phẩm trong thời gian bảo quản
Đánh giá cảm quan dựa theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79) và hội đồng đánh giá gồm có 5 thành viên tiến hành đánh giá và cho điểm sản phẩm một cách độc lập. Qua quá trình thu nhận, tính toán kết quả và kết luận sản phẩm ban đầu thuộc loại tốt.
Bảng 4.10: Kết quả thống kê điểm cảm quan ở các mức độ chân không theo thời gian bảo quản
Tuần NT Màu Trạngthái Mùi Vị ĐTBCTL
0 0% 4,93a 4.87a 4,40a 4,73a 18,92 a ± 0,14 80% 4,93a 4,53a 4,73a 4,73a 18,85 a ±0,06 85% 4,93a 4,67a 4,67a 4,73a 18,95 a ±0,16 90% 4,80a 4,93a 4,60a 4,73a 19,09 a ±0,17 95% 5,00a 4,60a 4,47a 4,80a 18,79 a ±0,15 99,9% 4,87 4,73a 4,67a 4,80a 19,04 a ±0,12 SE/P 0,09/0,67 0,11/0,17 0,14/0,57 0,12/0,99 0,08/0,143
80% 4,53a 4,33a 4,33a 4,20a 17,36 a±0,07 85% 4,73a 4,47a 4,27a 4,27a 17,68 a±0,14 90% 4,67a 4,60a 4,40a 4,20a 17,85 a±0,10 95% 4,60a 4,47a 4,40a 4,33a 17,77 a±0,20 99,9% 4,47a 4,47a 4,47a 4,33a 17,73 a±0,27 SE/P 0,07/0,15 0,07/0,26 0,12/0,17 0,13/0,92 0,095/0,023 2 0% 4,53a 4,33a 4,07a 4,00a 16,63 ab ±0,13 80% 4,47a 4,27a 4,13a 4,27a 16,56 ab± 0,17 85% 4,40a 4,07a 4,07a 4,07a 16,27 b± 0,26 90% 4,73a 4,27a 4,20a 4,33a 17,04 a± 0,17 95% 4,40a 4,13a 4,27a 4,20a 16,75 ab± 0,23 99,9% 4.33a 4,20a 4,33a 4,13a 16,57 ab±0,19 SE/P 0,11/0,21 0,12/0,67 0,11/0,49 0,11/0,32 0,113/0,01
Trong cùng một cột, các mẫu có kí hiệu chữ (a, b, c)giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê với nhau ở độ tin cậy 95%
Trong quá trình bảo quản, sản phẩm có những biến đổi về mặt cảm quan. Đặc biệt, ở các mẫu hút chân không với độ chân không cao thì những biến đổi này thể hiện càng rõ nét hơn.
Theo kết quả thống kê bảng 4.10 và hình 4.10, nhìn chung điểm cảm quan sản phẩm giảm dần theo thời gian bảo quản, là do trong thời gian bảo quản chỉ số peroxide tăng dần làm sinh ra các sản phẩm cấp thấp (aldehyde, cetone, acid béo phân tử có mạch carbon ngắn hơn) và mùi hôi khó chịu làm giảm chất lượng cảm quan sản phẩm. Ngoài ra, còn do hoạt động của vi sinh vật phân giải acid amin, lipid và các chất hữu cơ khác. Bên cạnh đó các yếu tố vật lý như: Ánh sáng, nhiệt độ,...cũng làm giảm chất lượng cảm quan sản phẩm.
Dựa vào kết quả đánh giá sản phẩm tuần 0 điểm trung bình có trọng lượng giữa các mẫu nhìn chung khác biệt không có ý nghĩa thống kê (P > 0,05). Nghĩa là chất lượng ban đầu giữa các mẫu tương đối đồng đều. Qua mỗi tuần bảo quản và thu nhận kết quả đánh giá cho thấy giữa các mẫu ở độ chân không khác nhau thì điểm trung bình có trọng lượng giảm khác nhau. Các chỉ tiêu về màu sắc, trạng thái, mùi, vị biến đổi không nhiều và khác biệt không có ý nghĩa thống kê. Trong đó mẫu 90% độ chân không có điểm cảm quan cao nhất 17,04 qua 2 tuần bảo quản.
Hình 4.10: Đồ thị biễu diễn sự thay đổi điểm trung bình có trọng lượng theo thời gian bảo quản với các mức độ chân không 0%, 80%, 85%, 90%, 95%, 99,9%
Các kí hiệu chữ (a, b, c,..)giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê với nhau ở độ tin cậy 95%
Qua kết quả thống kê bảng 4.10 và hình 4.10 cho thấy sự ảnh hưởng của độ chân không đến điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm theo thời gian bảo quản nhưng không đáng kể (do thời gian khảo sát chỉ 2 tuần nên chưa thấy hết được sự ảnh hưởng). Qua đó cho thấy mẫu 90% độ chân không biến đổi cảm quan thấp nhất. Điều này có nghĩa là độ chân không 90% thích hợp cho bảo quản sản phẩm.
Tóm lại, từ các kết quả phân tích các chỉ tiêu: độ ẩm, pH, chỉ số peroxide, mật độ vi sinh vật và chất lượng cảm quan ở các mức độ chân không 0%, 80%, 85%, 90%, 95%, 99,9% đưa đến kết luận mức độ chân không 90% là thích hợp cho bảo quản sản phẩm cá điêu hồng xông khói nóng.
CHƯƠNG 5