* Nghề đánh bắt thủy sản
Quỳnh Lương tuy cận sông, cận biển nhưng lại ở xa cửa biển, vì vậy so với các làng khác ở vũng bãi ngang thì nghề đánh bắt thủy sản không phát triển bằng. Tuy nhiên nghề đánh bắt thủy sản cũng là một trong những nghề có lâu đời ở Phú Lương. Theo Gs Hà Văn Tấn trong sách “Lịch sử Nghệ Tĩnh, tập 1” thì cư dân vùng ven biển Quỳnh Lưu ngay từ cổ xưa: “Họ chủ yếu sống bằng nghề đánh cá biển, tìm kiếm các loại hải sản như điệp, ốc, ngao, sò,
…làm nguồn thức ăn chính” và “dường như săn bắn không đóng vai trò quan trọng lắm trong đời sống của họ” [80;33].
Vì không có cửa biển cho tàu thuyền ra vào thuận lợi nên cư dân Phú Lương không dùng thuyền gỗ mà lúc đầu dùng cây Bương để kết mảng, kết bè không có cánh buồm, chính vì thế cũng không thể đánh bắt xa bờ. Hình thức đánh bắt chủ yếu là dùng cần và lưỡi câu để câu cá, mực và các loại hải sản khác, về sau họ học được nghề đan lưới cước của làng Phú Nghĩa và chuyển sang đánh bắt bằng lưới bằng thuyền nan tre nhỏ gọn nên sản lượng ngày càng được nhiều hơn [71;29], tuy nhiên với loại thuyền nan nhỏ nên cũng chỉ đánh bắt gần bờ, tức đánh lộng (dưới 10 sải nước biển). Vì vậy thời gian đánh bắt cũng rất ngắn, khoảng nữa ngày là thuyền lại vào bờ nên thường cá còn rất tươi, chính vì vậy mà cá của ngư dân Phú Lương bán rất đắt hàng so với cá của các xã Quỳnh Nghĩa và Quỳnh Phương hay Tiến Thủy.
Ngoài ra, ngư dân Phú Lương đã sáng tạo ra một hình thức đánh bắt thủy sản gần bờ hết sức độc đáo, đó là đánh Kệu, hình thức này được phỏng theo một trò chơi dân gian đó là đi cà kheo, nhưng khác với đi cà kheo trên đất, chân Kệu được làm thành từng đoạn tre có khớp nối để nâng người lên khi đến vùng mực nước sâu hơn, hai châm Kệu người ta gắm lưới được cột vào hai gọng tre để xúc cá tôm, mà chủ yếu là đánh bắt con ruốc (con moi) [27;31]. Đây là hình thức đánh bắt phù hợp với ngư dân vùng biển ở xa cửa biển, nó vừa thuận tiện, vừa gọn nhẹ và cơ động, tuy nhiên nó cũng tiền ẩn tai nạn đe dọa đến tính mạng cho người đánh Kệu, theo các cụ cao niên trong làng kể lại có những trường hợp bị sóng đẩy mạnh làm tréo Kệu bị ngã xuống nước và chết vì đuối nước do chân bị cột chặt vào chân Kệu.
Cũng phải thừa nhận một điều rằng dù đánh lộng hay đánh khơi thì nghề đánh bắt hải sản ở ngoài biển cũng rất cực nhọc và vất vả, có thể nói nghề ngư là một nghề cực nhọc nhất trong các nghề cực nhọc. Để có những khoang cá đầy họ phải đổ biết bao mồ hôi, thậm chí đánh đổi cả tính mạng
mình trước sóng to gió dữ. Theo cuốn “Địa chí văn hóa Quỳnh Lưu” của Ninh Viết Giao, trước đây, ngư dân rất vất vả đêm khuya mọi người đang ngủ ngư dân đã phải thức dậy đi nghề rồi: “Chiều chiều ống gạo cầm tay,/ Nửa đêm gọi bạn khi nay ra vời” và họ cũng hy vọng: “Trông cho gió thổi về xuôi,/ Buồm lên trên cột mới nguôi tấm lòng” và “Đi khơi gặp đống, đi lộng gặp bầy” [27;31]. Sống nghề “ăn sóng, nói gió” ấy đâu phải dễ dàng bắt được con cá com tôm. Đó là một thứ lao động nặng nề không có sức khỏe không kham được. Hãy nghe họ thể hiện cái nhịp lao động chèo thuyền ra biển qua một bài vè:
“Lấy neo trong bến, mà ra cầm sào Mà chí (chống) cho qua, sóng bổ như cồn
Kéo mũi khéo boong, cái hút gió trong Anh lui ra buồm mặt. Sóng to gió quặt
Bắt lái cho nhanh,... ”
(Sưu tầm ở Quỳnh Long) Với kinh nghiệm đánh bắt truyền thống, nguồn hải sản mà ngư dân Phú Lương đưa về sau mỗi chuyến ra biển cung cấp thực phẩm không chỉ cung cấp cho dân cư trong làng ngoài xã, mà còn đáp ứng một phần nguyên liệu để phát triển nghề chế biến hải sản của Làng lúc đó.
