,07b 4,40a 17,69 ab±0,33 PA 4,33a 4,53a 4,60a 4,47a 17,97 a±0,08 SE/P 0,09/0,34 0,13/0,33 0,08/0,005 0,12/0.66 0,14/0.03 2 KBG 3,93a 4,20ab 4,07b 4,00a 16,25 b±0,18 PE 4,20a 4,20ab 4,07b 4,13a 16,60 b±0,28 PP 4,33a 4,07b 4,00b 4,13a 16,48 b±0,28 PA 4,07a 4,47a 4,60a 4,13a 17,35 a±0,12 SE/P 0,1/0,1 0,08/0,03 0,08/0,001 0,06/0,33 0,13/0,002 3 KBG 3,80b 4,00a 3,67b 3,93a 15,44 b±0,04 PE 4,00ab 4,00a 3,80b 4,00a 15,80 b±0,00 PP 4,13a 4,00a 3,73b 3,93a 15,77 b±0,20 PA 4,00ab 4,20a 4,47a 4,07a 16,77 a±0,23 SE/P 0,07/0,05 0,06/0,1 0,13/0,008 0,06/0,36 0,09/0,000 4 KBG 3,73a 3,87ab 3,47ab 3,87a 14,96 b±0,12 PE 3,93a 3,81a 3,52ab 3,87a 15,11 b±0,22 PP 4,07a 4,00b 3,33b 3,80a 15,19 b±0,20 PA 4,00a 4,00a 4,20a 4,00a 16,20 a±0,20 SE/P 0,08/0,09 0,03/0,009 0,19/0,042 0,09/0,53 0,109/0,000
Trong cùng một cột, các mẫu có kí hiệu chữ (a, b, c)giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê với nhau ở độ tin cậy 95%. (Chi tiết được nêu ở phụ lục C).
Theo kết quả thống kê bảng 4.5 và hình 4.5, nhìn chung điểm cảm quan sản phẩm giảm dần theo thời gian bảo quản, do trong thời gian bảo quản chỉ số peroxide tăng dần làm sinh ra các sản phẩm cấp thấp (aldehyde, cetone, acid béo, phân tử có mạch carbon ngắn hơn) và mùi ôi khó chịu làm giảm chất lượng cảm quan sản phẩm. Ngoài ra, còn do hoạt động của vi sinh vật phân giải acid amin, lipid và các chất hữu cơ khác. Bên cạnh đó các yếu tố vật lý như: ánh sáng, nhiệt độ, oxy không khí,… cũng làm giảm chất lượng cảm quan sản phẩm.
Theo kết quả thống kê bảng 4.5, điểm trung bình có trọng lượng ban đầu của sản phẩm giữa các nghiệm thức khác biệt không có ý nghĩa thống kê (P> 0,05). Điều này có nghĩa là chất lượng cảm quan ban đầu của sản phẩm giữa các nghiệm thức khá đồng đều và điểm trung bình có trọng lượng dao động khoảng 18,76 ÷ 18,87. Theo kết quả thống kê (bảng 4.5) cho thấy điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm giảm dần theo thời gian và có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức (P < 0,05): KBG, PA, PP, PE, điều này thể hiện loại bao bì có ảnh hưởng đến điểm trung bình có trọng lượng của
các nghiệm thức qua 4 tuần bảo quản, còn chỉ tiêu màu sắc cũng khác biệt không có ý nghĩa thống kê (P > 0,05) giữa các nghiệm thức theo thời gian bảo quản (trừ tuần thứ 3), với chỉ tiêu trạng thái thay đổi không đáng kể, còn chỉ tiêu mùi thì khác biệt có ý nghĩa thống kê (P < 0,05) qua các tuần bảo quản, điều này cho thấy khi bao gói sản phẩm với các loại bao bì khác nhau thì mùi của sản phẩm khác biệt rõ rệt giữa các nghiệm thức theo thời gian bảo quản. Trong đó, mẫu bao gói PA thay đổi không đáng kể về màu sắc, trạng thái, mùi, vị trong suốt quá trình bảo quản và có điểm trung bình có trọng lượng cao nhất 16,2 qua 4 tuần khảo sát. Mẫu không bao gói thay đổi rõ nhất và có điểm trung bình có trọng lượng thấp nhất 14,96.
Hình 4.5: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi điểm cảm quan theo thời gian bảo quản với các loại bao bì PA, PE, PP và không bao gói
Các kí hiệu chữ (a, b, c,..)giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê với nhau ở độ tin cậy 95%
Theo kết quả thống kê bảng 4.5 và hình 4.5 cho thấy sự ảnh hưởng của các loại bao bì tới điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm. Trong đó bao bì PA góp phần duy trì chất lượng cảm quan sản phẩm trong thời gian bảo quản. Điều này cho thấy bao bì PA thích hợp cho bảo quản sản phẩm cá điêu hồng xông khói nóng.
Tóm lại, dựa vào kết quả phân tích các chỉ tiêu: Độ ẩm, pH, chỉ số peroxide, mật độ vi sinh vật và chất lượng cảm quan, thông qua sự thảo luận, quyết định chọn bao bì PA dùng làm bao bì để bảo quản sản phẩm cá điêu hồng xông khói nóng.