Cũng như các làng khác ở vùng bãi ngang, cư dân làng Phú Lương cũng đánh bắt cá trên sông (Sông Mai Giang – Sông Mơ). So với việc đánh bắt thủy sản trên biển thì đánh bắt hải sản trên sông đỡ vất vả và nguy hiểm hơn. Đánh cá trên sông có nhiều cách, phù hợp với các loại thủy sản trên sông nước lợ.
Người ta dùng lưới giăng qua sông khi nước thủy triều lên, cách đoạn có chôn cọc đáy để giữ lưới khỏi bị nước cuốn trôi, khoảng cách giữa hai cộc đáy người ta thả một túi lưới gọi là lưới đụt để khi nước triều xuống dồn cá
vào đụt, khi cá đã vào rồi thì không ra được. Trên một cọc đáy người ta treo một ngọn đèn chai (một loại đèn tự chế của ngư dân làm bằng vỏ chai thủy tinh trong suốt) để làm hiệu cho các thuyền bè qua lại trên sông biết và cũng để nhử cá vào lưới [71;30]. Cách đánh bắt đó người ta gọi là Đỗ đáy.
Ngoài Đỗ đáy, người ta còn dùng te, dùng thuyền nan nhỏ có hai gọng bằng tre chắc cắm ở đầu mũi thuyền rồi giăng lưới vào gọng gọi là lưới te, cách đánh lưới te là hạ gọng te và lưới xuống sông độ nữa giờ sau đó cho tuyền nhỏ làm bằng tôn chạy vòng ngoài dùng mái chèo gõ vào mạn thuyền và đập xuống nước để đuổi cá vào lưới te, sau đó kéo lưới te lên thu cá vào thuyền [71;30]
Quỳnh Lương có làng Trúc vọng có nghè đánh cá trên sông và vận chuyển hàng hóa, sống lênh đênh trên sông nước lấy thuyền làm nhà, luôn luôn di động từ cuối đến đầu sông, tuy vất vả nhưng họ cũng tụ cư lại thành lập làng chài, xưa gọi là phường Trúc võng Tứ chiếng [71;30]
Ngày nay do đánh bắt gần bờ không còn nhiều cá tôm như xưa nữa nên số ngư dân ngày càng ít đi, tuy nhiên con em Phú Lương vẫn tiếp tục nghề truyền thống của cha ông, bằng việc chung thuyền với ngư dân Quỳnh Nghĩa và Quỳnh Tiến (Phú Nghĩa Thượng và hạ xưa), hoặc đi vào Bình Thuận làm thợ đánh bắt xa bờ. Chính vì vậy, con em làng Phú Lương cũng góp một phần không nhỏ vào việc phát triển kinh tế biển của cả nước, hơn hết là góp phần vào sự nghiệp bảo vệ chủ quyền biển đảo của quê hương.
* Nghề chế biến thủy sản
Nghề chế biến thủy sản là một trong những nghề truyền thống của cư dân vùng biển nói chung và cư dân làng Phú Lương nói riêng, Nguồn gốc của nghề này được xuất phát từ nét văn hóa ẩm thực của người Việt cổ xưa, đó là tục chế biến thực phẩm “để tối rữa mới ăn” [71;30], đồng thời xuất phát từ nhu cầu về thực phẩn của cư dân vùng biển và đặc thù của nghề đánh bắt hải sản.
Như chúng ta biết nghề đánh bắt hải sản phải phụ thuộc vào mùa, mùa chính đánh bắt thủy sản từ tháng 10 năm trước đến tháng 6 năm sau, còn từ tháng 7 cho đến tháng 9 hàng năm là mùa mưa bão nên việc đánh bắt hầu như phải ngưng hẳn, vì vậy để đảm bảo thực phẩm cho những tháng mưa bão cư dân vùng biển mới nghĩ ra cách để giữ trử thực phẩm, đó là muối và sau đó là chế biến thành các sản phẩn phong phú như nước nắm, nắm tôm, nắm đâm (nắm nêm),…
- Chế biến nước nắm
Cá đánh bắt ngoài biển về được số lượng lớn, lựa cá rồi đem ướp muối với tỷ lệ 7 cá 1 muối (tức là 7kg cá thì 1kg muối), phải đảm bảo tỷ lệ này còn không mắm sẽ hư, vì vậy dân gian có câu “cá không nghe muối ắt là mắm hư”, sau đó cho vào lon sành phơi nắng từ 9 đến 12 tháng thì mắm “chín” là được, dấu hiệu để nhận biết mắm đã “chín” là nước mắm nổi lên trên cá. Khi mắm đã “chín” người ta đan một cái đó bằng tre và bọc vải xung quanh bỏ vảo giữa lon sành cho nước mắm lắng vào đó sau đó người ta dùng vòi nước nước mắm ra cho vào lon lành khác. Cá muối không được rửa qua nước lạnh, nếu không mắm sẽ thối. Cá muối cho nhiều nước mắm và thơm ngon là cá Đốm, cá Trích, cá Ve, cá Trỏng, cá Kình, …
Khi nước nắm đã được chắt xong, người ta bắt đầu thao tác pha chế nước nắm rất kì công, đây là khâu quan trong làm cho nước nắm có vị đặc trưng so với nước nắm của các vùng khác. Khâu pha chế được tiến hành như sau: người ta dùng gạo nếp hoặc gạo đỏ rang làm thính, rang khi nào gạo chuyển qua màu vàng rồi màu đem, tiết ra thứ nhựa kết lại với nhau lên khói trắng, thắng mật mía sau đó trộn với thính và cho vào nước nắm khấy đều, sau đó để vài ngày cho cặn của thính lắng xuống đáy người ta mới lóng lấy nước. Khâu cuối cùng là nấu, nấu là để xử lý hết các tạp chất còn lại trong nước mắm. Dụng cụ nấu là một cái bung bằng đồng. Kỉ thuật nấu cũng phải cũng là một trong những yếu tố làm cho nước nắm thơm ngon, đó là không được đốt
lửa to mà lửa lúc nào cũng cháy nhỏ đều trong lò, nước nắm nấu xong rồi được phân nước mắm thành ba loại.
Nước nắm Phú Lương tuy không nổi tiếng như nước nắm làng Phú Nghĩa nhưng cũng được coi là một sản phẩm có chất lượng phục vụ cho nhu cầu của cư dân trong vùng, nước nắm trở thành một thức ăn không thể thiếu trong cơ cấu bữa ăn của cư dân vùng biển nói chung và cư dân Phú Lương nói riêng.
- Chế biến mắm tôm
Mắm tôm hay còn gọi là ruốc hôi là một sảm phẩm được chế biến từ con moi biển, cách chế biến sản phẩm này cũng không phức tạp lắm, nó rất đơn giản và dễ làm nhưng cũng phải có kinh nghiệm và kỹ thuật mới tạo ra được sản phẩm vừa thơm ngon vừa bổ dưỡng.
Cách chế biến rất đơn giản, con ruốc (con moi) được đánh về từ thuyền xăm hay đi đánh Kệu đem về không rửa qua nước lạ, làm sạch sau đó trộn với muối, tùy theo nhu cầu muối mắm chua hay mắm hôi mà cho tỷ lệ muối thích hợp, thường người ta theo tỉ lệ năm một, tức là một muối năm ruốc, ủ khoảng 6 giờ sau đó cho vào cối tay giã nát rồi cho vào lon sành đem phơi nắng trong vòng 3 đến 4 tháng là “chín” và sử dụng được.
Lúc đầu mắm tôm chỉ sử dụng làm thức ăn trong những ngày mưa bão không đánh bắt được cá tôm trên sông biển của cư dân vùng biển, nhưng dần nó trở thành thực phẩm bổ trợ trong các bữa ăn hàng ngày không những của cư dân vùng biển mà của nhân dân ở các vùng miền khác, đặc biệt là cư dân miền núi. Chính vì vậy, mắm tôm trở thành sản phẩm hàng hóa được mua bán trao đổi rộng rãi giữa miền biển với miền núi, từ đó hình thành nên làng nghề chế biến mắm tôm,
Mắm tôm làng Phú Lương có đặc trưng màu hồng nhạt, sền sệt, mịn màng trông rất bắt mắt, mắm thành phẩm vừa ngọt vừa thơm và có màu cà rốt rất hấp dẫn, đặc biệt là dùng để ăn với bún gạo của chợ Nồi Quỳnh Đôi, vì vậy nhân dân Quỳnh Lương vẫn lưu truyền câu ca: “mắm tôm Phú Lương ăn
với bún gạo chợ nồi” [72;76]. Mắm tôm được dùng để ăn với bún gạo rất hợp và trở thành món ăn khoái khẩu của nhân dân địa phương. Làm mắm tôm ở Phú Lương là nghề cha truyền con nối. Nhà nào cũng giữ những bí quyết tuyệt chiêu như: định lượng trong khâu ướp, nêm nếm sao cho hợp khẩu vị... Sức cuốn hút của mắm tôm Phú Lương là hương vị thơm ngon, không có mùi khẳm và rất hợp với các loại rau quả có vị chua...